Des nouilles de riz larges, des crevettes, des œufs et de la saucisse chinoise prennent, dans un wok bien chaud, une sauce savoureuse légèrement sucrée et des notes fumées. Pour réussir ce plat à la maison, le mieux est de faire sauter les nouilles en deux petites portions : le wok reste ainsi bien chaud et elles ne ramollissent pas et ne deviennent pas collantes.
Le char kway teow est un plat malaisien sauté au wok, étroitement associé à Penang. Son nom désigne des nouilles de riz plates sautées. Les nouilles larges en sont la base ; les crevettes, les œufs, les pousses de soja et la ciboulette chinoise apportent de la variété. La saucisse chinoise figure dans de nombreuses versions. Certaines préparations contiennent aussi des palourdes. Cette version maison utilise des crevettes et de la saucisse, des ingrédients faciles à trouver, et ne prétend pas correspondre à une composition unique ou authentique.
Le plat est savoureux et légèrement sucré, avec la profondeur de la sauce soja foncée et le croquant frais des pousses de soja et de la ciboulette. La saucisse chinoise apporte de petits morceaux à la fois sucrés et salés entre les nouilles. Utilisez de la sauce soja claire pour saler et de la sauce soja foncée surtout pour la couleur et une saveur plus ample ; elles ne sont pas interchangeables. La sauce d’huître enrobe les nouilles. Un peu de pâte de piment apporte du piquant, mais n’hésitez pas à l’omettre si vous préférez un plat plus doux.
La saveur fumée caractéristique vient d’une cuisson brève à feu vif, souvent appelée wok hei. Un brûleur puissant pour wok peut aider, mais une plaque de cuisson classique donne aussi de bons résultats. La solution pratique consiste à faire de plus petites quantités : une portion à la fois, dans un wok bien chaud ou une grande poêle. Une poêle trop remplie refroidit vite, et les nouilles se mettent alors à cuire à la vapeur plutôt qu’à sauter. Laissez-les d’abord quelques instants au contact du fond chaud, puis remuez. Une cuisinière domestique ne donne pas toujours la même intensité de fumé, mais les nouilles restent bien séparées et prennent des bords dorés.
Les nouilles de riz larges séchées conviennent bien si vous ne trouvez pas de nouilles fraîches. Faites-les tremper ou cuire selon les indications de l’emballage, puis égouttez-les dès qu’elles sont souples tout en gardant un peu de fermeté : elles continueront à cuire dans le wok. La saucisse chinoise se trouve souvent dans les épiceries asiatiques ; coupez-la en fines tranches pour qu’elle chauffe rapidement. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez l’omettre. Le profil de saveur changera, mais les crevettes, les œufs et la sauce savoureuse suffiront à faire un plat complet.
Servez les nouilles sans attendre, tant que les pousses de soja sont encore croquantes et que la sauce n’a pas séché dans la poêle. Elles constituent déjà un repas complet, mais vous pouvez aussi les accompagner d’un bol de concombre frais ou de quelques pousses de soja crues supplémentaires à table. Après le repas, refroidissez rapidement les restes et mettez-les au réfrigérateur dans les deux heures. Conservez-les couvertes et consommez-les dans les deux jours ; réchauffez-les à cœur dans une poêle bien chaude. Les nouilles ramollissent toutefois à la conservation : leur texture est meilleure juste après la cuisson au wok.
Faites tremper ou cuire les nouilles de riz selon les indications de l’emballage, jusqu’à ce qu’elles soient souples mais encore fermes. Égouttez-les et réservez. Dans un petit bol, mélangez la sauce soja claire et foncée, la sauce d’huître, l’eau, le sucre et le poivre blanc.
Répartissez à l’avance les nouilles, les crevettes, la saucisse, les œufs, les pousses de soja, la ciboulette, l’ail, la pâte de piment et la sauce en deux portions égales. Vous pourrez ainsi travailler rapidement sans trop remplir le wok.
Faites chauffer un wok ou une grande poêle à feu vif jusqu’à ce qu’il soit bien chaud. Ajoutez 1 c. à café d’huile. Faites revenir une portion de saucisse et d’ail pendant environ 30 secondes. Ajoutez les crevettes et la moitié de la pâte de piment, puis faites sauter en remuant jusqu’à ce que l’extérieur des crevettes devienne rose.
Repoussez les ingrédients sur un côté. Ajoutez 1 c. à café d’huile sur la partie libre et cassez-y un œuf. Remuez jusqu’à ce que l’œuf commence tout juste à prendre. Ajoutez la moitié des nouilles et la moitié de la sauce. Faites sauter pendant 1 à 2 minutes ; entre-temps, laissez brièvement les nouilles au contact de la poêle chaude pour qu’elles sautent au lieu de cuire à la vapeur.
Incorporez la moitié des pousses de soja et de la ciboulette, puis faites sauter environ 30 secondes de plus, jusqu’à ce que les légumes soient chauds tout en restant croquants. Servez cette portion dans une assiette et recommencez avec les ingrédients et l’huile restants. Servez immédiatement.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.