Des rouleaux de pâte croustillants et dorés, garnis d’une farce fraîche à la ricotta, à l’orange et au chocolat noir : les cannoli sont meilleurs lorsqu’on les garnit juste avant de les servir. Faites égoutter la ricotta à l’avance et laissez reposer la pâte.
Pour les cannoli, tout repose sur le contraste : la coque doit être fine et croustillante, la garniture douce et fraîche. La ricotta est parfumée avec du sucre glace, du zeste d’orange et de petits morceaux de chocolat noir ; des pistaches ou de l’orange confite aux extrémités apportent un peu plus de croquant. Comme la garniture est douce et crémeuse, le chocolat noir est préférable en petits morceaux plutôt qu’en épaisse couche de sauce. L’orange reste ainsi bien présente et le cannolo n’est pas trop lourd.
Utilisez de la ricotta entière et laissez-la égoutter au moins quatre heures, de préférence toute une nuit, dans une passoire fine au réfrigérateur. La ricotta contient naturellement de l’humidité ; si elle reste dans la garniture, celle-ci devient molle et détrempe plus vite la coque. La quantité exacte de liquide varie selon les marques : fiez-vous surtout à la texture. Après égouttage, le fromage doit être assez ferme pour tenir en place sur une cuillère ou dans une poche à douille. N’incorporez le sucre qu’une fois la ricotta bien égouttée.
Le vin assouplit la pâte, que l’on façonne autour de tubes métalliques à cannoli. Étalez-la finement : une couche épaisse risque d’être dure plutôt que croustillante. Le saindoux donne une coque particulièrement croustillante et convient aux préparations traditionnelles ; le beurre froid est une solution de remplacement pratique, mais il donne un goût et une texture un peu différents. Le vin s’évapore pendant la friture et contribue à former une croûte légère et cloquée. Maintenez l’huile autour de 175 °C. Si elle n’est pas assez chaude, les coques absorbent plus de gras ; si elle l’est trop, elles dorent avant d’être cuites. Un thermomètre de cuisine permet de mieux contrôler la température.
Garnissez les coques juste avant de servir, sinon la pâte absorbe l’humidité et perd son croustillant. Une poche à douille facilite le remplissage, mais une petite cuillère convient aussi. Garnissez par les deux extrémités et décorez avec des pistaches, de l’orange confite ou les deux. Les cannoli sont un grand classique sicilien, mais les garnitures et les finitions varient. Dans cette version, la ricotta reste au premier plan, avec l’orange et le chocolat comme touches aromatiques. Servez-les en dessert après un repas ou avec un café. Pour vous organiser à l’avance, conservez les coques refroidies et non garnies dans une boîte hermétique, et la garniture à la ricotta couverte au réfrigérateur ; assemblez-les seulement au moment de servir.
Laissez égoutter la ricotta au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, de préférence toute une nuit, dans une passoire fine placée au-dessus d’un bol. Pesez ensuite environ 450 g pour la garniture.
Mélangez la farine, le sucre en poudre et le sel dans un bol. Incorporez le saindoux du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de grosse chapelure. Ajoutez le jaune d’œuf et 80 ml de vin, puis pétrissez jusqu’à obtenir une pâte ferme et homogène. Si la pâte reste sèche, ajoutez seulement un petit filet de vin. Pétrissez pendant 5 minutes, enveloppez la pâte et laissez-la reposer 1 heure à température ambiante.
Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte très finement, sur environ 1–2 mm. Découpez 8 cercles d’environ 10 cm ; rassemblez et étalez de nouveau les chutes si nécessaire. Enroulez chaque cercle sans serrer autour d’un tube métallique à cannoli, en faisant légèrement chevaucher les bords. Badigeonnez un bord avec un peu de blanc d’œuf et pressez bien la jointure pour la sceller.
Faites chauffer l’huile dans une casserole à fond épais jusqu’à 175 °C. Faites frire les rouleaux de pâte, avec les tubes, par fournées pendant 1–2 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Retournez-les à mi-cuisson si nécessaire. Retirez-les de l’huile avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant. Laissez-les refroidir un peu, puis retirez délicatement les tubes métalliques des coques. Laissez les coques refroidir complètement.
Fouettez la ricotta égouttée avec le sucre glace et le zeste d’orange jusqu’à obtenir une préparation lisse. Incorporez le chocolat haché à l’aide d’une spatule, puis transférez la garniture dans une poche à douille ou un sac de congélation solide dont vous couperez un coin.
Garnissez les coques refroidies par les deux extrémités juste avant de servir. Trempez ou parsemez les extrémités de pistaches, d’orange confite ou des deux, puis servez immédiatement.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.