Le fenouil, finement tranché, marine brièvement avec du citron et de l’huile d’olive, puis se sert avec du yaourt frais, de l’aneth et des amandes croquantes. Une entrée légère et pleine de caractère, que l’on peut en grande partie préparer à l’avance.
Le fenouil possède une douce saveur anisée et des côtes fermes et juteuses. Coupé en tranches très fines, il devient agréablement souple sans perdre son croquant. Une mandoline permet d’obtenir des tranches régulières, mais un couteau de chef bien aiguisé convient aussi : coupez alors le fenouil aussi finement que possible et tenez fermement la moitié du bulbe. Retirez seulement la base dure et les éventuelles feuilles extérieures abîmées ; vous pouvez garder les fines plumules vertes du fenouil pour une touche finale encore plus parfumée.
Une courte marinade à base de jus de citron, de sel et d’huile d’olive assaisonne le fenouil et rend les tranches un peu plus souples. Dix minutes suffisent. Ne les laissez pas mariner pendant des heures : elles perdraient leur fraîcheur et leur croquant, et rendraient de l’eau dans l’assiette. Goûtez après la marinade : la taille et la saveur des bulbes de fenouil varient, il faudra peut-être ajouter un peu de jus de citron ou de sel. L’huile adoucit l’acidité et aide la marinade à se répartir sur les fines tranches.
Le yaourt citronné apporte une touche crémeuse sans dominer le fenouil. Utilisez du yaourt grec épais ou un autre yaourt nature bien consistant ; un yaourt trop liquide s’étale rapidement et rend le plat aqueux. Le zeste de citron apporte des notes d’agrumes parfumées, tandis qu’un peu de jus garde la sauce fraîche. Faites griller les amandes dans une poêle sèche et surveillez-les : dès qu’elles dégagent leur parfum et prennent une légère coloration, elles sont prêtes. Laissez-les refroidir avant de les hacher grossièrement pour qu’elles restent croquantes.
L’aneth se marie bien avec les notes anisées du fenouil et apporte une touche verte et fraîche. Vous n’avez pas d’aneth sous la main ? Remplacez-le par du persil plat, de préférence en petite quantité ; sa saveur est différente, mais le plat reste frais et vif. Vous pouvez remplacer les amandes par des noisettes grillées. Pour une version sans lactose, utilisez un yaourt végétal nature épais, à condition qu’il ne soit pas sucré. Choisissez de préférence une version crémeuse, afin que la sauce reste sur le fenouil.
Servez le carpaccio en entrée sur un grand plat, avec le yaourt en petites cuillerées ou en fine couche sous le fenouil. Ajoutez les amandes et l’aneth au dernier moment pour que les fruits secs restent croquants et que les herbes gardent leur fraîcheur. Ce plat accompagne très bien un poisson grillé, des légumes rôtis ou des pâtes toutes simples. Aux Pays-Bas, le fenouil est surtout largement disponible pendant les mois les plus chauds, mais il est aussi cultivé hors saison ; choisissez des bulbes fermes au feuillage frais. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et mangez-les de préférence dans la journée : le fenouil ramollit et les amandes perdent peu à peu leur croquant.
Faites griller les amandes dans une poêle sèche à feu moyen pendant 3–4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Secouez régulièrement la poêle. Laissez-les refroidir, puis hachez-les grossièrement.
Mélangez le yaourt avec la moitié du zeste de citron et 1 c. à café de jus de citron jusqu’à obtenir une préparation lisse. Assaisonnez avec un peu de sel et de poivre.
Retirez la base dure du fenouil et coupez les bulbes en tranches très fines à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé.
Dans un saladier, mélangez le fenouil avec 1 c. à soupe de jus de citron, l’huile d’olive et le sel de mer. Laissez mariner 10 minutes et mélangez une fois à mi-parcours.
Étalez le yaourt citronné sur un plat ou déposez de petites cuillerées de yaourt pour servir de base. Disposez le fenouil par-dessus et arrosez-le de marinade.
Parsemez du reste du zeste de citron, de l’aneth et des amandes grillées. Donnez quelques tours de moulin à poivre noir et servez aussitôt.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.