Les pois chiches mijotent dans une sauce tomate épicée, relevée par la note acidulée de l’amchur. Laissez la sauce réduire doucement : elle enrobera ainsi les pois chiches et le plat restera assez épais pour être servi avec du riz ou des roti.
Le chana masala est un plat de pois chiches du nord de l’Inde qui se décline en de nombreuses variantes. Ici, la base aromatique se compose d’oignon, de tomate, de gingembre, d’ail et d’épices ; les pois chiches s’imprègnent de ces saveurs tandis que la sauce épaissit. Certaines versions sont plus sèches, d’autres ont davantage de sauce. Cette recette en garde suffisamment pour accompagner le riz ou les roti, tout en la faisant réduire jusqu’à ce qu’elle enrobe les pois chiches.
La préparation du masala joue beaucoup sur le résultat final. L’oignon a besoin de temps pour devenir tendre et bien doré ; ne cherchez pas à accélérer cette étape, car l’oignon cru a une saveur piquante et apporte peu de profondeur. Ajoutez ensuite le gingembre et l’ail et faites-les revenir brièvement, puis ajoutez les épices. En les faisant cuire quelques instants dans l’huile, vous libérez leurs arômes. Ajoutez les tomates seulement après, puis laissez-les se défaire jusqu’à obtenir une sauce épaisse et concentrée. Une grande poêle à fond épais favorise l’évaporation, mais une casserole ordinaire convient aussi.
L’amchur est une poudre de mangue séchée qui apporte une acidité fruitée et sèche sans ajouter de liquide à la sauce. Incorporez-le vers la fin pour que sa fraîcheur reste bien perceptible. On trouve de l’amchur dans les épiceries indiennes et certains magasins spécialisés. Si vous n’en trouvez pas, remplacez-le par du jus de citron : commencez par une cuillère à soupe et goûtez avant d’en ajouter davantage. Le citron a une saveur plus vive et apporte aussi du liquide ; ajoutez-le donc juste avant de servir.
Les pois chiches en boîte ou en bocal rendent ce plat pratique ; rincez-les et égouttez-les bien. Vous pouvez aussi utiliser des pois chiches secs, mais il faut d’abord les faire tremper et les cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Pour cette quantité, comptez environ 500 grammes de pois chiches cuits et ajoutez-les à la sauce de la même manière. Les tomates de cette recette sont disponibles toute l’année ; les tomates fraîches mûres sont souvent plus parfumées en été, mais les tomates en boîte sont fiables hors saison et donnent une sauce régulière.
Servez le chana masala avec du riz basmati ou des roti, qui absorbent bien la sauce. Une cuillerée de yaourt peut adoucir les épices, même si elle ne fait pas partie de la recette de base. Une fois préparé, faites refroidir rapidement le curry, puis conservez-le couvert au réfrigérateur pendant trois jours maximum ; réchauffez-le dans une casserole en remuant et ajoutez un peu d’eau si nécessaire. La sauce continue d’épaissir pendant la conservation.
Faites chauffer l’huile dans une grande casserole à fond épais, à feu moyen. Ajoutez l’oignon et les graines de cumin, puis faites revenir 10–12 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et doré.
Incorporez le gingembre et l’ail et faites revenir 1 minute. Ajoutez la coriandre moulue, le cumin moulu, le curcuma et le piment en poudre, puis faites revenir 30 secondes en remuant.
Ajoutez les tomates et le sel. Faites cuire 8–10 minutes en remuant régulièrement et en écrasant les tomates avec une cuillère, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et que l’huile apparaisse sur le bord du masala.
Incorporez les pois chiches et l’eau à la sauce. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter doucement sans couvercle 20–25 minutes. Remuez de temps en temps et écrasez quelques pois chiches contre la paroi de la casserole pour épaissir légèrement la sauce.
Incorporez l’amchur et goûtez ; ajoutez un peu de sel si nécessaire. Parsemez de coriandre fraîche et servez chaud avec du riz ou des roti.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.