Ce pudding italien au chocolat est assez ferme pour être servi joliment à la cuillère, tout en restant assez tendre pour se déguster à la cuillère. L’espresso intensifie le goût du chocolat noir ; une petite touche de crème non sucrée équilibre l’ensemble.
Budino est le mot italien pour pudding, mais il ne désigne pas une recette ou une texture bien définie. Cette version est un dessert au chocolat à déguster à la cuillère, épaissi sur le feu avec de la fécule de maïs. Le résultat diffère d’une mousse légère : il est dense, lisse et riche, sans œuf ni cuisson au four. La préparation est simple, ce qui laisse toute sa place à la qualité du chocolat. Choisissez un chocolat noir que vous aimez manger, de préférence autour de 60 à 70 pour cent de cacao ; une variété beaucoup plus amère peut donner un pudding plus ferme et moins sucré.
L’espresso n’est pas là pour faire un pudding au goût prononcé de café, mais pour rendre le chocolat plus intense. Une petite quantité de café fort apporte de la profondeur sans prendre le dessus sur le chocolat. Utilisez un espresso fraîchement préparé ou une petite quantité de café filtre bien fort. Le café soluble convient aussi : délayez-le d’abord dans une cuillère à soupe d’eau chaude jusqu’à obtenir un mélange lisse, puis mesurez la quantité nécessaire. Le cacao en poudre apporte une note chocolatée intense et peu sucrée ; le sucre atténue l’amertume. La pincée de sel est discrète, mais elle aide à garder les saveurs bien nettes.
La fécule de maïs n’épaissit vraiment que lorsque le mélange chauffe. Mélangez-la donc d’abord avec le sucre et le cacao, puis incorporez le lait froid au fouet jusqu’à ce qu’il ne reste aucun grumeau sec. Pendant la cuisson, il est important de remuer régulièrement, surtout le long du fond et dans les coins de la casserole, où le pudding risque d’attacher le plus vite. Dès qu’il épaissit, laissez-le cuire doucement quelques instants : la fécule pourra ainsi agir pleinement. Retirez ensuite la casserole du feu avant d’ajouter le chocolat ; il fondra avec la chaleur résiduelle et donnera au pudding une texture lisse et brillante.
Laissez le budino prendre complètement dans de petits verres ou ramequins. Un morceau de film posé directement à la surface évite la formation d’une peau pendant le refroidissement ; du papier sulfurisé peut aussi convenir. Comptez au moins trois heures au réfrigérateur. Le pudding peut se conserver couvert au réfrigérateur jusqu’à trois jours. Il vaut mieux fouetter la crème juste avant de servir, sans la sucrer, pour que sa fraîcheur lactée contraste délicatement avec le cacao. Servez de petites portions après le repas ou avec quelques fruits frais, comme des framboises, si vous souhaitez une note de fraîcheur à côté.
Dans une casserole, mélangez le sucre, le cacao en poudre, la fécule de maïs et le sel. Incorporez progressivement environ 100 ml de lait froid au fouet, jusqu’à obtenir une pâte lisse sans grumeaux.
Incorporez au fouet le reste du lait et l’espresso. Faites chauffer le mélange à feu moyen en remuant doucement sans cesse avec un fouet, y compris le long du fond et des bords de la casserole.
Dès que le pudding épaissit et commence à frémir doucement, baissez le feu. Laissez-le cuire doucement 1 minute en remuant.
Retirez la casserole du feu. Ajoutez le chocolat finement haché et remuez jusqu’à ce qu’il soit entièrement fondu et que le pudding soit lisse et brillant.
Répartissez le pudding dans quatre petits verres ou ramequins. Posez du papier sulfurisé ou du film alimentaire directement à la surface et laissez refroidir. Placez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures pour que le pudding prenne.
Juste avant de servir, fouettez la crème liquide froide jusqu’à ce qu’elle soit souple, sans ajouter de sucre. Retirez le film ou le papier et déposez une petite touche de crème sur chaque budino.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.