Canh aux épinards et boulettes de porc

Des épinards dans un bouillon clair

Canh est un terme vietnamien assez large qui désigne une soupe souvent servie avec du riz et d’autres plats. Cette version, avec une bonne quantité d’épinards et des boulettes de porc, en fait un plat principal simple. Le bouillon reste léger : la sauce de poisson apporte du sel et de la saveur, tandis que le poivre noir relève les boulettes. Ne vous attendez pas à une soupe épaisse et liée, mais à un bouillon clair avec de la viande juteuse et des feuilles tendres qui ne se défont pas complètement.

Le porc haché convient bien aux petites boulettes, car il parfume le liquide de cuisson pendant le pochage. Faites des boulettes à peu près de la taille d’une noix ; les plus petites cuisent rapidement et sont faciles à manger à la cuillère. Portez d’abord l’eau doucement à ébullition, puis laissez cuire les boulettes à feu doux. Une ébullition trop forte peut les faire se défaire et rendre le bouillon plus trouble. Écumez éventuellement la surface pour obtenir un bouillon plus clair.

Les épinards sont généralement disponibles toute l’année ; au printemps, on trouve souvent des épinards frais en bottes, tandis que les feuilles lavées en sachet sont pratiques en semaine. Lavez soigneusement les épinards frais et retirez les grosses tiges si elles sont coriaces. Ajoutez les feuilles à la toute fin : une cuisson brève les garde tendres et évite qu’elles perdent leur belle couleur verte. Si vous utilisez des épinards surgelés, faites-les d’abord décongeler et pressez-les pour en retirer l’excès d’eau ; leur texture sera plus tendre que celle des feuilles fraîches.

Vous pouvez facilement ajuster la saveur sans perdre la légèreté du plat. Une échalote finement hachée mélangée à la viande apporte une douce note d’oignon ; omettez-la si vous préférez un bouillon plus neutre. Le porc haché peut être remplacé par du poulet haché, mais le bouillon sera alors un peu moins riche. Dosez la sauce de poisson avec mesure et goûtez à la fin, car les marques varient en salinité. Le poivre noir fait partie de la saveur relevée du plat ; il n’est pas nécessaire d’ajouter du piment ou des herbes pour finir la soupe.

Faites cuire le riz séparément afin qu’il reste ferme et que le bouillon demeure clair. Répartissez le riz dans des bols et servez la soupe à côté ou par-dessus, avec suffisamment d’épinards et quelques boulettes par portion. Posez de la sauce de poisson et du poivre sur la table pour ceux qui souhaitent rectifier l’assaisonnement. Refroidissez rapidement les restes éventuels dans un récipient hermétique et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez uniquement la portion nécessaire et ajoutez un peu d’eau si besoin ; les épinards ramolliront un peu au réchauffage.