Du brocoli bien grillé, des pois chiches croustillants et du boulgour moelleux s’associent à une sauce tahini crémeuse, acidulée et savoureuse. Un plat de légumes consistant, plein de contrastes, à servir en plat principal.
Dans ce plat, le brocoli s’associe à deux ingrédients très différents : le boulgour moelleux et les pois chiches croustillants. Les fleurettes sont rôties à haute température : elles prennent une couleur foncée et un goût de noisette à l’extérieur, tandis que la tige reste ferme sous la dent. Coupez donc le brocoli en gros morceaux et laissez un bout de tige aux petites fleurettes. Ces morceaux plus fermes cuisent sans devenir mous trop vite. Aux Pays-Bas, on trouve du brocoli toute l’année ; la récolte locale a lieu surtout pendant les mois les plus chauds.
Les pois chiches en conserve sont pratiques et conviennent très bien ici, à condition de bien les sécher après les avoir égouttés. S’ils restent humides à l’extérieur, ils ramolliront au lieu de devenir croustillants. Disposez-les sur la plaque séparément du brocoli : vous pourrez ainsi les mélanger facilement sans que les fleurettes absorbent inutilement de l’humidité. Les pois chiches deviennent croustillants à l’extérieur au four, tout en restant un peu tendres à l’intérieur. Un peu de cumin et de paprika leur apporte de la chaleur sans masquer le citron et le tahini.
Le boulgour est du blé concassé, que l’on trouve sous différentes moutures. Le boulgour moyen fin absorbe rapidement l’eau bouillante ; pour ce plat, il suffit de le laisser gonfler à couvert. Si vous utilisez du boulgour grossier, suivez les indications sur l’emballage : il peut nécessiter davantage d’eau et un temps de cuisson plus long. Après le temps de repos, séparez les grains à la fourchette. Le fond du plat restera ainsi léger et la sauce pourra s’y mêler au lieu de stagner dans le fond.
Le tahini peut d’abord devenir épais et granuleux lorsqu’on y ajoute du jus de citron ; c’est normal. Incorporez peu à peu de l’eau froide au fouet, jusqu’à obtenir une sauce lisse et fluide. Le citron tranche avec la saveur terreuse et légèrement amère du sésame et équilibre les bords grillés. Si votre tahini est très épais, n’hésitez pas à ajouter une cuillère à soupe d’eau supplémentaire. Mélangez bien le contenu du pot au préalable, car l’huile peut remonter à la surface.
Servez le brocoli et les pois chiches sur le boulgour, puis nappez généreusement de sauce pour que les grains en soient également imprégnés. Le persil plat apporte une note fraîche et végétale ; vous pouvez aussi proposer du citron à table si vous aimez les saveurs bien acidulées. Conservez les restes au réfrigérateur, dans un récipient couvert, et consommez-les dans les jours qui suivent. Réchauffez bien le brocoli, le boulgour et les pois chiches ; gardez la sauce tahini à part et ajoutez-y un peu d’eau en remuant si nécessaire, avant de la servir.
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C chaleur tournante). Recouvrez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé. Coupez le brocoli en grosses fleurettes, avec des morceaux de tige d’environ 4 cm.
Séchez bien les pois chiches. Sur une plaque, mélangez-les avec 1 c. à s. d’huile d’olive, le cumin, le paprika et ¼ c. à c. de sel. Répartissez-les en une seule couche.
Déposez le brocoli sur la deuxième plaque et mélangez-le avec les 2 c. à s. d’huile d’olive restantes et ½ c. à c. de sel. Faites rôtir le brocoli et les pois chiches pendant 20–25 minutes. Remuez les pois chiches à mi-cuisson ; sortez le brocoli dès que les fleurettes sont bien colorées et que les tiges sont cuites, mais encore fermes. Si nécessaire, laissez les pois chiches cuire 5 minutes de plus.
Pendant ce temps, mettez le boulgour dans un saladier résistant à la chaleur. Versez l’eau bouillante, incorporez les ¼ c. à c. de sel restants, puis couvrez le saladier. Laissez reposer 12–15 minutes, ou suivez les indications de l’emballage si elles prévoient une autre préparation. Séparez les grains à la fourchette.
Fouettez le tahini avec le jus de citron et l’ail râpé. Incorporez progressivement 4 c. à s. d’eau froide au fouet, jusqu’à obtenir une sauce lisse et fluide. Ajoutez de l’eau si elle reste trop épaisse.
Répartissez le boulgour dans quatre assiettes ou dans un plat de service. Déposez dessus le brocoli rôti et les pois chiches, nappez de sauce tahini au citron et parsemez de persil.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.