Le brocoli rôti se pare d’un enrobage relevé et beurré ; le boulgour au citron, la sauce au yaourt fraîche et les amandes grillées apportent acidité, onctuosité et croquant. Un plat principal coloré, prêt en environ 40 minutes.
Ici, le brocoli ne se résume pas à une rangée de fleurettes sur la plaque. On mélange généreusement les fleurettes avec le beurre à la harissa, puis on les fait rôtir au four jusqu’à ce que leurs bords soient bien grillés. Coupez la tige en fines tranches pour qu’elle cuise en même temps tout en gardant une texture un peu plus ferme. Épluchez d’abord la couche extérieure coriace d’une grosse tige : dessous se trouve une chair douce et juteuse, qu’il serait dommage de jeter. Coupez les fleurettes à peu près à la même taille pour qu’elles cuisent plus uniformément.
La force et la teneur en sel de la harissa varient selon les marques. Goûtez-en une petite quantité avant de la mélanger au beurre et, si elle est très piquante, utilisez-en un peu moins. Le beurre répartit la pâte sur le brocoli et aide les bords à dorer, tandis que la chaleur du four fait évaporer l’humidité. Utilisez une grande plaque et étalez bien le tout : si elle est trop chargée, les ingrédients vont plutôt cuire à la vapeur que rôtir. Le beurre peut brunir par endroits ; sortez le brocoli du four dès que les bords sont bien dorés, avant qu’une odeur amère ne se dégage.
Le boulgour moyen offre une base tendre, légèrement noisetée, qui absorbe bien le jus de citron. Suivez les indications de l’emballage si elles diffèrent : certaines variétés doivent cuire, d’autres simplement gonfler. Après cuisson, aérez le boulgour à la fourchette et incorporez le citron pendant qu’il est encore chaud, afin que la saveur se répartisse bien. Pour une note citronnée plus douce, réduisez la quantité de jus et ajoutez tout de même le zeste. Le persil finement haché apporte une fraîcheur végétale qui ne prend pas le dessus sur le beurre épicé.
La sauce au yaourt apporte fraîcheur et onctuosité à l’assiette. Le yaourt grec est assez épais pour servir de lit au brocoli ; ajoutez-y un peu d’eau si vous préférez une sauce plus fluide. Un yaourt végétal convient aussi, de préférence une variété non sucrée à la texture généreuse. Faites brièvement griller les amandes dans une poêle sèche pour qu’elles restent croquantes et que leur saveur de noisette se développe. Remuez-les sans cesse et retirez-les de la poêle dès qu’elles commencent à dorer.
Servez le boulgour chaud avec le brocoli par-dessus, pour qu’un peu de beurre à la harissa s’imprègne dans les grains, puis déposez la sauce au yaourt à côté ou par-dessus. Ajoutez les amandes et le persil au dernier moment, pour apporter du contraste en texture et en couleur. Ce plat est conçu comme un repas complet ; si vous souhaitez l’accompagner, optez pour une simple salade verte avec une vinaigrette acidulée. Conservez les restes au réfrigérateur, couverts, dans les deux heures et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez soigneusement le boulgour et le brocoli ; ajoutez la sauce au yaourt et les amandes ensuite seulement.
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C chaleur tournante). Recouvrez une grande plaque de papier cuisson. Mélangez le beurre avec la harissa, ½ c. à café de sel et quelques tours de moulin à poivre.
Coupez le brocoli en fleurettes. Épluchez les tiges si nécessaire, puis coupez-les en fines rondelles. Mélangez les fleurettes et les tiges avec le beurre à la harissa et l’huile d’olive. Étalez le tout sur la plaque et faites rôtir 20–25 minutes, jusqu’à ce que les fleurettes soient tendres et présentent des bords bien grillés.
Pendant ce temps, portez l’eau à ébullition avec ¼ c. à café de sel. Incorporez le boulgour, baissez le feu et laissez mijoter à couvert 10–12 minutes, ou suivez les indications de l’emballage. Retirez du feu et laissez reposer 5 minutes à couvert. Aérez à la fourchette et incorporez le zeste du citron et 1½ c. à soupe de jus de citron.
Fouettez le yaourt avec 1 c. à soupe d’eau et 1 c. à soupe de jus de citron jusqu’à obtenir une sauce lisse. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire, jusqu’à ce que la sauce s’écoule facilement d’une cuillère. Assaisonnez avec le ¼ c. à café de sel restant et du poivre noir.
Faites griller les amandes dans une poêle sèche à feu moyen pendant 2–3 minutes, en les remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Retirez-les aussitôt de la poêle.
Répartissez le boulgour au citron dans deux assiettes et déposez le brocoli rôti dessus. Ajoutez la sauce au yaourt et terminez avec le persil et les amandes grillées.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.