Du cabillaud moelleux, une purée de maïs onctueuse et du beurre au citron vert et au piment : un plat principal frais, crémeux et légèrement relevé. Les oignons nouveaux grillés apportent une note fumée.
Ce plat joue sur les contrastes sans masquer la délicatesse du cabillaud. Le maïs apporte à la purée une douceur naturelle et veloutée ; le citron vert et le piment donnent au beurre une touche fraîche et légèrement relevée. Le poisson reste doux et moelleux, tandis que les oignons nouveaux grillés ajoutent une saveur salée et fumée. Pour la purée, préférez un bouillon peu salé : vous pourrez ainsi rectifier l’assaisonnement à la fin sans que le maïs soit trop salé.
Le maïs frais est surtout disponible à la fin de l’été, mais le maïs surgelé convient très bien toute l’année et se dose facilement. Laissez d’abord décongeler les grains ou faites-les cuire quelques minutes de plus dans la poêle. Le maïs en conserve convient aussi ; rincez-le et égouttez-le bien, car son jus risque de rendre la purée trop liquide. En faisant chauffer le maïs avec un peu de bouillon, puis en le mixant jusqu’à obtenir une texture lisse, vous obtenez une base épaisse qui accompagne bien le poisson. Ajoutez le bouillon petit à petit : vous pourrez toujours allonger la purée, mais il est plus difficile de rattraper une purée trop liquide.
Pour le cabillaud, les filets épais sont les plus pratiques, car ils restent moelleux à la cuisson. Épongez bien le poisson avant de le mettre dans la poêle chaude ; il pourra ainsi griller au lieu de cuire à la vapeur. Pour les filets avec peau, faites-les d’abord cuire côté peau et appuyez délicatement dessus avec une spatule pendant les premières secondes afin qu’ils soient en contact régulier avec la poêle. Retournez-les seulement lorsque la chair est devenue largement opaque sur les côtés. Pour les filets sans peau, vous pouvez les saisir brièvement de chaque côté ou les cuire dans un four chaud ; dans ce cas, surveillez le temps de cuisson en fonction de leur épaisseur.
Le beurre n’est pas une sauce compliquée, mais une finition rapide : le beurre mou s’imprègne du zeste et du jus de citron vert ainsi que du piment, puis fond sur le poisson chaud. Utilisez du beurre froid et faites chauffer doucement le mélange pour éviter qu’il ne brunisse ou ne se sépare. Un piment rouge doux apporte surtout de la couleur et un léger piquant ; retirez les graines pour un résultat moins relevé. Si vous n’avez pas de piment frais, vous pouvez utiliser une petite pincée de flocons de piment. Goûtez le beurre avant de le répartir sur le poisson, car l’acidité des citrons verts varie.
Servez dès que le poisson est cuit, afin que la purée reste chaude et que le beurre soit encore juste fondu. Une simple salade verte ou des pois gourmands rapidement sautés l’accompagneront sans alourdir l’assiette. S’il vous reste des portions, faites-les refroidir rapidement et placez-les au réfrigérateur dans un récipient couvert ; conservez de préférence le poisson et la purée séparément et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez doucement, par exemple à feu doux, en ajoutant un filet d’eau à la purée. Le cabillaud risque de sécher si vous le réchauffez trop longtemps.
Mettez le maïs dans une casserole avec le bouillon et une pincée de sel. Portez à ébullition et laissez cuire doucement pendant 5 minutes. Mixez jusqu’à obtenir une texture lisse à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un blender. Ajoutez un peu de bouillon si nécessaire et gardez la purée au chaud.
Dans une petite casserole, mélangez le beurre froid avec le zeste de citron vert, 1 cuillère à soupe de jus de citron vert et le piment finement haché. Faites chauffer à feu doux en remuant, jusqu’à ce que le beurre soit juste fondu. Retirez du feu et salez à votre goût.
Faites chauffer une poêle sèche à feu moyen-vif ou vif. Faites griller les oignons nouveaux pendant 3–4 minutes, en les retournant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et bien noircis par endroits. Réservez.
Épongez le cabillaud et assaisonnez-le avec le reste du sel et le poivre noir. Faites chauffer l’huile d’olive dans la même poêle à feu moyen. Faites cuire les filets côté peau pendant 4–5 minutes ; appuyez délicatement dessus avec une spatule pendant les 20 premières secondes. Retournez-les et faites cuire encore 1–2 minutes, jusqu’à ce que la chair soit juste opaque et reste moelleuse.
Répartissez la purée de maïs chaude dans quatre assiettes et déposez le cabillaud dessus. Nappez le poisson de beurre piment-citron vert et servez avec les oignons nouveaux grillés.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.