Les bords bien rôtis et les tiges juteuses font du brocoli un plat de légumes consistant. Le citron vert, la sauce de poisson et le piment apportent une profondeur fraîche et salée ; la menthe, la coriandre et les cacahuètes ajoutent du parfum et du croquant.
Le brocoli prend un tout autre caractère au four très chaud que lorsqu’on le fait bouillir ou cuire à la vapeur. Les fleurettes brunissent à l’extérieur et deviennent légèrement croustillantes, tandis que les tiges restent tendres. Ne jetez donc pas le pied : pelez sa couche extérieure coriace et coupez l’intérieur en fines lamelles. Elles cuiront en même temps que les fleurettes et absorberont bien la sauce. Après avoir lavé le brocoli, séchez-le soigneusement ; des fleurettes humides auront plutôt tendance à cuire à la vapeur qu’à dorer.
La sauce s’inspire d’une combinaison de saveurs que l’on retrouve dans différents plats vietnamiens : de l’acidité, du sel, un peu de douceur et du piment. Ici, l’acidité vient du citron vert et l’umami salé, de la sauce de poisson. Le sucre arrondit les saveurs sans rendre la sauce sucrée. Mélangez d’abord le sucre au jus de citron vert, puis ajoutez la sauce de poisson. Les sauces de poisson varient en salinité : goûtez et ajoutez, si nécessaire, un petit filet d’eau pour adoucir la sauce.
La cuisson au four donne les meilleurs résultats sur une grande plaque : si les fleurettes se chevauchent, elles rendent de l’eau et dorent moins bien. Placez-les côté coupé vers le bas quand c’est possible et laissez-les cuire une vingtaine de minutes dans un four bien préchauffé. Le temps exact dépend de la taille des fleurettes. Sortez-les dès que les bords sont brun foncé et qu’un couteau traverse les tiges sans trop de résistance ; vous cherchez des zones bien rôties, pas un brocoli entièrement noir.
La menthe et la coriandre apportent un parfum vert et frais qui contraste avec le brocoli fumé et la sauce relevée. Utilisez les deux pour une fraîcheur prononcée, ou remplacez l’une par l’autre si cela vous convient mieux. Vous n’avez pas de piment rouge frais ? Une pincée de flocons de piment fera aussi l’affaire. Les cacahuètes grillées apportent un croquant généreux ; des noix de cajou grossièrement hachées constituent une bonne alternative. Ajoutez les herbes et les fruits à coque juste avant de servir pour qu’ils restent frais et croquants.
Servez le brocoli chaud en accompagnement de riz, de nouilles ou de tofu, de poisson ou de poulet grillés. Vous pouvez aussi le placer au centre de la table avec d’autres plats de légumes ; la sauce fraîche l’accompagne bien de plats plus riches et légèrement épicés. Une fois refroidis, les restes se conservent couverts au réfrigérateur et se dégustent dans les deux à trois jours. Si possible, gardez la sauce et les herbes à part. Réchauffez le brocoli dans un four chaud jusqu’à ce qu’il soit bien chaud à cœur ; les fleurettes seront alors moins croustillantes qu’à la sortie du four.
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C chaleur tournante). Recouvrez une grande plaque de papier cuisson.
Coupez le brocoli en fleurettes. Pelez le pied et coupez-le en fines lamelles. Lavez le tout et séchez soigneusement.
Sur la plaque, mélangez le brocoli avec l’huile et le sel. Répartissez-le en plaçant autant que possible les faces coupées vers le bas.
Faites rôtir 18–22 minutes, jusqu’à ce que les bords soient brun foncé et que les tiges soient tendres tout en gardant leur forme.
Pendant ce temps, mélangez le jus de citron vert et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Incorporez la sauce de poisson, le piment et l’eau. Goûtez ; ajoutez éventuellement un filet d’eau si la sauce est trop vive ou trop salée.
Disposez le brocoli chaud sur un plat et nappez-le de sauce. Déchirez la menthe et la coriandre par-dessus, puis parsemez de cacahuètes. Servez aussitôt.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.