Un poisson à chair ferme mijote doucement dans une sauce brillante au caramel, à la sauce de poisson et à l’eau de coco. À la fois sucrée, salée et poivrée, cette sauce accompagne parfaitement du riz blanc.
Le cá kho tộ est un ragoût de poisson vietnamien, préparé ici dans le style du Sud du Vietnam, avec de l’eau de coco et une sauce sombre au caramel. Son nom fait référence au tộ, un pot en terre cuite dans lequel le plat est souvent préparé. À la maison, une casserole à fond épais fait aussi l’affaire : elle répartit la chaleur de façon homogène. La sauce doit devenir concentrée et légèrement collante, mais pas sirupeuse ni amère. Le poisson doit rester entier et s’imprégner de la sauce sans y disparaître.
Choisissez du poisson à chair ferme, coupé en tronçons épais, de préférence avec l’arête. Au Vietnam, on utilise notamment des poissons de type silure ; dans les magasins néerlandais, le pangasius peut être un choix facile à trouver. Des morceaux épais de cabillaud conviennent aussi, mais ils se défont plus facilement et il vaut mieux les retourner le moins possible. Coupez le poisson en tronçons d’environ trois centimètres d’épaisseur : l’extérieur cuira ainsi tandis que le centre restera juteux. L’eau de coco apporte une douce note sucrée et aide à former la sauce. Utilisez de l’eau de coco non sucrée en brique ou en boîte, pas du lait de coco : il rendrait le résultat plus crémeux et changerait le caractère du ragoût.
La sauce au caramel demande de l’attention, surtout pendant la première minute. Faites fondre le sucre jusqu’à obtenir une couleur ambrée soutenue, mais pas brun foncé : si le caramel cuit trop longtemps, il devient amer. Ajoutez ensuite l’eau de coco avec précaution, car le caramel chaud peut mousser et durcir temporairement. En chauffant doucement, il se dissoudra à nouveau. La sauce de poisson apporte du sel et de la profondeur, tandis que le poivre noir donne une chaleur bien marquée. Laissez ensuite le poisson mijoter doucement plutôt que bouillir. De grosses bulles et un mélange trop énergique risquent d’abîmer les morceaux ; mieux vaut verser la sauce dessus de temps en temps à la cuillère.
L’échalote et l’ail donnent à la sauce une base savoureuse. Un petit piment rouge est facultatif : omettez-le pour un ragoût plus doux ou augmentez la quantité pour plus de piquant. Si vous n’avez pas d’eau de coco, vous pouvez la remplacer par de l’eau avec une petite pincée de sucre supplémentaire, même si la saveur sera moins ronde. Goûtez la sauce vers la fin de la cuisson ; la teneur en sel varie selon les marques de sauce de poisson et la réduction la rend plus salée. Ce n’est qu’à ce moment-là que vous pouvez ajouter un trait d’eau si la sauce est trop puissante.
Servez le poisson avec du riz jasmin blanc parfumé, pour pouvoir savourer la sauce avec. Un légume simple en accompagnement, comme du pak choï à la vapeur ou du concombre, apporte une touche de fraîcheur qui équilibre le caramel riche et salé. Placez rapidement les restes au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez-les doucement dans une casserole avec un petit trait d’eau ; ne mélangez pas vigoureusement afin de garder les morceaux de poisson entiers.
Séchez les tronçons de poisson en les tamponnant. Mélangez la sauce de poisson avec l’échalote, l’ail et le poivre noir. Ajoutez délicatement le poisson et laissez-le mariner 10 minutes.
Versez le sucre dans une casserole à fond épais et faites chauffer à feu moyen. Laissez le sucre fondre sans remuer ; faites doucement pivoter la casserole si la couleur n’est pas uniforme. Retirez la casserole du feu dès que le caramel prend une couleur ambrée soutenue.
Versez délicatement l’eau de coco sur le caramel ; attention aux éclaboussures. Remettez la casserole sur feu doux et remuez doucement jusqu’à ce que les éventuels morceaux de caramel dur se dissolvent. Ajoutez la marinade et le piment, puis portez la sauce à frémissement.
Disposez les tronçons de poisson en une seule couche dans la sauce. Baissez le feu et laissez mijoter doucement, sans couvrir, pendant 20 à 25 minutes. Nappez de temps en temps le poisson avec la sauce, mais ne retournez pas les morceaux.
Vérifiez que le poisson est cuit et que la sauce, brillante et épaissie, enrobe les morceaux. Si elle est encore trop liquide, retirez délicatement le poisson de la casserole et laissez réduire la sauce quelques minutes ; remettez ensuite le poisson dans la casserole. Servez aussitôt avec du riz blanc.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.