Des carrés de polenta bien fermes dorent à la poêle, avec un cœur moelleux et des bords croustillants. Une relish fraîche à base de tomates mûres, d’oignon rouge, de vinaigre de vin rouge et de basilic apporte de l’acidité et du jus. Une entrée à partager, tout simplement.
La polenta est de la semoule de maïs qui absorbe le liquide à la cuisson et se transforme en une préparation à la fois moelleuse et ferme. Pour obtenir des carrés qui se tiennent, les proportions sont importantes : 200 grammes de polenta à cuisson rapide pour 850 millilitres d’eau donnent une base épaisse, facile à découper une fois refroidie. Remuez régulièrement pendant la cuisson avec un fouet ou une cuillère en bois, surtout au fond et dans les coins de la casserole ; la polenta peut y attacher rapidement. Un plat large et peu profond permet à la préparation de refroidir uniformément et facilite la découpe de carrés bien nets.
Laissez la polenta prendre complètement avant de la faire dorer. Une heure au réfrigérateur suffit généralement, mais vous pouvez aussi la laisser plus longtemps ; dans ce cas, couvrez le plat une fois la polenta refroidie. Si les carrés sont humides, séchez-les délicatement avec du papier absorbant avant la cuisson. Espacez-les dans la poêle et ne les retournez que lorsque le dessous est bien doré. Ils resteront ainsi entiers, avec un contraste entre l’extérieur croustillant et l’intérieur moelleux. Faites-les dorer en plusieurs fois si la poêle est trop pleine : serrés les uns contre les autres, les carrés vont plutôt cuire à la vapeur que dorer.
La relish est volontairement crue. Les tomates mûres apportent du jus et de la douceur, tandis que le vinaigre de vin rouge et l’oignon rouge lui donnent du caractère. En été, les tomates cœur de bœuf fermes et mûres sont souvent bien parfumées ; hors saison, les tomates cerises mûres conviennent très bien. Dans les deux cas, choisissez des tomates qui ne sont ni aqueuses ni pâteuses. Coupez-les en petits dés pour qu’ils tiennent bien sur les carrés. Un peu de sucre adoucit l’acidité du vinaigre, mais goûtez d’abord : avec des tomates sucrées, il en faut parfois moins. Ajoutez le basilic au dernier moment pour que les feuilles restent fraîches.
La polenta à cuisson rapide est pratique pour cette recette. Si vous utilisez de la polenta ordinaire, respectez le temps de cuisson et la quantité de liquide supplémentaire éventuellement indiqués sur l’emballage ; la préparation doit être assez épaisse pour être découpée en carrés une fois refroidie. L’eau préserve la saveur délicate du maïs, mais vous pouvez en remplacer une partie par du bouillon de légumes pour un goût plus corsé. Servez les carrés chauds avec la relish à côté ou déposée sans tasser dessus, afin qu’ils restent croustillants. Ils font une belle entrée avant une salade légère ou un plat simple de légumes. Conservez les carrés et la relish séparément, couverts au réfrigérateur, et consommez-les dans les deux jours ; faites réchauffer les carrés à la poêle pour leur redonner leur croûte.
Portez l’eau et le sel à ébullition dans une casserole moyenne. Versez la polenta en pluie tout en fouettant. Baissez le feu et faites cuire selon les indications de l’emballage, jusqu’à ce que la polenta soit épaisse et se détache de la casserole. Remuez régulièrement.
Incorporez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive à la polenta. Versez la préparation dans un plat d’environ 20 x 20 cm légèrement huilé et lissez la surface. Laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure pour qu’elle prenne.
Coupez les tomates en petits dés et hachez finement l’oignon rouge. Mélangez-les dans un bol avec le vinaigre de vin rouge, le sucre et le poivre noir. Laissez reposer 10 minutes. Coupez le basilic en fines lanières et incorporez-le à la relish juste avant de servir.
Démoulez la polenta prise sur une planche à découper et coupez-la en carrés d’environ 3 cm. Faites chauffer les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive restantes dans une grande poêle à feu moyen-vif.
Faites dorer les carrés de polenta sur toutes leurs faces, en plusieurs fois, pendant environ 6–8 minutes par fournée, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Retournez-les délicatement à l’aide d’une spatule et ajoutez un peu d’huile si nécessaire.
Disposez les carrés chauds sur un plat et déposez la relish de tomates dessus ou servez-la à côté.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.