Des pommes de terre écrasées et rôties jusqu’à être bien dorées forment une base croustillante pour un cabillaud tendre et poêlé. La salsa verte aux olives, au persil, aux câpres et au citron apporte du sel, de la fraîcheur et des notes herbacées, et se glisse entre les pommes de terre.
Ce plat joue sur trois textures bien distinctes : des pommes de terre croustillantes à l’extérieur et fondantes à cœur, un poisson qui s’effeuille en gros morceaux et une salsa hachée grossièrement qui garde un peu de mâche. Les petites pommes de terre à chair ferme sont pratiques ici, car elles restent entières après la cuisson quand on les écrase. Si vous utilisez de plus grosses pommes de terre, coupez-les en morceaux après cuisson et aplatissez-les délicatement ; leur forme irrégulière donnera davantage de bords à faire dorer au four.
Faites d’abord cuire les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis laissez-les sécher quelques instants. L’humidité en surface s’évapore ainsi, et elles rôtissent au four au lieu de cuire à la vapeur. Sur une plaque huilée, aplatissez-les avec le fond d’un verre ou un presse-purée, sans les écraser complètement. Espacez les morceaux et évitez de les retourner sans cesse pendant la cuisson : le contact direct avec la plaque chaude aide le dessous à devenir croustillant. Une plaque en métal donne généralement une meilleure coloration qu’un plat à four épais.
La salsa est volontairement grossière, et non réduite en purée. Les olives vertes apportent du sel et de la profondeur ; les câpres et le citron viennent équilibrer leur intensité, tandis que le persil donne une saveur fraîche et végétale. Goûtez la salsa avant d’ajouter du sel, car les olives et les câpres n’ont pas toutes le même degré de salinité. Si vous utilisez des câpres en saumure, égouttez-les. Vous pouvez les rincer rapidement si elles vous semblent très salées. Vous n’avez pas d’olives vertes ? Les olives noires conviennent aussi, mais leur saveur est plus douce et moins fraîche.
Faites cuire le cabillaud seulement quand les pommes de terre sont presque prêtes, afin de servir le poisson chaud et juteux. Séchez les filets en les tamponnant et faites-les cuire dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile ; leur surface prendra ainsi de la couleur sans qu’ils aient besoin de cuire longtemps. Le temps exact dépend de leur épaisseur. Retirez les filets du feu dès qu’ils sont opaques et s’effeuillent facilement. Vous pouvez remplacer le cabillaud par un autre poisson blanc à chair ferme, comme le lieu, en adaptant le temps de cuisson à l’épaisseur.
Ajoutez la salsa sur les pommes de terre et le poisson juste au moment de servir, pour éviter que les bords croustillants ne ramollissent inutilement. Servez le reste à part. Vous pouvez accompagner le plat d’une simple salade verte ou de haricots verts blanchis quelques instants ; ils n’ajoutent pas de sauce lourde et se marient bien avec le citron et les olives. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et réchauffez soigneusement le poisson et les pommes de terre ; ces dernières perdront toutefois un peu de leur croustillant.
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C chaleur tournante). Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée. Faites cuire les pommes de terre 15–20 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau s’y enfonce facilement. Égouttez-les et laissez-les sécher 5 minutes.
Disposez les pommes de terre sur une plaque. Arrosez-les de 2 c. à soupe d’huile d’olive et aplatissez-les délicatement avec le fond d’un verre ou un presse-purée, jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 2 cm. Saupoudrez de la moitié du sel et faites rôtir 25–30 minutes, jusqu’à ce que les bords soient bien dorés et croustillants.
Pendant ce temps, hachez grossièrement les olives, le persil et les câpres. Mélangez avec le zeste de citron, 2 c. à soupe de jus de citron et 2 c. à soupe d’huile d’olive. Goûtez et ajoutez du sel et du poivre si nécessaire.
Séchez le cabillaud en le tamponnant et assaisonnez les deux côtés avec le reste du sel et un peu de poivre noir. Faites chauffer la 1 c. à soupe d’huile d’olive restante dans une poêle, à feu moyen-vif. Faites cuire les filets environ 3–4 minutes de chaque côté, selon leur épaisseur, jusqu’à ce qu’ils soient opaques et s’effeuillent facilement.
Répartissez les pommes de terre croustillantes dans les assiettes et ajoutez le cabillaud. Nappez de salsa aux olives juste avant de servir.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.