Le brocoli cuit al dente s’accompagne d’une sauce au beurre chaude et aux notes de noisette, relevée de citron et de persil. Un accompagnement simple d’inspiration française, qui va bien avec une viande rôtie, du poisson ou des lentilles.
Cet accompagnement joue sur un petit contraste : la saveur profonde et grillée du beurre noisette face au brocoli vert, au citron et au persil. Le beurre chauffe lentement jusqu’à ce que les matières solides du lait prennent une couleur dorée et dégagent un parfum de noisette. Cet arôme est riche, mais peut vite devenir amer si le beurre fonce trop. Le jus de citron apporte donc de la fraîcheur, mais rend aussi la sauce plus légère avec ce légume consistant. Le persil ajoute une note verte et herbacée sans dominer le beurre.
On trouve du brocoli toute l’année, même si l’offre régionale est souvent plus importante pendant les mois les plus frais. Choisissez une tête ferme aux bouquets compacts et vert foncé, puis coupez-les à peu près à la même taille pour qu’ils cuisent uniformément. Vous pouvez éplucher la tige et la couper en fines rondelles : elles sont tout aussi bonnes que les bouquets et ont une saveur douce, légèrement sucrée. Faites cuire le brocoli brièvement dans une grande quantité d’eau salée ou à la vapeur ; dans les deux cas, il doit rester al dente. Trop mou, il se tient moins bien et devient vite lourd sous la sauce au beurre.
Pour réussir le beurre noisette, il faut surtout rester attentif près de la cuisinière. Utilisez une casserole à fond clair pour bien voir la couleur du beurre. Il commence par mousser ; les bulles rétrécissent ensuite et des points dorés apparaissent au fond. Retirez la casserole du feu dès que le beurre dégage un parfum de noisette et prend une couleur ambrée. La casserole reste chaude un moment, alors n’attendez pas que le beurre soit brun foncé. Versez le beurre sur le brocoli avec les petits dépôts bruns : ils sont justement très savoureux.
Servez le plat sans attendre, tant que le brocoli est encore chaud et que le beurre est brillant. Il accompagne très bien du poulet rôti, du poisson blanc ou un plat de lentilles consistant, mais peut aussi faire partie d’un repas avec des pommes de terre et une salade verte. Pour une sauce un peu plus douce, incorporez une cuillère à soupe d’eau de cuisson au beurre avant de le verser sur les légumes. Vous n’avez pas de persil ? La ciboulette finement ciselée convient aussi, même si sa saveur est plus douce. Ajustez le citron à votre goût : il doit apporter une touche de fraîcheur, pas donner une sauce franchement acide.
Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée. Détaillez le brocoli en bouquets de taille égale. Épluchez une tige épaisse et coupez-la en rondelles.
Faites cuire le brocoli 3–4 minutes, jusqu’à ce que les bouquets soient al dente et encore fermes. Égouttez et laissez bien s’égoutter.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une casserole à fond clair, à feu moyen. Laissez-le mousser en faisant tourner doucement la casserole de temps en temps.
Retirez la casserole du feu dès que le beurre est doré, que des points bruns apparaissent au fond et qu’il dégage un parfum de noisette. Incorporez le jus de citron et la moitié du persil.
Mélangez le brocoli encore chaud avec le beurre noisette. Salez, poivrez et parsemez du reste de persil. Servez sans attendre.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.