Le cabillaud tendre cuit sur un lit de poireaux doux, lentement fondus avec du vin blanc et du citron. Des câpres poêlées jusqu’à être croustillantes apportent une touche salée et croquante.
Ce plat au four joue sur les contrastes sans multiplier les éléments : du cabillaud doux et juteux sur des poireaux fondants, avec une sauce légère et des câpres salées et croustillantes. Les poireaux deviennent plus doux et plus sucrés quand on les laisse cuire tranquillement ; à feu vif, ils colorent plus vite qu’ils ne deviennent tendres. Le vin blanc apporte de la fraîcheur et de la profondeur aux poireaux, tandis que le citron relève les saveurs en fin de cuisson. La sauce reste volontairement légère : pas besoin de crème pour réunir le poisson et les légumes.
Les poireaux sont disponibles aux Pays-Bas une grande partie de l’année. Pendant les mois les plus froids, on en trouve souvent de beaux et fermes ; veillez surtout à choisir des feuilles fraîches, pas desséchées, et un fût blanc bien ferme. Fendez les poireaux dans la longueur et rincez le sable entre les couches, car il s’accumule facilement près des parties vertes. Pour cette recette, utilisez surtout les parties blanches et vert clair. Une petite échalote apporte un peu plus d’arôme à la base, tout en laissant le goût du poireau bien reconnaissable.
Le cabillaud a une chair délicate et cuit rapidement. Les poireaux passent donc d’abord à la poêle, puis le poisson va au four. Ainsi, le poisson n’a pas besoin de rester longtemps au four pour attendrir des poireaux crus, ce qui limite le risque d’obtenir un cabillaud sec. Le temps de cuisson exact dépend de l’épaisseur des filets : les morceaux fins sont prêts plus tôt que les morceaux épais. Sortez le plat du four dès que le poisson est juste opaque et se détache en flocons sous une légère pression. Un filet de jus de citron juste avant de servir garde la sauce bien vive.
Les câpres contiennent de l’humidité et peuvent éclabousser dans l’huile chaude. Séchez-les donc soigneusement et faites-les cuire brièvement ; dès qu’elles s’ouvrent et deviennent croustillantes, retirez-les de la poêle. Parsemez-en le poisson au dernier moment, à table, pour qu’elles gardent tout leur croquant. Si vous n’avez pas de câpres, vous pouvez les omettre, mais ne les remplacez pas par du sel supplémentaire : c’est précisément leur goût vif et salé qui contraste avec la douceur des poireaux. Un vin blanc sec convient le mieux ici ; sinon, utilisez davantage de bouillon avec un peu plus de citron.
Servez le plat avec des pommes de terre grenailles bouillies, de la purée ou du pain de campagne pour profiter de la sauce. Une simple salade verte accompagne bien le plat si vous souhaitez ajouter une touche de fraîcheur à ce repas chaud. Placez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur dans les deux heures et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez-les doucement jusqu’à ce que le tout soit bien chaud ; le cabillaud risque toutefois de devenir un peu plus ferme et plus sec une fois réchauffé.
Préchauffez le four à 180 °C (chaleur statique). Coupez les poireaux en fines rondelles, rincez-les soigneusement et égouttez-les. Séchez les câpres avec du papier absorbant.
Faites chauffer le beurre et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-doux. Faites revenir l’échalote 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Ajoutez les poireaux avec un peu de sel et de poivre, puis faites-les fondre 10–12 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais pas dorés.
Versez le vin blanc et le bouillon sur les poireaux. Ajoutez le zeste de citron et laissez frémir 4–5 minutes, pour atténuer l’arôme du vin et faire légèrement réduire le liquide.
Transférez les poireaux et leur sauce dans un plat allant au four. Déposez les filets de cabillaud dessus et donnez quelques tours de moulin à poivre. Faites cuire 10–14 minutes, selon l’épaisseur, jusqu’à ce que le poisson soit juste opaque et se détache facilement en flocons.
Pendant ce temps, faites chauffer la cuillère à soupe d’huile d’olive restante dans une petite poêle à feu moyen-vif. Faites frire les câpres bien sèches 1–2 minutes, jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent et deviennent croustillantes. Déposez-les sur du papier absorbant.
Sortez le plat du four. Arrosez les poireaux et le poisson de jus de citron et goûtez la sauce ; ajoutez un peu de sel et de poivre si nécessaire. Répartissez les câpres croustillantes juste avant de servir.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.