Du cabillaud brillant nappé d’un glaçage au miso bien prononcé, du riz doré et du pak choï juste sauté. Une sauce fraîche au miso et une touche de chili crisp apportent du piquant et du contraste à chaque bouchée.
Le miso donne à ce plat sa profondeur savoureuse : cette pâte de soja fermenté apporte du sel et un umami intense, et forme au four un glaçage brillant sur le cabillaud. Le miso blanc est pratique ici, car sa douceur se marie bien au mirin et au miel. Évitez toutefois de le remplacer simplement par davantage de sauce soja : le glaçage serait plus liquide et plus salé. La sauce contient elle aussi du miso, pour que sa saveur ne reste pas uniquement à la surface du poisson.
Le cabillaud reste juteux si vous ne le faites pas cuire trop longtemps. Épongez les filets avant d’ajouter le glaçage : il adhérera mieux et le poisson dégagera moins de vapeur. Le miso et le miel colorent vite ; faites donc cuire le poisson à température modérée et surveillez-le attentivement pendant les dernières minutes. Le poisson est cuit lorsqu’il est opaque et se détache facilement en flocons. Les filets épais peuvent demander un peu plus de temps que les filets fins.
Pour obtenir du riz croustillant, le mieux est d’utiliser du riz déjà cuit et froid. Les grains sont alors plus secs et dorent plus facilement dans une poêle chaude sans devenir tout de suite pâteux. Étalez le riz en une couche uniforme et laissez-le tranquille quelques minutes avant de le retourner : le dessous aura ainsi le temps de former une croûte ferme. Vous pouvez utiliser du riz fraîchement cuit si cela vous arrange, mais étalez-le après cuisson pour le laisser refroidir. Ne laissez pas du riz cuit longtemps à température ambiante : refroidissez-le rapidement et conservez-le couvert au réfrigérateur.
Ajoutez le pak choï dans la poêle à la toute fin. Les tiges blanches demandent un peu plus de temps que les feuilles, mais doivent rester légèrement croquantes. Le gingembre et l’ail parfument le plat sans dominer le miso. Pour plus d’acidité, vous pouvez augmenter la quantité de vinaigre de riz dans la sauce selon votre goût ; gardez la gochujang en petite quantité pour qu’elle ne prenne pas le dessus sur les autres saveurs.
La gochujang est une pâte de piment coréenne fermentée et le chili crisp, une huile pimentée agrémentée de morceaux croustillants ; ce sont des touches modernes assumées qui accompagnent le miso d’inspiration japonaise, et non des ingrédients incontournables d’un classique japonais. La gochujang apporte à la sauce une chaleur légèrement sucrée, tandis qu’une cuillerée de chili crisp sur l’assiette ajoute du croquant et du piquant. Servez le poisson sans attendre, avec le riz et le pak choï à côté. Ajoutez un quartier de citron vert si vous souhaitez accentuer encore la fraîcheur.
Préchauffez le four à 200 °C. Épongez le cabillaud. Mélangez 1½ cuillère à soupe de miso avec le mirin, le miel, la sauce soja et le gingembre râpé. Badigeonnez le poisson de ce mélange et déposez les morceaux sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Faites cuire le cabillaud 10–12 minutes, selon son épaisseur, jusqu’à ce qu’il soit opaque et se détache facilement en flocons. Surveillez le glaçage ; sortez le poisson plus tôt s’il brunit trop.
Pour la sauce, mélangez le reste de la cuillère à soupe de miso avec la gochujang, le vinaigre de riz et l’eau jusqu’à obtenir une préparation lisse.
Faites chauffer l’huile neutre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez le riz et tassez-le avec une spatule pour former une couche uniforme. Faites cuire 4–5 minutes sans remuer, jusqu’à ce que le dessous soit croustillant. Retournez le riz par morceaux et faites cuire encore 2 minutes.
Poussez le riz sur un côté de la poêle. Ajoutez le pak choï et l’ail, puis faites sauter 2–3 minutes, jusqu’à ce que les tiges soient encore légèrement croquantes et que les feuilles commencent tout juste à flétrir. Répartissez le riz et le pak choï dans deux assiettes.
Ajoutez le cabillaud, nappez-le de sauce au miso et servez avec le chili crisp.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.