Cette caponata sicilienne associe des aubergines et du céleri branche doucement mijotés à de la tomate, des olives et des câpres. Le vinaigre et le sucre apportent une note agrodolce : un équilibre frais et légèrement sucré qui s’exprime encore mieux une fois la caponata refroidie.
La caponata est un plat sicilien dont l’aubergine est l’ingrédient phare. Le céleri branche, la tomate, les olives et les câpres contrastent avec la douceur du légume : des notes savoureuses et salées répondent à la tomate juteuse et au vinaigre frais. Un peu de sucre vient arrondir l’acidité. Cet équilibre est souvent appelé agrodolce, un terme italien qui signifie aigre-doux. Il doit être bien perceptible, sans pour autant donner à la caponata le goût d’une sauce aigre-douce ; goûtez donc en fin de cuisson et ajoutez le vinaigre ou le sucre petit à petit.
La préparation commence par la cuisson de dés d’aubergine dans l’huile, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et tendres à cœur. Faites-les cuire en plusieurs fois pour ne pas surcharger la poêle et permettre aux dés de dorer plutôt que de cuire à la vapeur. L’aubergine absorbe facilement l’huile ; n’en ajoutez en cours de cuisson que si la poêle est sèche. Faites ensuite cuire le céleri branche doucement, jusqu’à ce qu’il soit tendre tout en gardant un peu de fermeté. La tomate lie les légumes et forme un ensemble juteux. Ne laissez pas la caponata cuire si longtemps que l’aubergine se défasse complètement.
Il existe différentes versions de la caponata en Sicile, qui varient notamment selon les olives utilisées, la proportion de vinaigre et de sucre et la présence éventuelle d’autres ingrédients. Cette recette met à l’honneur l’association de l’aubergine, du céleri, de la tomate, des olives et des câpres. Les olives vertes ont une saveur prononcée et savoureuse ; choisissez-les dénoyautées et hachez-les grossièrement. Rincez rapidement les câpres au sel, ou égouttez les câpres en bocal. Comme ces deux ingrédients apportent du sel, mieux vaut rectifier généreusement l’assaisonnement seulement à la fin.
Aux Pays-Bas, les aubergines et les tomates sont surtout abondantes pendant les mois les plus chauds, même si l’on en trouve généralement toute l’année. Choisissez des aubergines fermes au toucher et à la peau lisse. Vous pouvez remplacer les tomates en conserve par des tomates fraîches mûres, à condition qu’elles soient juteuses ; coupez-les en petits morceaux et tenez compte du fait que le temps de cuisson peut légèrement varier. Le vinaigre de vin rouge convient bien à ces saveurs prononcées, mais un vinaigre de vin blanc doux peut aussi convenir. Après cuisson, laissez refroidir la caponata et servez-la à température ambiante pour que les saveurs aient le temps de se mêler.
Servez la caponata en antipasto avec du pain croustillant, ou proposez-la avec d’autres petits plats. Elle accompagne aussi des légumes grillés ou un poisson simplement préparé, dont elle équilibre les saveurs avec ses notes acidulées et salées. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et mettez-les au frais dans les deux heures qui suivent la préparation. Laissez une portion revenir tranquillement à température ambiante avant de la servir ; ne réchauffez que la quantité que vous souhaitez manger chaude et ne remettez pas au frais les restes déjà réchauffés.
Séchez les dés d’aubergine en les tamponnant. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen. Faites dorer l’aubergine en 2 ou 3 fois, pendant 6–8 minutes à chaque fois, jusqu’à ce que les dés soient dorés de tous les côtés et tendres à cœur. Retirez-les de la poêle.
Versez le reste de l’huile d’olive dans la même poêle. Faites revenir le céleri branche et l’oignon rouge pendant 6–8 minutes à feu moyen-doux, jusqu’à ce qu’ils commencent à ramollir.
Ajoutez les tomates concassées, les olives, les câpres, le vinaigre de vin rouge, le sucre et le sel. Portez doucement à ébullition, puis laissez mijoter doucement pendant 8 minutes.
Remettez l’aubergine dans la poêle et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 5–7 minutes, jusqu’à ce que la tomate ait épaissi et que les saveurs se soient mêlées. Remuez délicatement pour que l’aubergine reste entière.
Goûtez et assaisonnez avec du poivre noir et, si besoin, un peu plus de sel, de vinaigre ou de sucre. Laissez complètement refroidir la caponata et servez-la à température ambiante avec le pain.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.