Cette soupe vietnamienne associe du poisson à la chair ferme, du tamarin, de la tomate, de l’ananas et du gombo dans un bouillon à la fois acidulé, légèrement sucré et savoureux. Les pousses de soja et les herbes fraîches apportent de la fraîcheur ; servie avec du riz, elle compose un repas complet.
Le canh chua cá est une soupe vietnamienne de poisson où l’équilibre entre l’acidité, le sucré et le salé est essentiel. Le tamarin donne au bouillon sa base fraîche et prononcée ; la tomate mûre et l’ananas lui apportent plus de rondeur et de notes fruitées, tandis que la sauce de poisson lui donne de la profondeur. La soupe est claire et légère, ni crémeuse ni lourde. Le gombo offre une texture légèrement tendre et épaissit à peine le bouillon. On ajoute les pousses de soja à la toute fin pour qu’elles restent croquantes.
Choisissez un poisson assez ferme pour rester entier dans le bouillon chaud. Le poisson-chat est un choix courant au Vietnam ; aux Pays-Bas, un morceau épais de cabillaud, de merlu ou de bar convient par exemple très bien. Coupez le poisson en gros morceaux et laissez le bouillon frémir doucement plutôt que de le faire bouillir à gros bouillons : le poisson se défera ainsi moins facilement. Goûtez le bouillon avant d’y ajouter le poisson. La concentration de la pâte de tamarin varie selon les marques ; ajoutez-en donc un peu plus si nécessaire, puis ajustez le sucré avec le sucre et le salé avec la sauce de poisson.
Les tomates mûres sont à leur meilleur en été, lorsqu’elles sont naturellement sucrées et parfumées. Hors saison, vous pouvez utiliser des tomates en grappe fermes et bien mûres ; veillez à ce qu’elles ne se défassent pas complètement à la cuisson. L’ananas frais apporte une saveur fruitée et nette, mais l’ananas en boîte convient aussi : égouttez-le bien et utilisez-en éventuellement un peu moins, car il est souvent plus sucré. Le gombo est généralement disponible dans les épiceries asiatiques et les grands magasins de légumes. Si vous ne trouvez pas de ngò om (herbe riz paddy), utilisez davantage de coriandre et un peu de basilic thaï ; la saveur herbacée et légèrement citronnée sera différente, mais restera fraîche.
Servez la soupe avec du riz blanc cuit séparément, afin que chacun puisse en mettre dans son bol ou le manger à côté. Répartissez les pousses de soja et les herbes dans les bols, puis versez la soupe bien chaude par-dessus ; elles conserveront ainsi leur couleur et leur croquant. La quantité de tamarin est un point de départ, pas une mesure fixe : goûtez le bouillon chaud, car l’acidité et le sucré s’expriment différemment lorsqu’il refroidit. Pour un plat plus nourrissant, vous pouvez prévoir un peu plus de riz, mais gardez la soupe claire et laissez le poisson, l’ananas et les légumes occuper le premier plan.
Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit presque claire. Faites-le cuire avec 450 ml d’eau en suivant les instructions sur l’emballage. Gardez-le au chaud pendant que vous préparez la soupe.
Coupez le poisson en morceaux d’environ 4 cm et saupoudrez-les de sel. Dans un petit bol, délayez la pâte de tamarin avec une louche de l’eau.
Faites chauffer l’huile dans une grande marmite à soupe, à feu moyen. Faites revenir l’échalote pendant 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Ajoutez l’ail et faites-le revenir pendant 30 secondes.
Versez le reste de l’eau et le tamarin délayé dans la marmite. Ajoutez la sauce de poisson, le sucre, l’ananas et la tomate. Portez à ébullition, puis laissez mijoter doucement pendant 5 minutes. Goûtez et ajustez si nécessaire l’acidité, le sucré ou le salé.
Ajoutez le gombo et laissez mijoter doucement pendant 3 minutes. Déposez délicatement le poisson dans le bouillon et pochez-le pendant 4–6 minutes, selon son épaisseur, jusqu’à ce qu’il soit juste cuit. Ne remuez pas la marmite.
Répartissez les pousses de soja dans quatre bols et versez dessus la soupe bien chaude avec le poisson et les légumes. Parsemez de ngò om et de coriandre. Servez sans attendre avec le riz.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.