Dans cette capirotada mexicaine, le pain rassis a droit à une seconde vie : des tranches grillées s’imprègnent d’un sirop de piloncillo et de cannelle, avec des raisins secs, des cacahuètes et du fromage salé entre les couches. Le dessus devient croustillant, tandis que le cœur reste moelleux et généreux.
La capirotada est un pudding mexicain au pain souvent associé au carême. Il n’existe pas de recette unique : le type de pain, le fromage et les autres ingrédients varient selon les régions et les foyers. La base, elle, est reconnaissable : le pain est disposé en couches et nappé d’un sirop de piloncillo et de cannelle. Les raisins secs, les cacahuètes et le fromage apportent à cette version des notes sucrées, terreuses et salées. C’est précisément cette combinaison qui distingue ce dessert d’un pudding à la crème anglaise ou au lait.
Le piloncillo est du sucre de canne non raffiné, souvent vendu sous forme de cônes compacts. Dans l’eau chaude, il se dissout en un sirop foncé au goût de caramel. Cassez ou râpez le cône pour qu’il se dissolve plus rapidement. Si vous ne trouvez pas de piloncillo, utilisez de la vergeoise brune ; le goût sera un peu moins prononcé, mais le sirop fera tout de même l’affaire. Un bâton de cannelle infuse doucement et parfume le pudding sans lui donner un goût trop marqué d’épices. Vous pouvez ajouter quelques clous de girofle, mais ce n’est pas indispensable.
Un pain blanc ferme, de préférence vieux d’un jour, est pratique, car il garde sa forme lorsque le sirop est versé dessus. Le bolillo est un choix de pain mexicain tout indiqué ; une baguette ferme ou un autre pain blanc à mie dense convient aussi. Les tranches fines et moelleuses de pain de mie se défont plus facilement. En faisant d’abord griller les tranches, vous les desséchez légèrement et les bords doreront mieux au four. Versez le sirop progressivement sur les couches : le pain doit être humide, mais pas noyé dans une mare de sirop.
Le fromage apporte le contraste salé qui fait toute l’originalité du plat. Différents fromages sont utilisés dans la capirotada selon les régions et les ingrédients disponibles. Le queso añejo ou le Cotija donnent une saveur prononcée et salée ; émiettez-les ou râpez-les entre les couches. La feta est un substitut pratique, même si son goût est un peu plus acidulé. Mieux vaut éviter une grande quantité de fromage jeune et doux : il se fond vite dans le sirop sucré et le pain. Les cacahuètes apportent du croquant ; choisissez-les grillées et non salées pour mieux maîtriser l’équilibre des saveurs.
Servez la capirotada chaude ou à température ambiante, en petites portions : elle est sucrée et assez nourrissante. Le dessus est le plus croustillant juste après la cuisson ; après conservation, le pain ramollit. Placez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur dans les deux heures et consommez-les dans les trois jours. Réchauffez les portions à cœur au four à 160 °C, couvertes de papier aluminium pour que le dessus ne brunisse pas trop. Vous pouvez ajouter un peu de fromage à côté, mais des fruits frais ne sont pas nécessaires pour équilibrer ces saveurs prononcées.
Préchauffez le four à 180 °C. Coupez le pain en tranches d’environ 2 cm. Disposez-les sur une plaque et faites-les griller 8–10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient sèches au toucher et légèrement dorées. Retournez-les à mi-cuisson.
Mettez l’eau, le piloncillo, le bâton de cannelle et les clous de girofle dans une casserole. Portez à ébullition et remuez jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Laissez le sirop frémir 8–10 minutes, jusqu’à ce qu’il réduise légèrement. Retirez la cannelle et les clous de girofle.
Beurrez un plat allant au four d’environ 20 × 25 cm. Répartissez un tiers du pain au fond du plat. Parsemez d’un tiers des raisins secs, des cacahuètes et du fromage. Répétez l’opération pour former deux autres couches et terminez par du fromage et des cacahuètes.
Versez uniformément le sirop chaud sur les couches. Tassez délicatement le pain avec le dos d’une cuillère et laissez reposer 10 minutes pour qu’il absorbe le liquide.
Faites cuire la capirotada 25–30 minutes, jusqu’à ce que les bords bouillonnent et que le dessus soit doré et croustillant. Laissez reposer 10 minutes avant de la découper.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.