Cette soupe de nouilles du nord du Vietnam associe un bouillon de tomates légèrement acidulé à de délicates boulettes de crabe et de crevettes qui prennent à la cuisson. Les vermicelles de riz, le tofu et les herbes fraîches complètent les bols.
On reconnaît le bún riêu cua à son bouillon de tomates acidulé et à son riêu : une garniture moelleuse à base de crabe d’eau douce qui prend dans la soupe chaude. Au Vietnam, on utilise souvent la chair de petits crabes d’eau douce. Il n’est pas toujours facile d’en trouver en dehors de la région. Cette version pratique utilise de la chair de crabe en boîte, mélangée à des crevettes crues finement hachées et à un œuf. La garniture obtient ainsi une texture moelleuse et cohérente similaire, mais il s’agit bien d’une adaptation, et non d’un remplacement exact de la préparation traditionnelle au crabe.
La tomate apporte au bouillon de la fraîcheur et une douce note sucrée ; le vinaigre de riz relève le tout sans rendre la soupe trop acide. Laissez les tomates attendrir, sans les faire complètement cuire en purée : des quartiers encore reconnaissables donnent davantage de tenue au bol. Les crevettes séchées apportent au bouillon une saveur profonde et iodée. Rincez-les rapidement et utilisez aussi l’eau de trempage, à condition qu’elle ne contienne ni sable ni débris. Vous n’avez pas de crevettes séchées ? Omettez-les et utilisez de l’eau ou un bouillon doux non salé ; rectifiez ensuite délicatement l’assaisonnement de la soupe avec de la sauce de poisson.
Le mélange de crabe et de crevettes a besoin de temps pour prendre doucement. Déposez-en de petites portions dans le bouillon frémissant, puis ne remuez pas, sinon la garniture se défera. Baissez suffisamment le feu pour que la soupe frémisse sans bouillir à gros bouillons. Faites cuire les vermicelles de riz séparément : le bouillon gardera ainsi toute sa saveur et les nouilles n’absorberont pas tout le liquide pendant que la soupe attend. Vous pouvez réchauffer le tofu ferme directement dans le bouillon, ou faire dorer les cubes au préalable pour obtenir une surface plus ferme.
Servez avec des pousses de soja, de la menthe, de la coriandre et des quartiers de citron vert. Les herbes et le citron vert apportent de la fraîcheur, tandis que les pousses de soja offrent un contraste croquant avec le riêu moelleux. Dans certains bols, on ajoute de la pâte de crevettes à table ; prévoyez un petit bol pour que chacun puisse en doser la quantité. Cette pâte est salée et puissante : goûtez avant d’ajouter de la sauce de poisson ou du sel. Le piment rouge frais est facultatif et n’est pas nécessaire à l’équilibre du bouillon.
Dégustez la soupe dès que les nouilles et les garnitures sont assemblées, tant que les herbes sont fraîches et le tofu encore chaud. S’il vous reste du bouillon, laissez-le refroidir et placez-le au réfrigérateur, couvert, dans les deux heures ; conservez-le trois jours maximum. Réchauffez bien le bouillon et ne faites cuire les nouilles et les herbes qu’au moment de servir. Conservez-les séparément pour éviter qu’elles ne ramollissent dans la soupe.
Faites tremper les crevettes séchées 10 minutes dans 200 ml d’eau. Égouttez-les au-dessus d’un bol et réservez l’eau de trempage. Hachez grossièrement les crevettes.
Faites chauffer l’huile dans une marmite à feu moyen-vif. Faites revenir l’échalote 2 minutes. Ajoutez les tomates et faites cuire 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles commencent à ramollir sur les bords.
Versez dans la marmite le reste de l’eau et l’eau de trempage filtrée. Ajoutez les crevettes séchées hachées, le vinaigre de riz, le sucre et la sauce de poisson. Portez à ébullition, puis laissez frémir doucement 10 minutes. Goûtez et ajoutez du sel si nécessaire.
Hachez finement les crevettes crues au couteau ou mixez-les brièvement au robot. Mélangez-les avec la chair de crabe égouttée et les œufs. Déposez de petites portions du mélange dans le bouillon frémissant. Ajoutez le tofu et laissez cuire le tout sans remuer 8–10 minutes, jusqu’à ce que la garniture soit ferme et que les crevettes soient entièrement cuites.
Pendant ce temps, faites cuire les vermicelles de riz en suivant les instructions sur l’emballage. Égouttez-les et répartissez-les dans quatre bols.
Versez le bouillon sur les nouilles et ajoutez les tomates, le tofu et la garniture au crabe et aux crevettes. Répartissez les pousses de soja, la menthe et la coriandre par-dessus. Servez avec les quartiers de citron vert et, si vous le souhaitez, le piment. Proposez à part de la sauce de poisson ou de la pâte de crevettes supplémentaire.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.