Le cabillaud tendre, les blettes fondantes et une sauce tahini citronnée composent un plat principal frais et savoureux. L’aneth et un peu d’huile pimentée viennent parfaire le tout ; prévoyez du pain pour saucer cette préparation crémeuse.
Ce plat moderne d’inspiration méditerranéenne orientale joue sur des contrastes qui se complètent : le cabillaud doux et ferme, les blettes au goût terreux, le citron frais et la saveur de noisette du tahini. La sauce est crémeuse, mais reste assez légère puisqu’elle est délayée avec du bouillon et ne contient pas de crème. L’aneth apporte une note fraîche et herbacée ; l’huile pimentée ajoute de la chaleur sans dominer le poisson. Servez avec du pain plat pour saucer, ou choisissez du riz si vous préférez un plat plus consistant.
Faites cuire le poisson doucement dans une grande poêle. Séchez d’abord soigneusement les morceaux et déposez-les dans la poêle lorsque l’huile est chaude ; ils prendront ainsi une légère coloration dorée et resteront plus facilement entiers. Retournez le cabillaud avec précaution à l’aide d’une spatule fine. Le temps de cuisson exact dépend de l’épaisseur des filets : retirez-les du feu dès que le centre est juste opaque et que le poisson s’effeuille. Le poisson ne continuera pas à cuire dans la sauce ; gardez-le donc de côté pendant que vous préparez les légumes.
Les blettes réduisent rapidement, mais leurs côtes demandent plus de temps que leurs feuilles. Coupez-les donc séparément et faites d’abord revenir brièvement les côtes avec l’ail ; ajoutez ensuite les feuilles. Un trait de bouillon décolle les sucs de cuisson de la poêle et forme la base de la sauce. Incorporez le tahini seulement après avoir retiré la poêle du feu. Le tahini peut épaissir ou devenir granuleux s’il cuit à gros bouillons, tandis qu’en le remuant doucement dans le bouillon chaud, vous obtiendrez une sauce lisse. Si elle est trop épaisse, ajoutez à chaque fois une cuillère à soupe d’eau chaude ou de bouillon supplémentaire. Goûtez avant de servir : le tahini varie en salinité et en intensité.
Les blettes sont souvent faciles à trouver de la fin du printemps à l’automne, mais leur disponibilité varie selon les magasins et les saisons. Les blettes aux côtes fermes conviennent bien ici ; hors saison, vous pouvez éventuellement les remplacer par des épinards, qui réduisent moins longtemps. Vous n’avez pas d’aneth ? Le persil apporte une fraîcheur plus douce et moins anisée. Pour l’huile pimentée, utilisez une variété douce si vous voulez surtout apporter de la chaleur sans ajouter de goût d’ail. Ne mettez le pain ou le riz sur la table qu’une fois la sauce prête, afin que le poisson reste chaud et que la sauce conserve sa texture veloutée.
Séchez le cabillaud et assaisonnez-le de sel et de poivre noir sur toutes ses faces. Coupez les côtes des blettes en fines tranches et les feuilles en larges lanières ; réservez-les séparément.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites cuire le cabillaud 3–4 minutes sur la première face, retournez-le délicatement et poursuivez la cuisson 2–3 minutes, selon son épaisseur. Déposez le poisson sur une assiette et couvrez-le sans serrer.
Mettez les côtes de blettes dans la même poêle et faites-les cuire 3 minutes. Ajoutez l’ail et faites-le revenir 30 secondes. Ajoutez les feuilles et faites-les réduire en remuant, environ 2 minutes.
Versez le bouillon dans la poêle et décollez les sucs en remuant. Ajoutez le zeste de citron et 1 cuillère à soupe de jus de citron, puis laissez frémir doucement 2 minutes.
Retirez la poêle du feu. Incorporez le tahini en remuant jusqu’à ce que la sauce soit lisse. Ajoutez un peu d’eau chaude si la sauce est trop épaisse. Goûtez et rectifiez avec du jus de citron, du sel et du poivre.
Remettez le cabillaud sur les blettes et nappez-le d’un peu de sauce. Parsemez le plat d’aneth et d’huile pimentée. Servez aussitôt avec le pain plat.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.