De fins rubans de courgette crue marinent brièvement dans du citron et de l’huile d’olive. Le pecorino, la menthe et les pignons de pin grillés apportent du sel, de la fraîcheur et un léger croquant. Servez cette entrée italienne avec du pain croustillant.
Dans le carpaccio di zucchine, tout est question de coupe : les fins rubans deviennent souples tout en gardant une agréable fermeté sous la dent. Choisissez de jeunes courgettes fermes et pas trop épaisses ; elles sont plus faciles à tailler régulièrement et ont peu de graines. Une mandoline donne de beaux rubans, mais un économe fait aussi l’affaire. Taillez la courgette en partant d’un côté et faites-la pivoter un peu à chaque fois. Arrêtez-vous lorsque vous atteignez le cœur tendre et plein de graines. Vous pouvez garder le cœur restant pour une soupe ou une poêlée de légumes.
Le jus de citron et l’huile d’olive forment une marinade toute simple. L’acidité ne cuit pas les rubans, mais leur donne rapidement une saveur plus douce et vive. Limitez donc le temps de marinade : un long trempage ramollit la courgette et laisse du liquide dans l’assiette. Mélangez délicatement les rubans à mi-parcours pour bien les enrober de vinaigrette. Utilisez un citron à température ambiante et faites-le rouler fermement sur le plan de travail avant de le presser ; vous en extrairez ainsi plus facilement le jus. Vous pouvez ajouter un peu de zeste de citron finement râpé, mais ce n’est pas nécessaire pour obtenir une saveur fraîche.
Le pecorino apporte une note salée et savoureuse bien marquée qui équilibre le citron. Taillez le fromage en fines lamelles avec un économe, pour qu’il ne forme pas une couche épaisse sur les courgettes. Les pignons de pin ajoutent un croquant doux et beurré ; faites-les griller dans une poêle sèche et surveillez-les, car ils dorent vite. La menthe apporte une touche fraîche et aromatique. Vous pouvez la remplacer par du basilic pour une note herbacée italienne plus douce et familière. Si vous n’avez pas de pecorino, utilisez du parmesan et goûtez la vinaigrette avant d’ajouter du sel.
Les courgettes sont particulièrement abondantes pendant les mois les plus chauds, mais ce plat ne demande pas de planification saisonnière compliquée : on trouve des courgettes fermes toute l’année. Servez ce carpaccio en antipasto, avant un plat de pâtes ou avec des légumes grillés. Du pain croustillant est idéal pour recueillir la vinaigrette au citron et à l’huile d’olive dans l’assiette ; la ciabatta comme un pain au levain consistant conviennent tous deux. Dressez le plat peu avant de servir afin que les rubans gardent leur fermeté et que les pignons grillés restent croquants. Vous pouvez préparer les différents éléments à l’avance, mais ne mélangez les courgettes à la vinaigrette qu’au dernier moment.
Faites griller les pignons de pin dans une poêle sèche, à feu moyen, pendant 2–3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Remuez régulièrement la poêle et laissez refroidir les pignons sur une assiette.
Coupez le pain en tranches. Faites-les griller dans la même poêle ou au grille-pain jusqu’à ce que les bords soient croustillants. Réservez.
Pressez le citron et mélangez 2 c. à soupe de jus avec l’huile d’olive, le sel et quelques tours de moulin à poivre noir.
Lavez et séchez les courgettes. À l’aide d’une mandoline ou d’un économe, taillez-les en fins rubans. Arrêtez-vous lorsque vous atteignez le cœur tendre et plein de graines.
Mélangez délicatement les rubans de courgette avec la vinaigrette au citron et laissez mariner 8 minutes. Mélangez de nouveau à mi-parcours.
Disposez les rubans sans les serrer sur un plat. Râpez le pecorino par-dessus, puis répartissez les feuilles de menthe et les pignons de pin. Servez aussitôt avec le pain grillé.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.