La chair tendre et légèrement fumée de l’aubergine gagne en fraîcheur grâce au citron et au persil. Déposez cette tartinade sur du pain grillé croustillant et servez-la avec des radis et une salade verte pour le déjeuner.
Le caviar d’aubergine est une tartinade d’aubergine cuite, lisse ou grossièrement écrasée. Son nom fait référence à sa texture tartinable, pas au caviar de poisson. Il en existe plusieurs versions dans le sud de la France ; citron, huile d’olive, ail et herbes sont des assaisonnements naturels, mais les proportions et les ingrédients supplémentaires varient d’une recette à l’autre. Cette version reste simple et laisse l’aubergine tenir le premier rôle. Ici, le pain grillé est la façon de servir le plat au déjeuner, pas une tradition régionale à part entière.
L’aubergine est surtout abondante en été et au début de l’automne. Choisissez des exemplaires fermes, à la peau lisse et brillante, sans parties molles. Rôtir les aubergines entières permet à leur chair de devenir complètement tendre ; la peau les protège pendant la cuisson. Dans un four bien chaud, la chair prend aussi une saveur plus profonde et légèrement fumée que lorsqu’on fait cuire rapidement des dés à la poêle. Piquez la peau à plusieurs endroits pour laisser la vapeur s’échapper, et attendez que les aubergines soient vraiment affaissées.
Après la cuisson, la chair peut rendre un peu d’eau. Quelques minutes d’égouttage évitent une tartinade trop liquide. Écrasez-la ensuite à la fourchette : elle gardera ainsi un peu de texture, tandis que l’huile d’olive liera le tout. Ajoutez le jus de citron progressivement et goûtez au fur et à mesure ; il doit réveiller la douceur et la rondeur de l’aubergine sans que l’acidité prenne le dessus. L’ail cru devient plus puissant au repos, alors mieux vaut commencer par une petite gousse. Le persil apporte une note verte et fraîche ; la ciboulette finement hachée peut le remplacer, même si elle change la saveur.
Servez la tartinade sur de fines tranches de pain de campagne, grillées jusqu’à ce que les bords soient croustillants. Le radis apporte une fraîcheur croquante et la salade verte allège le déjeuner ; une vinaigrette simple au vinaigre de vin rouge s’accorde bien avec le citron de la tartinade. C’est aussi délicieux dans un assortiment d’olives et d’autres petits plats. Si l’aubergine est très humide, laissez la chair s’égoutter plus longtemps dans une passoire plutôt que d’ajouter de la chapelure. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours ; sortez du réfrigérateur uniquement la quantité que vous servez.
Préchauffez le four à 230 °C (210 °C chaleur tournante). Piquez les aubergines à plusieurs endroits avec une fourchette et déposez-les sur une plaque de cuisson. Faites-les rôtir 45–55 minutes, jusqu’à ce que la peau soit foncée et que les aubergines soient complètement affaissées. Retournez-les à mi-cuisson.
Laissez les aubergines refroidir 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles puissent être manipulées. Fendez-les, prélevez la chair à la cuillère et déposez-la dans une passoire. Laissez égoutter environ 5 minutes.
Mettez la chair dans un saladier et écrasez-la à la fourchette. Incorporez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, l’ail, le jus de citron, le persil et le sel. Assaisonnez de poivre noir et ajoutez du sel si nécessaire.
Faites griller le pain. Mélangez la salade et les radis avec le vinaigre de vin rouge et la cuillère à soupe d’huile d’olive restante ; assaisonnez la salade avec une pincée de sel et de poivre.
Répartissez le caviar d’aubergine sur le pain grillé et servez avec la salade de radis.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.