Des champignons bruns bien dorés reçoivent un trait de xérès sec, du beurre et du thym. La chapelure croustillante au levain, à l’ail et au persil apporte une touche fraîche et croquante.
Les champignons bruns sont plus fermes et ont une saveur un peu plus terreuse que les champignons blancs, mais ils se comportent de la même façon à la cuisson. On en trouve généralement toute l’année. Choisissez des spécimens secs et fermes au toucher ; enlevez les saletés visibles avec du papier absorbant ou une petite brosse douce. En évitant de les rincer sous le robinet, vous empêchez l’excès d’humidité dans la poêle, mais vous pouvez aussi les rincer rapidement et bien les sécher si nécessaire.
L’étape la plus importante consiste à les faire cuire dans une grande poêle bien chaude. Les champignons rendent de l’eau ; s’ils sont trop serrés, ils vont mijoter avant de dorer. Faites-les donc cuire en deux fois et laissez chaque portion reposer un moment avant de remuer. Attendez que l’essentiel de l’eau se soit évaporé et que les champignons soient colorés. Cette coloration donne plus de profondeur à leur goût et constitue la base de la petite sauce au xérès.
Le xérès sec apporte une saveur légèrement noisettée et savoureuse. N’utilisez pas de xérès doux : le plat deviendrait vite collant. Vous pouvez le remplacer par du vermouth sec ou du vin blanc sec, même si l’arôme sera différent. Versez le xérès dans la poêle et décollez les sucs de cuisson à l’aide d’une cuillère en bois. Laissez le liquide réduire avant d’ajouter le beurre ; la sauce restera ainsi concentrée plutôt que trop liquide.
La chapelure à l’ail cuit séparément, afin de rester croustillante au moment de servir. Le pain au levain donne une chapelure ferme et une légère note acidulée, mais du pain de campagne rassis convient aussi. Émiettez-le grossièrement : les petites miettes dorent vite et peuvent devenir sèches. Ajoutez l’ail seulement vers la fin, car il risque de brûler avant que le pain soit bien doré. Incorporez le persil après la cuisson pour une touche verte et fraîche.
Servez les champignons sans attendre, pendant que la chapelure croustille encore, par exemple avec du poulet rôti, une omelette ou une salade consistante aux haricots. Ils peuvent aussi composer un déjeuner léger sur du pain grillé. Conservez les éventuels restes couverts au réfrigérateur et consommez-les dans les trois jours ; mieux vaut garder la chapelure à part pour éviter qu’elle ramollisse. Réchauffez doucement les champignons dans une poêle et parsemez-les de chapelure juste avant de servir.
Faites chauffer 1 c. à s. d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-vif. Faites dorer la chapelure au levain pendant 4–5 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et croustillante.
Ajoutez la moitié de l’ail et faites cuire le tout 30 secondes. Retirez la chapelure de la poêle, mélangez-la avec une pincée de sel et laissez-la refroidir sur une assiette.
Faites chauffer le reste de l’huile d’olive dans la même poêle à feu vif. Faites cuire les champignons en deux fois, sans trop remplir la poêle. Laissez-les reposer quelques minutes, puis remuez de temps en temps ; faites cuire chaque portion jusqu’à ce que le liquide rendu se soit évaporé et que les champignons soient bien dorés.
Remettez tous les champignons dans la poêle. Ajoutez le thym et le reste de l’ail, puis faites cuire le tout 30 secondes.
Versez le xérès et décollez les sucs de cuisson à l’aide d’une cuillère en bois. Laissez réduire pendant 1–2 minutes, incorporez le beurre et assaisonnez avec le reste du sel et le poivre noir.
Mélangez le persil aux champignons. Disposez le tout dans un plat et parsemez de chapelure à l’ail juste avant de servir.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.