Le céleri-rave devient tendre à l’intérieur et se pare de bords dorés au four. Une salsa fraîche aux câpres, aux raisins secs, au persil et au citron équilibre le salé, le sucré et l’acide.
Le céleri-rave a une saveur prononcée et terreuse qui s’adoucit et devient légèrement plus sucrée lorsqu’on le fait rôtir suffisamment longtemps. Ce légume est particulièrement abondant en automne et en hiver, mais on en trouve généralement aussi le reste de l’année. Choisissez un spécimen lourd pour sa taille et bien ferme, sans parties molles. Retirez largement la peau rugueuse : dessous se trouve une chair ferme qui supporte bien les températures élevées du four.
Coupez le céleri-rave en quartiers d’environ deux centimètres d’épaisseur. Ainsi, l’extérieur aura le temps de dorer avant que l’intérieur ne se dessèche. Laissez de l’espace entre les quartiers sur la plaque : s’ils sont trop serrés, ils rendent de l’eau et cuisent à la vapeur plutôt que de rôtir. Le temps exact dépend de leur épaisseur et de votre four. Piquez la partie la plus épaisse avec un couteau ; la lame doit s’enfoncer sans trop de résistance. Les bords bien foncés sont souhaitables, mais sortez le légume du four avant que les pointes fines ne brûlent.
La salsa apporte du contraste sans masquer la saveur du céleri-rave. Les câpres apportent du sel et une note vive, légèrement acidulée ; les raisins secs, une douceur moelleuse. En les faisant tremper brièvement, ils deviennent juteux et moins coriaces. Le zeste de citron apporte une fraîcheur parfumée, tandis qu’un peu de jus de citron relève encore les saveurs. Rincez les câpres si elles sont très salées et goûtez avant d’ajouter du sel au légume. Mieux vaut une touche acidulée bien marquée que trop de jus de citron : la salsa doit être brillante, pas aqueuse.
Vous n’avez pas de raisins secs ? Des abricots secs finement hachés conviennent aussi, même s’ils sont souvent plus sucrés et plus fermes. Les petites câpres se mélangent facilement entières à la salsa ; hachez grossièrement les plus grosses. Vous pouvez remplacer le persil par du céleri-branche finement haché pour une saveur verte plus prononcée. Gardez la combinaison de base — une touche salée, une touche fruitée et du citron — afin que le légume rôti ait suffisamment de contraste.
Servez le céleri-rave chaud, en accompagnement d’un poisson rôti ou avec des céréales comme l’orge perlé ou le farro. Il se marie aussi très bien avec d’autres légumes rôtis sur un grand plat. N’ajoutez la salsa qu’au dernier moment, juste avant de servir, pour que les quartiers gardent leurs bords grillés. Couvrez les restes et mettez-les au réfrigérateur dans les deux heures ; consommez-les dans les trois jours. Réchauffez le céleri-rave à cœur au four ; si possible, conservez la salsa à part et ajoutez-la après le réchauffage.
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C en chaleur tournante). Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Pelez généreusement le céleri-rave et coupez-le en quartiers d’environ 2 cm d’épaisseur. Mélangez les quartiers avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, le sel et un peu de poivre noir. Répartissez-les en une seule couche sur la plaque.
Faites rôtir le céleri-rave pendant 40–50 minutes. Retournez les quartiers à mi-cuisson. Ils sont prêts lorsque leurs bords sont dorés et qu’un couteau s’enfonce facilement dans la partie la plus épaisse.
Pendant ce temps, mettez les raisins secs dans un petit bol et versez de l’eau chaude dessus. Laissez-les tremper 10 minutes, puis égouttez-les soigneusement.
Mélangez les raisins secs avec les câpres, le persil, le zeste de citron, le jus de citron et la cuillère à soupe d’huile d’olive restante. Goûtez et ajoutez du poivre noir à votre convenance.
Disposez le céleri-rave rôti sur un plat et répartissez la salsa dessus juste avant de servir.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.