Ce dessert d’inspiration philippine associe la douceur de la jeune noix de coco et la texture ferme et élastique de la nata de coco à une gelée verte au pandan. La crème fouettée légère lie le tout pour donner un dessert frais et crémeux aux textures variées.
Le buko pandan est un dessert philippin dans lequel la jeune noix de coco et le pandan jouent les premiers rôles. Son nom fait référence au buko, la jeune noix de coco, et au pandan, une feuille parfumée utilisée dans différentes cuisines asiatiques. Il en existe de nombreuses versions ; celle-ci associe la noix de coco et la gelée au pandan à de la nata de coco et de la crème sucrée. Il ne s’agit donc pas d’une recette universelle et immuable, mais d’une préparation fraîche qui met à l’honneur des ingrédients bien connus.
La gelée au pandan donne sa couleur au dessert et lui apporte un parfum doux et floral. L’agar-agar permet d’obtenir une gelée ferme, facile à couper en dés, mais qui reste agréable à manger. Pour qu’il prenne, l’agar-agar doit d’abord bouillir suffisamment : mélangez donc la poudre au liquide et laissez cuire le mélange à gros bouillons pendant au moins deux minutes, en remuant. Laissez la gelée refroidir complètement et prendre avant de la couper ; si elle est encore chaude, la crème retomberait.
La chair fraîche de jeune noix de coco est tendre et juteuse, et sa texture diffère de celle de la chair ferme d’une noix de coco mûre. Si vous avez du mal à trouver de la jeune noix de coco fraîche, vous pouvez utiliser de la jeune noix de coco en conserve, égouttée. La nata de coco, composée de cubes de gelée de noix de coco fermentée, apporte un contraste nettement plus élastique. Égouttez-la bien pour que l’excédent de sirop ne rende pas la crème trop liquide ni trop sucrée. L’eau de coco dans la gelée apporte un léger goût de noix de coco ; vous pouvez la remplacer entièrement par de l’eau.
Fouettez la crème bien froide jusqu’à la formation de pics souples, puis incorporez délicatement le lait concentré sucré à la spatule. La préparation reste ainsi légère, tout en étant assez ferme pour accueillir les morceaux de noix de coco et de gelée. Goûtez la crème avant de tout mélanger : le degré de sucrosité du lait concentré varie selon les marques. Une petite pincée de sel équilibre le goût crémeux. Incorporez délicatement la gelée et la noix de coco pour que les cubes restent intacts et ne s’écrasent pas.
Servez le dessert bien froid dans de petits verres ou des coupelles ; ses couleurs et ses différentes textures y sont bien mises en valeur. Préparez-le de préférence quelques heures à l’avance pour que les saveurs refroidissent, mais évitez de le remuer vigoureusement juste avant de servir. Conservez les restes couverts au réfrigérateur à 4 °C maximum et consommez-les dans les deux jours. La gelée reste ferme, mais la crème perd un peu de son volume avec le temps.
Mettez l’eau, l’eau de coco, la poudre d’agar-agar et le sucre dans une casserole. Fouettez bien, puis portez à ébullition.
Laissez le mélange bouillir pendant 2 minutes en remuant, afin que l’agar-agar soit complètement dissous. Retirez la casserole du feu et incorporez l’extrait de pandan.
Versez le liquide dans un plat peu profond et laissez refroidir. Placez ensuite le plat au réfrigérateur pendant au moins 1 heure, jusqu’à ce que la gelée soit ferme.
Coupez la gelée au pandan en dés. Si nécessaire, séchez la chair de jeune noix de coco et la nata de coco égouttée avec du papier absorbant.
Fouettez la crème liquide bien froide dans un grand bol jusqu’à la formation de pics souples. Incorporez le lait concentré sucré et le sel à la spatule.
Ajoutez délicatement la noix de coco, la nata de coco et la gelée au pandan à la crème. Répartissez dans six verres ou coupelles et servez froid.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.