Un bouillon léger et parfumé, de tendres boulettes de porc et de fins vermicelles de riz composent un bol complet de bún mọc. Oignon vert, herbes fraîches et citron vert apportent une touche de fraîcheur à table.
Le bún mọc est une soupe vietnamienne où les vermicelles de riz et de tendres boulettes de porc se mêlent dans un bouillon léger. La recette varie selon les cuisiniers et les régions ; cette version mise sur des saveurs franches et une préparation facile grâce à un bon bouillon de poulet du commerce. La sauce de poisson relève à la fois la viande hachée et la soupe, tandis que l’échalote et le poivre noir donnent aux boulettes une saveur et un parfum généreux sans alourdir le bouillon.
Ici, un bouillon délicat compte plus que le nombre d’ingrédients. L’oignon et le gingembre frais infusent dans le bouillon et lui donnent un parfum doux et chaleureux. Laissez frémir doucement, sans faire bouillir à gros bouillons : le bouillon restera ainsi clair et les boulettes cuiront uniformément. Goûtez à la fin pour voir s’il faut ajouter du sel ou de la sauce de poisson, car la teneur en sel des bouillons du commerce varie beaucoup. Choisissez de préférence une version pauvre en sodium ; vous pouvez aussi utiliser du bouillon de porc si vous en avez sous la main.
Pour obtenir des boulettes moelleuses, mélangez brièvement la viande hachée avec la sauce de poisson, le poivre, l’échalote et un peu de fécule de maïs. Un pétrissage prolongé rend leur texture ferme et compacte. Façonnez de petites boulettes, à peu près de la taille d’une noix, pour qu’elles cuisent rapidement et tiennent bien dans une cuillère. Déposez-les dans le bouillon frémissant et maintenez une chaleur douce. Elles sont cuites quand elles ne sont plus roses à cœur ; un thermomètre de cuisine ou à viande doit indiquer 71 °C au centre.
Faites cuire les vermicelles de riz séparément en suivant les indications de l’emballage, puis rincez-les brièvement à l’eau froide. Cela arrête la cuisson et évite que les fils fins ne ramollissent trop dans la soupe. Répartissez les nouilles dans les bols juste avant de servir, puis versez le bouillon et les boulettes par-dessus. Les proportions resteront ainsi équilibrées et les vermicelles n’absorberont pas tout le liquide pendant le repas.
L’oignon vert, la coriandre et les pousses de soja apportent une touche fraîche et croquante qui contraste avec la soupe chaude ; un filet de citron vert réveille le goût savoureux du bouillon. Servez des quartiers de citron vert supplémentaires pour que chacun puisse ajuster l’acidité à son goût. Si vous n’avez pas de coriandre, utilisez seulement de l’oignon vert ou remplacez les herbes par de la menthe. Conservez les restes de bouillon et les boulettes au réfrigérateur dans un récipient couvert et consommez-les dans les deux jours ; gardez les nouilles à part et réchauffez la soupe à cœur avant de servir.
Versez le bouillon de poulet dans une grande casserole. Ajoutez l’oignon et le gingembre, puis portez à ébullition. Baissez le feu et laissez frémir doucement pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, mélangez le porc haché avec l’échalote, 1 cuillère à soupe de sauce de poisson, la fécule de maïs et le poivre noir. Mélangez brièvement, juste assez pour bien répartir les ingrédients. Avec les mains légèrement humides, façonnez environ 20 petites boulettes.
Retirez l’oignon et le gingembre du bouillon. Portez de nouveau le bouillon au seuil de l’ébullition et déposez-y délicatement les boulettes. Laissez-les cuire doucement pendant 8–10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient entièrement cuites. Assaisonnez le bouillon avec la cuillère à soupe de sauce de poisson restante et, si nécessaire, un peu de sel.
Faites cuire les vermicelles de riz en suivant les indications de l’emballage. Égouttez-les et rincez-les brièvement à l’eau froide. Répartissez les nouilles dans quatre bols.
Répartissez les boulettes et le bouillon chaud sur les nouilles. Garnissez les bols d’oignon vert, de coriandre et de pousses de soja, puis servez avec les quartiers de citron vert.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.