Ces petits gâteaux français associent une croûte foncée et caramélisée à un cœur moelleux, presque comme une crème. La pâte doit reposer une journée, mais pour le reste, il faut surtout faire preuve de patience pendant la cuisson.
Les cannelés sont associés à Bordeaux et reconnaissables à leur forme haute et cannelée. Leur saveur repose sur une combinaison simple : lait, vanille, sucre, farine, œuf et un trait de rhum. Au four, l’extérieur caramélise lentement tandis que la pâte humide reste moelleuse à l’intérieur. C’est justement ce contraste qui rend leur texture intéressante ; un cannelé ne doit pas être léger et semblable à un gâteau partout. Le rhum apporte de la chaleur et de la profondeur, sans toutefois dominer la vanille.
Le temps de repos de la pâte n’est pas une étape à négliger. Après au moins douze heures au réfrigérateur, la farine a le temps d’absorber le liquide et la pâte acquiert une texture plus homogène. Un repos d’environ 24 heures est pratique si vous voulez vous organiser à l’avance. Après le repos, mélangez doucement la pâte sans la fouetter pour l’aérer : une trop grande quantité d’air incorporée peut faire lever les gâteaux de façon irrégulière. Juste avant de remplir les moules, laissez brièvement la pâte revenir à température ambiante pour qu’elle soit plus facile à verser.
Les moules métalliques à cannelés donnent les stries caractéristiques et cuisent généralement la croûte plus uniformément que les moules en silicone. Beurrez-les soigneusement avec du beurre mou, jusque dans les rainures, mais sans laisser de beurre s’accumuler. Posez les moules sur une plaque de cuisson pour pouvoir les déplacer en toute sécurité. La température élevée du four au début aide l’extérieur à colorer rapidement ; une température plus basse ensuite permet à l’intérieur de cuire sans que la croûte ne brûle immédiatement. Les fours varient, alors surveillez la couleur en fin de cuisson : on recherche un brun acajou profond, mais pas noir.
Une gousse de vanille donne une saveur ronde et bien marquée. Grattez les graines et ajoutez-les au lait avec la gousse, puis retirez celle-ci avant le mélange. Une cuillère à café d’extrait de vanille peut la remplacer, mais ajoutez-le seulement après avoir retiré le lait du feu. Le rhum brun est courant dans ce profil de saveurs ; utilisez-en une quantité un peu plus petite si vous voulez mettre davantage la vanille en avant. Pour une version sans alcool, vous pouvez omettre le rhum, même si la saveur sera alors moins prononcée.
Servez les cannelés le jour de leur cuisson. Leur croûte est alors la plus croustillante et contraste le plus nettement avec leur cœur moelleux. Ils accompagnent bien le café ou le thé noir et sont assez petits pour être servis en dessert après un repas. Conservez les restes à température ambiante, dans un récipient couvert, et attendez-vous à ce que la croûte ramollisse. Les réchauffer peut rendre l’extérieur un peu plus sec, mais ne rétablit pas complètement le contraste d’origine.
Faites chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille, graines grattées comprises, et les 40 g de beurre. Retirez la casserole du feu dès que le beurre a fondu et que le lait est chaud ; ne le laissez pas bouillir. Laissez infuser 10 minutes, puis retirez la gousse.
Mélangez la farine, le sucre et le sel dans un grand bol. Incorporez les œufs et les jaunes d’œufs au fouet jusqu’à obtenir une préparation lisse et épaisse.
Versez lentement le lait chaud en filet dans le mélange à base de farine, tout en fouettant. Incorporez le rhum. Si la pâte présente des grumeaux, passez-la au tamis, puis couvrez-la. Laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, de préférence environ 24 heures.
Préchauffez le four à 230 °C (chaleur statique). Beurrez soigneusement 12 moules métalliques à cannelés avec le beurre mou. Mélangez doucement la pâte et remplissez les moules jusqu’à environ 1 cm du bord.
Posez les moules sur une plaque de cuisson et faites cuire 10 minutes à 230 °C. Baissez la température à 180 °C et poursuivez la cuisson pendant 50–60 minutes, jusqu’à ce que les cannelés soient d’un brun acajou profond. Si le dessus colore trop, couvrez-le sans serrer de papier aluminium.
Laissez les cannelés reposer 5 minutes dans les moules, puis démoulez-les délicatement sur une grille. Laissez-les refroidir et servez-les de préférence le jour même.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.