Brocoli à la vinaigrette à la moutarde de Dijon et à l’échalote

Une vinaigrette qui se glisse dans les bouquets

La base de cet accompagnement est une vinaigrette toute simple : moutarde de Dijon, vinaigre et huile, avec ici de l’échalote finement émincée. La moutarde donne du caractère à la vinaigrette et aide à lier l’huile et le vinaigre. L’échalote apporte une saveur d’oignon plus douce et légèrement plus sucrée que l’oignon classique. Ensemble, elles créent un contrepoint savoureux au brocoli, sans en masquer le goût. Le tout évoque une table de bistrot français, où une vinaigrette bien relevée donne du peps à un légume tout simple.

On trouve du brocoli aux Pays-Bas toute l’année ; celui qui est cultivé localement est particulièrement abondant pendant les mois les plus chauds. Choisissez une tête ferme, avec des bouquets bien serrés, vert foncé, et des feuilles fraîches. Coupez les bouquets en morceaux à peu près égaux pour qu’ils cuisent en même temps. Pas besoin de jeter la tige épluchée au compost : coupez l’extrémité dure et utilisez la partie tendre en tranches. Elle cuit en même temps que les bouquets, à condition de ne pas couper les tranches plus épaisses qu’environ un demi-centimètre.

Une cuisson rapide dans une grande quantité d’eau salée rend les bouquets tendres tout en préservant leur couleur et un peu de fermeté. Le temps exact dépend de leur taille ; piquez la tige la plus épaisse avec la pointe d’un couteau pour vérifier. Égouttez bien le brocoli. L’eau qui reste diluerait la vinaigrette, et le laisser sécher à la vapeur quelques minutes aide à éviter que celle-ci ne glisse sur le légume. Mélangez le brocoli à la vinaigrette ou nappez-le tant qu’il est encore chaud : les bouquets chauds absorbent mieux les saveurs acidulées et moutardées que le brocoli refroidi.

La moutarde de Dijon donne une vinaigrette prononcée et lisse. Avec une moutarde française à l’ancienne, elle sera moins homogène et contiendra davantage de graines ; utilisez alors la même quantité et mélangez bien. Le vinaigre de vin blanc est frais et doux, tandis que le vinaigre de vin rouge donne plus de puissance à la vinaigrette. Une huile neutre laisse la moutarde et l’échalote au premier plan ; l’huile d’olive apporte un goût qui lui est propre, plus marqué. Respectez les proportions et goûtez avant de servir : un peu plus de vinaigre apporte de la fraîcheur, tandis qu’un petit filet d’huile adoucit une vinaigrette trop forte.

Servez aussitôt le brocoli en accompagnement de pommes de terre sautées, de poulet rôti ou de poisson poêlé. Il se marie aussi avec un repas à base de lentilles ou une quiche salée. S’il vous reste du brocoli, mettez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur dans les deux heures et consommez-le dans les trois jours. Sa texture sera alors plus tendre ; servez les restes froids ou réchauffez-les doucement pour éviter que les bouquets ne se défassent davantage.