Du brocoli bien rôti, une sauce crémeuse au poivron et aux amandes et des pois chiches croustillants composent un repas végétarien nourrissant. Le citron apporte de la fraîcheur au romesco ; accompagnez le plat de pain ou de céréales si vous souhaitez le rendre plus consistant.
La saveur de ce plat repose sur les contrastes. Dans un four bien chaud, le brocoli développe des bords foncés et légèrement amers, tandis que les tiges restent fermes. Le romesco apporte en contrepoint une sauce onctueuse, douce et fumée, avec de l’amande pour lui donner du corps et du vinaigre pour une touche acidulée. Le citron allège l’ensemble et les pois chiches apportent une texture sèche et croustillante qui contraste avec la sauce onctueuse. Étalez le romesco sur le plat de service et disposez le brocoli par-dessus, en laissant visibles quelques bords rôtis.
Le romesco est associé à la Catalogne, dans le nord-est de l’Espagne. Il en existe différentes versions ; selon la recette et l’usage, on peut y trouver du poivron, de la tomate, des poivrons séchés, des fruits à coque et du pain. Cette version rapide utilise des poivrons grillés en bocal et des amandes. La sauce est ainsi pratique, sans prétendre être une formule classique et immuable. Un filet d’eau aide à mixer les ingrédients jusqu’à obtenir une texture lisse ; ajoutez-la petit à petit pour que la sauce reste assez épaisse et adhère au brocoli. Si vous n’avez pas de mixeur plongeant, un petit robot ménager fera aussi l’affaire.
Pour obtenir un brocoli croustillant, il est plus important de lui laisser de la place sur la plaque que de prolonger la cuisson au four. Si les bouquets sont trop serrés, ils vont plutôt cuire à la vapeur que dorer. Coupez les gros bouquets à peu près de la même taille et laissez un morceau de tige à chacun ; il restera agréablement ferme sous la dent. Séchez bien les pois chiches avant de les enfourner. Ils ne seront pas tout à fait comme des pois chiches frits, mais une surface sèche et suffisamment d’espace les aideront à rôtir plus fermes et plus croustillants.
Pour la sauce, utilisez des amandes émondées ou non ; ces dernières lui donnent une couleur et une saveur un peu plus prononcées. Vous pouvez remplacer le vinaigre de vin rouge par du vinaigre de xérès, ou par une plus petite quantité de jus de citron si c’est ce que vous avez sous la main. Choisissez de préférence des poivrons conservés dans l’eau ou dans leur jus et goûtez la sauce avant d’ajouter du sel. Si vous préparez le romesco à l’avance, conservez-le couvert au réfrigérateur et détendez-le avec un petit filet d’eau avant de servir.
Servez le brocoli en plat principal avec du pain plat, du pain au levain ou une céréale comme le boulgour ou le farro ; la sauce est également délicieuse à saucer. Placez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique dans les deux heures et consommez-les dans les trois jours. Si possible, conservez la sauce et les légumes rôtis séparément : réchauffez le brocoli au four jusqu’à ce qu’il soit bien chaud à cœur, puis ajoutez la sauce froide. La fraîcheur de ses saveurs ressortira ainsi mieux et la sauce ne sera pas inutilement détrempée.
Préchauffez le four à 220 °C (chaleur tournante 200 °C). Placez une plaque vide dans le four pour la faire chauffer. Rincez les pois chiches, égouttez-les et séchez-les bien avec un torchon propre.
Mélangez les pois chiches sur une plaque avec 1 c. à soupe d’huile d’olive, une pincée de sel et du poivre. Faites-les rôtir 25–30 minutes en secouant la plaque à mi-cuisson.
Détaillez le brocoli en gros bouquets et coupez les tiges en morceaux d’environ 4 cm. Mélangez avec 2 c. à soupe d’huile d’olive, la moitié du sel et un peu de poivre. Sortez délicatement la plaque chaude du four, disposez-y le brocoli en espaçant les morceaux et faites rôtir 18–22 minutes. Retournez à mi-cuisson ; les bords peuvent foncer, tandis que les tiges restent fermes sous la dent.
Pendant ce temps, mettez les poivrons grillés, les amandes, l’ail, le vinaigre de vin rouge, le paprika fumé, la 1 c. à soupe d’huile d’olive restante et le reste du sel dans un récipient haut. Mixez au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une sauce épaisse. Ajoutez 2 c. à soupe d’eau et mixez à nouveau ; ajoutez un peu d’eau si nécessaire, jusqu’à ce que le romesco soit assez fluide pour être servi à la cuillère. Râpez le zeste du citron par-dessus et incorporez 1 c. à soupe de jus de citron. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec du poivre, du sel ou un peu plus de jus de citron.
Étalez le romesco sur un plat de service et disposez le brocoli rôti par-dessus. Parsemez de pois chiches croustillants et servez avec le reste du citron coupé en quartiers.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.