Des vermicelles de riz tièdes, du bœuf rapidement sauté et des herbes fraîches se mêlent au concombre, à la laitue, aux cacahuètes et aux échalotes croustillantes. Une sauce nước chấm légère, aigre-douce, lie le tout sans transformer le plat en soupe.
Le bún bò Nam Bộ est une salade vietnamienne de nouilles où le bœuf chaud et savoureux se mêle aux légumes et aux herbes fraîches. Son nom fait référence à bún, les vermicelles de riz, à bò, le bœuf, et à Nam Bộ, la région méridionale du Vietnam. Les ingrédients sont réunis dans un bol et mélangés à table avec la sauce nước chấm. Ce n’est donc pas une soupe au bouillon : la sauce apporte du goût et du moelleux, mais les nouilles ne doivent pas baigner dedans.
Les vermicelles de riz sont fins et tendres ; ils forment une base discrète pour les garnitures pleines de caractère. Faites-les cuire selon les indications sur l’emballage, puis rincez-les brièvement à l’eau froide. Cela évite qu’ils continuent à cuire et qu’ils collent trop facilement entre eux. Égouttez-les bien : l’excès d’eau diluerait la sauce. Les fines tranches de bœuf cuisent vite à feu vif. Faites-les cuire en plusieurs fois si votre poêle est petite : une trop grande quantité de viande à la fois rend de l’eau et mijote au lieu de dorer.
Tout repose sur les contrastes. La nước chấm associe sauce de poisson, citron vert, sucre et eau pour obtenir une sauce fraîche et salée ; l’ail et le piment apportent davantage d’arômes et de piquant. Ajoutez la sauce progressivement plutôt que de la verser d’un seul coup dans les bols. Ainsi, la laitue reste croquante et vous pouvez ajuster l’équilibre des saveurs. Les échalotes frites et les cacahuètes apportent du croquant, tandis que le concombre, la laitue et les pousses de soja crues rafraîchissent le plat. La menthe et la coriandre lui donnent des notes parfumées et fraîches.
Choisissez un morceau de bœuf tendre que vous pourrez facilement couper en fines tranches perpendiculairement aux fibres, comme du steak ou du rumsteck. Si vous avez du mal à le trancher, laissez-le raffermir brièvement au congélateur ; il ne doit pas être congelé. Pour la sauce, privilégiez la sauce de poisson, qui apporte la saveur salée caractéristique. Vous pouvez remplacer le citron vert par du citron jaune, même si la fraîcheur sera légèrement différente. Le basilic thaï apporte une agréable note herbacée supplémentaire si vous en trouvez, mais la menthe et la coriandre suffisent.
Servez les bols dès que la viande est cuite, avec les nouilles chaudes au fond et les ingrédients crus par-dessus. Posez un supplément de nước chấm, de cacahuètes et d’échalotes sur la table pour que chacun puisse compléter son bol à son goût. Mieux vaut éviter de mélanger les restes à l’avance : conservez les nouilles, les légumes et la sauce séparément dans des récipients fermés au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours. Conservez également le bœuf cuit au réfrigérateur et réchauffez-le séparément jusqu’à ce qu’il soit bien chaud avant de le servir.
Coupez le bœuf en fines tranches perpendiculairement aux fibres. Mélangez-le avec 1 c. à soupe de sauce de poisson, 1 c. à café de sucre, le poivre noir et la moitié de l’ail. Laissez reposer 10 minutes pendant que vous préparez le reste des ingrédients.
Faites cuire les vermicelles de riz selon les indications sur l’emballage. Égouttez-les, rincez-les brièvement à l’eau froide et égouttez-les bien.
Pour préparer la nước chấm, mélangez le reste de la sauce de poisson et du sucre avec le jus de citron vert et l’eau chaude jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Incorporez le reste de l’ail et le piment.
Faites chauffer 3 c. à soupe d’huile dans une petite poêle à feu moyen-vif. Faites frire les rondelles d’échalote quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes ; remuez régulièrement et retirez-les de la poêle à l’aide d’une écumoire. Égouttez-les sur du papier absorbant.
Faites chauffer la 1 c. à soupe d’huile restante dans un grand wok ou une grande poêle à feu vif. Faites cuire le bœuf en une seule couche, éventuellement en deux fois, juste le temps qu’il soit cuit et doré sur les bords. Retirez la viande de la poêle dès qu’elle est prête.
Répartissez les nouilles, la laitue, le concombre et les pousses de soja dans quatre bols. Déposez le bœuf chaud par-dessus, puis ajoutez la menthe, la coriandre, les échalotes frites et les cacahuètes. Versez la nước chấm selon votre goût et mélangez légèrement à table.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.