Cacio e pepe de Rome

L’art d’une sauce au fromage onctueuse

Le cacio e pepe est un plat de pâtes étroitement associé à Rome et à la cuisine du Latium. Son nom signifie littéralement « fromage et poivre », les deux saveurs que l’on goûte dès la première bouchée. Le Pecorino Romano donne à la sauce un goût salé et prononcé de lait de brebis ; le poivre noir fraîchement moulu apporte de la chaleur et une légère note citronnée. Les spaghetti sont faciles à trouver et conviennent très bien, tandis que les tonnarelli, des pâtes plus épaisses à section carrée, sont également un choix bien connu. La sauce est simple, mais demande de l’attention : avec si peu d’ingrédients, chaque étape compte.

Choisissez un morceau de Pecorino Romano et râpez-le aussi finement que possible. Le fromage finement râpé absorbe le liquide plus uniformément que le fromage râpé grossièrement et se mélange ainsi plus facilement pour former une sauce. Le fromage râpé du commerce est souvent plus sec et peut contenir des agents antiagglomérants supplémentaires ; son comportement est donc moins prévisible. Le fromage étant déjà salé, salez l’eau de cuisson avec modération. Goûtez les pâtes avant de les égoutter et gardez à l’esprit que la sauce augmentera encore la teneur en sel.

L’eau de cuisson ne sert pas uniquement à allonger la sauce. Pendant la cuisson, l’amidon des pâtes se diffuse dans l’eau ; il aide à lier le liquide et le fromage. Commencez par en ajouter un peu, mais gardez-en davantage de côté pour assouplir la sauce si nécessaire. Une chaleur trop forte est le principal écueil : le fromage risque alors de faire des grumeaux ou de devenir filandreux. Retirez donc la poêle du feu avant d’ajouter le fromage et incorporez l’eau progressivement. La sauce doit être brillante et souple, et bien enrober les pâtes, sans rester en couche épaisse au fond de la poêle.

Vous pouvez ajuster légèrement la proportion de fromage et de poivre. Mettez un peu moins de poivre pour une sauce plus douce, ou ajoutez-en une pincée si vous souhaitez davantage de piquant ; moulez-le juste avant de l’utiliser pour profiter au mieux de son arôme. Le Pecorino Romano donne son caractère au plat. Vous pouvez en remplacer une partie par du parmesan pour obtenir une saveur plus douce, mais il s’agit d’une adaptation qui rend le goût du fromage moins prononcé. La crème, l’ail et le beurre n’ont pas leur place ici : ils changent la saveur et prennent le pas sur le fromage et le poivre.

Servez le cacio e pepe aussitôt, tant que la sauce est brillante et les pâtes bien chaudes. Une simple salade de feuilles amères avec une vinaigrette acidulée apporte un contraste frais. Ce plat se conserve moins bien : en refroidissant, la sauce est absorbée par les pâtes et devient plus ferme. S’il vous en reste malgré tout, faites-les refroidir rapidement, gardez-les couvertes au réfrigérateur et réchauffez-les doucement le lendemain avec un peu d’eau. La sauce sera peut-être moins onctueuse que lorsqu’elle vient d’être préparée.