Le brocoli tient une belle place aux côtés du chou-fleur, de la carotte et du chou dans ce cap cai. Les légumes sont sautés rapidement en plusieurs fois, puis enrobés d’une sauce savoureuse à l’ail. Servez avec du riz pour ne pas perdre une goutte de sauce.
Le cap cai est un plat de légumes indonésien-chinois dont le nom évoque un mélange bigarré. Sa composition n’est pas figée : on choisit les légumes en fonction de ce qu’on a sous la main, et on peut y ajouter, par exemple, du poulet, des crevettes ou du tofu. Dans cette version, le brocoli, le chou-fleur, la carotte et le chou blanc forment la base. Le brocoli y joue volontairement le premier rôle, mais la variété des formes et des textures en fait bien plus qu’une simple poêlée d’un seul légume.
Les légumes sont meilleurs lorsqu’ils sont cuits, mais encore fermes. Coupez-les donc en morceaux qui cuisent à peu près à la même vitesse : des rondelles fines de carotte, de petits bouquets de chou-fleur et de brocoli, et des lanières de chou. Faites-les sauter en plusieurs fois si votre wok ou votre poêle n’est pas assez grand. Une poêle trop remplie refroidit vite ; les légumes vont alors plutôt mijoter que sauter et perdront leur croquant. Une grande poêle et un feu vif permettent de les cuire rapidement.
La sauce est savoureuse et légèrement liée, sans être épaisse ni sirupeuse. L’ail apporte son parfum, tandis que la sauce soja et la sauce d’huître donnent du sel et de la profondeur. Une petite quantité de sucre équilibre ces saveurs ; la fécule de maïs lie le bouillon en une fine couche qui enrobe les légumes. Délayez d’abord la fécule dans de l’eau froide jusqu’à obtenir un mélange lisse, sinon des grumeaux peuvent se former. Si vous n’avez pas de sauce d’huître, utilisez une sauce végétarienne aux champignons. Elle apporte aussi une saveur savoureuse, mais ne rend pas nécessairement ce plat plus traditionnel ou plus authentique.
Les légumes disponibles permettent d’adapter facilement le cap cai. Vous pouvez remplacer le chou blanc par du pak-choï ; ajoutez les feuilles à la fin, car elles réduisent rapidement. Les haricots verts ou le mini-maïs conviennent aussi, à condition de les couper en petits morceaux et, si nécessaire, de les mettre un peu plus tôt dans la poêle. Mieux vaut choisir quelques légumes qui se complètent plutôt qu’un si grand nombre de variétés qu’elles doivent toutes cuire trop longtemps. Le brocoli et le chou-fleur sont disponibles toute l’année ; choisissez les autres légumes du mélange en fonction de ce qui vous semble le plus frais.
Servez le cap cai sans attendre avec du riz chaud et versez aussi la sauce de la poêle. Pour un repas plus riche en protéines, vous pouvez ajouter du tofu, du poulet ou des crevettes cuits séparément ; faites-les d’abord cuire et réservez-les pendant que vous faites sauter les légumes. Réchauffez rapidement les restes dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds partout. Les légumes seront alors plus tendres ; pour qu’ils restent bien croquants, mieux vaut donc servir le plat fraîchement préparé.
Faites cuire le riz en suivant les instructions sur l’emballage. Gardez-le au chaud pendant que vous préparez le cap cai.
Dans un petit bol, mélangez le bouillon de poulet, la sauce soja, la sauce d’huître, le sucre et le poivre blanc. Dans un deuxième bol, mélangez la fécule de maïs et l’eau froide jusqu’à obtenir une préparation lisse.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans un grand wok ou une grande poêle à feu vif. Faites sauter le brocoli et le chou-fleur pendant 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés par endroits, tout en restant fermes. Réservez-les dans une assiette.
Faites chauffer le reste de l’huile dans la même poêle. Faites sauter la carotte et le chou blanc pendant 2 minutes. Ajoutez l’ail et faites-le revenir pendant 30 secondes.
Remettez le brocoli et le chou-fleur dans la poêle et versez le mélange de bouillon. Faites sauter pendant 2 minutes. Remuez à nouveau le mélange de fécule, puis versez-le dans la poêle. Mélangez le tout pendant 1 minute, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et que les légumes soient cuits tout en restant croquants.
Servez le cap cai immédiatement avec le riz chaud.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.