Du tofu frit croustillant, de tendres vermicelles de riz, du concombre et une généreuse poignée d’herbes fraîches : ce plat du nord du Vietnam joue sur les contrastes. Servez-le avec la sauce aux crevettes fermentées mắm tôm, au goût prononcé, ou proposez aussi une sauce nuoc-mâm plus douce.
Le bún đậu mắm tôm est un plat du nord du Vietnam dont les éléments sont servis côte à côte : le bún, de fins vermicelles de riz, et le đậu, du tofu. Le tofu est chaud et doré, les vermicelles sont tendres et frais, et le concombre, juteux et rafraîchissant. Les herbes fraîches apportent du parfum et une légère note poivrée. Au lieu de tout mélanger à l’avance, composez chaque bouchée et trempez-la dans la sauce. Les différentes textures restent ainsi bien distinctes.
La sauce mắm tôm est préparée à partir de pâte de crevettes fermentées. Son odeur et son goût salé sont prononcés ; le jus de citron vert et le sucre rendent la sauce plus fraîche et plus équilibrée. En fouettant vivement la pâte avec le jus de citron vert, le mélange devient plus léger. Une cuillerée d’huile chaude donne plus de corps à la sauce, sans en adoucir le caractère. Commencez par une petite quantité de pâte si vous ne connaissez pas encore son goût. La mắm tôm se trouve dans les épiceries vietnamiennes ou asiatiques.
Choisissez du tofu ferme et séchez-le soigneusement avant de le faire frire. L’humidité en surface rend plus difficile l’obtention d’une croûte dorée et peut provoquer des éclaboussures. Faites frire les morceaux dans une bonne quantité d’huile chaude, en leur laissant suffisamment de place dans la poêle ; ne les retournez que lorsque le dessous est bien doré. Une poêle antiadhésive ou une poêle en acier bien culottée conviennent toutes les deux. Il n’est pas nécessaire de paner le tofu : une surface sèche et de l’huile chaude suffisent à lui donner un extérieur agréable, tandis que l’intérieur reste tendre.
L’épaisseur et le mode de préparation des vermicelles de riz varient selon les marques. Suivez donc les indications sur l’emballage et rincez brièvement les vermicelles cuits à l’eau froide, pour éviter qu’ils ne continuent à cuire ou ne collent entre eux. La menthe, la coriandre et le basilic thaï sont faciles à trouver ; si vous ne trouvez pas de basilic thaï, utilisez un peu plus de menthe ou de coriandre. Vous pouvez remplacer les feuilles de laitue par une autre salade croquante. Le concombre est particulièrement agréable pour équilibrer la sauce salée.
Servez le tofu dès qu’il est frit, avec les vermicelles, les herbes, la laitue et le concombre dans des bols séparés. La mắm tôm ne plaît pas à tout le monde ; une sauce nuoc-mâm préparée séparément avec de la sauce de poisson, du citron vert, du sucre et de l’eau est une option plus douce, mais ce n’est pas la même sauce. Couvrez rapidement les restes et conservez-les au réfrigérateur ; consommez-les dans les deux jours. Réchauffez le tofu dans un four chaud ou une poêle ; au micro-ondes, il perdra une partie de son croustillant.
Faites cuire ou tremper les vermicelles de riz selon les indications sur l’emballage. Égouttez-les, rincez-les brièvement à l’eau froide et laissez-les bien s’égoutter.
Séchez le tofu et coupez-le en morceaux d’environ 3 cm. Lavez et séchez la laitue et les herbes. Coupez le concombre en fines lamelles.
Préparez la sauce mắm tôm : mélangez vivement la pâte de crevettes avec le jus de citron vert et le sucre, jusqu’à ce que le mélange devienne un peu plus clair et mousseux. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une petite casserole jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude, puis versez-la prudemment dans la sauce. Mélangez ; ajoutez un peu de piment si vous le souhaitez.
Pour celles et ceux qui préfèrent une sauce plus douce, préparez à part la sauce nuoc-mâm : mélangez la sauce de poisson, le jus de citron vert, le sucre et l’eau chaude jusqu’à dissolution du sucre. Ajoutez le reste du piment si vous le souhaitez.
Faites chauffer les 6 cuillères à soupe d’huile dans une poêle à feu moyen-vif. Faites dorer le tofu sur toutes ses faces, par portions, jusqu’à ce qu’il soit croustillant, environ 8–10 minutes par portion. Laissez-le brièvement égoutter sur du papier absorbant.
Disposez les vermicelles, le tofu chaud, le concombre, la laitue et les herbes sur un grand plat ou dans des bols séparés. Servez aussitôt avec la ou les sauces de votre choix.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.