Briouat aux amandes, au miel et à la fleur d’oranger

L’art d’une fine couche croustillante

Les briouat sont des petits chaussons pliés que l’on prépare au Maroc en version salée comme sucrée. Cette version sucrée met à l’honneur les amandes moulues, la cannelle et l’eau de fleur d’oranger, enveloppées dans de fines feuilles de pâte filo. La farce est volontairement compacte et pas trop humide : l’intérieur reste ainsi tendre et parfumé, tandis que la pâte devient croustillante à la cuisson. L’intensité de l’eau de fleur d’oranger varie selon les marques ; en cas de doute, commencez par en mettre un peu moins et goûtez la préparation aux amandes avant de plier les chaussons.

Des amandes finement moulues donnent une farce homogène, mais ne les mixez pas trop longtemps : elles pourraient libérer leur huile et se transformer en pâte. Si vous utilisez des amandes entières, vous pouvez les mixer brièvement avec le sucre, qui aide à les garder bien séparées. La poudre d’amandes convient aussi, même si sa texture est souvent plus fine. La cannelle apporte une note chaleureuse, tandis qu’une petite quantité d’eau de fleur d’oranger ajoute un parfum floral. En mettre davantage n’est pas forcément une bonne idée : un parfum floral trop prononcé masque celui des amandes.

La pâte filo sèche rapidement une fois l’emballage ouvert. Gardez donc les feuilles non utilisées sous un torchon propre légèrement humide et badigeonnez les bandes d’une fine couche de beurre fondu. Cette couche aide les plis à tenir et contribue à la croûte dorée. Pliez les briouat en triangles bien serrés, sans trop les remplir : une farce trop abondante risque de faire s’ouvrir les bords. Un peu de blanc d’œuf sert de colle à l’extrémité. Travaillez tranquillement et gardez les chaussons couverts jusqu’au moment de les plonger dans la poêle.

La friture dans un fond d’huile leur donne une couleur uniforme sur toutes les faces et un croustillant marqué. Maintenez l’huile à environ 170–175 °C : si elle est trop chaude, la pâte filo dore avant que la farce soit chaude ; si elle n’est pas assez chaude, la pâte risque de devenir grasse. Un thermomètre de cuisine est pratique, mais évitez aussi de frire trop de chaussons à la fois, car une poêle bien remplie refroidit rapidement. Après les avoir égouttés, plongez brièvement les briouat dans le miel chaud, puis déposez-les sur une grille. L’excédent de miel pourra s’écouler et l’extérieur restera plus croustillant.

Servez-les en petit dessert après un thé à la menthe ou un café, ou disposez-les sur un plateau avec des fruits frais pour un dessert plus copieux. Le miel les sucre suffisamment ; nul besoin d’ajouter du sucre. Vous pouvez conserver les chaussons pliés mais non frits au réfrigérateur, couverts, et les faire frire de préférence le jour même. Une fois frits, ils sont meilleurs frais. Conservez les restes dans une boîte hermétique à température ambiante et réchauffez-les brièvement dans un four à 160 °C ; au micro-ondes, la pâte filo ramollit.