Cette soupe épicée aux nouilles associe un bouillon de bœuf parfumé à la citronnelle, à un peu de pâte de crevettes et à une huile pimentée maison. Les nouilles de riz rondes, l’oignon finement émincé, les herbes fraîches et le citron vert apportent une touche de fraîcheur à chaque cuillerée.
Le bún bò Huế est originaire du centre du Vietnam et se distingue par son bouillon intensément parfumé et épicé. Le bœuf, la citronnelle et la pâte de crevettes fermentée lui donnent un caractère différent de celui de nombreux bols de pho bien connus : la pâte de crevettes apporte une profondeur savoureuse et l’huile pimentée, de la chaleur. L’intensité de ces saveurs varie selon la personne qui le prépare et la recette. Dans cette version, la pâte de crevettes reste discrète ; elle apporte surtout une base savoureuse, sans goût de poisson dominant.
Le bouillon prend le temps de se charger des saveurs des os, du bœuf et de la citronnelle écrasée. Il est important de le faire mijoter doucement plutôt que de le laisser bouillir à gros bouillons : une ébullition vigoureuse trouble le bouillon plus rapidement et peut dessécher la viande. Cette version utilise des os de bœuf et du jarret de bœuf, sans porc ni saucisse de porc. C’est une adaptation pratique d’une soupe qui, selon les versions, peut aussi contenir des morceaux de porc ; cela ne prétend pas définir une composition unique ou obligatoire.
Les nouilles de riz rondes sont caractéristiques de cette soupe et offrent plus de mâche que des vermicelles de riz très fins. Lors de l’achat, vérifiez qu’il s’agit bien de nouilles de riz rondes, car leur épaisseur et leur temps de cuisson varient selon les marques. Faites-les cuire à part en suivant les instructions sur l’emballage : elles n’absorberont ainsi pas tout le bouillon pendant que celui-ci attend. Un peu d’huile pimentée suffit à donner à la soupe une belle couleur rouge et un parfum marqué. Le rocou colore l’huile, tandis que le piment apporte le piquant ; laissez les aromates libérer leurs parfums doucement et retirez la casserole du feu avant que les flocons ne brûlent.
Servez la soupe avec du citron vert, de l’oignon finement émincé, des pousses de soja et des herbes à table, afin que chacun puisse doser les notes fraîches et aromatiques à son goût. Le basilic thaï convient très bien, mais du basilic ordinaire ou un peu plus de coriandre peuvent le remplacer s’il est difficile à trouver. La citronnelle est généralement disponible toute l’année ; les herbes fraîches sont souvent meilleures lorsqu’elles sont abondantes en saison. Conservez le bouillon et la viande refroidis, couverts, au réfrigérateur et utilisez-les dans les trois jours. Réchauffez-les bien ; gardez les nouilles cuites à part et garnissez les bols juste avant de servir.
Mettez les os de bœuf et le jarret de bœuf dans une grande casserole, couvrez d’eau et portez à ébullition. Faites bouillir 5 minutes, égouttez, puis rincez la viande, les os et la casserole.
Remettez les os dans la casserole avec 3,2 litres d’eau froide. Portez doucement à ébullition et écumez la surface. Ajoutez l’oignon, le gingembre et trois tiges de citronnelle écrasées. Laissez mijoter doucement pendant 1½ heure.
Ajoutez le jarret de bœuf et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 1 à 1½ heure, jusqu’à ce que la viande soit cuite et tendre. Retirez le jarret de la casserole et laissez-le refroidir jusqu’à pouvoir le couper. Filtrez le bouillon et retirez l’excédent de graisse.
Délayez la pâte de crevettes dans 3 cuillères à soupe de bouillon chaud jusqu’à obtenir un mélange lisse. Versez-le dans la casserole à travers une passoire fine. Ajoutez la sauce de poisson et le sucre, goûtez, puis salez à votre convenance. Gardez le bouillon au chaud.
Préparez l’huile pimentée : faites chauffer l’huile avec les graines de rocou à feu doux pendant 2 minutes. Retirez les graines à l’aide d’une écumoire. Ajoutez l’échalote, l’ail et la partie inférieure finement hachée de la tige de citronnelle restante. Faites revenir doucement jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum et commencent à colorer. Retirez la casserole du feu, incorporez les flocons de piment et laissez reposer.
Faites cuire les nouilles de riz en suivant les instructions sur l’emballage. Égouttez-les et répartissez-les dans quatre bols. Coupez le bœuf en fines tranches et répartissez-les dans les bols.
Versez le bouillon chaud sur les nouilles et la viande. Garnissez d’oignon rouge, d’oignon nouveau, de coriandre et de basilic thaï. Servez avec les pousses de soja, les quartiers de citron vert et l’huile pimentée à table.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.