Ce flan japonais salé est doux et savoureux, avec des crevettes sucrées et du shiitake aux notes terreuses dans chaque cuillerée. Une cuisson douce à la vapeur et des œufs passés au tamis donnent une texture lisse, sans équipement particulier.
Le chawanmushi est un flan japonais salé à base d’œuf et de dashi. Sa saveur est douce et savoureuse, sans goût d’œuf prononcé : le dashi apporte de l’umami, tandis que les crevettes ajoutent une légère note sucrée et le shiitake, une touche terreuse. Les ingrédients sont cuits à la vapeur dans de petits bols, ce qui permet à chaque portion d’avoir sa propre garniture. La composition exacte varie ; les crevettes et le shiitake forment une association classique, mais d’autres ingrédients qui s’y prêtent sont aussi utilisés.
La proportion entre les œufs et le bouillon détermine la texture. Deux œufs donnent environ 100 millilitres d’œuf battu ; avec 300 millilitres de dashi, le flan est tendre et se déguste à la cuillère. Avec plus d’œuf, il sera plus ferme ; avec moins, sa texture sera plus fragile. Utilisez un dashi refroidi avant de le mélanger aux œufs : un bouillon chaud peut commencer à les cuire. Une passoire fine retient les filaments de blanc d’œuf et aide à obtenir un flan bien homogène.
Une cuisson douce à la vapeur est tout aussi importante que les proportions. Si l’eau bout à gros bouillons, le flan devient trop chaud et risque d’être granuleux ou de former de petits trous. Laissez donc l’eau frémir doucement et gardez le couvercle sur la casserole. Un panier vapeur ou une grille permet de maintenir les bols au-dessus de l’eau ; une feuille d’aluminium posée sur chaque bol les protège des gouttes de condensation. Comme les bols et les casseroles varient, fiez-vous davantage à la cuisson qu’à une durée exacte : le flan doit juste prendre et encore légèrement trembler au centre.
Privilégiez des crevettes crues décortiquées, pour qu’elles cuisent à la vapeur. Vous pouvez aussi utiliser de petits shiitakes séchés, mais faites-les d’abord tremper complètement dans de l’eau chaude et émincez-les finement ; les shiitakes frais sont prêts à l’emploi. Vous n’avez pas de dashi ? Un bon dashi instantané est une solution pratique. La saveur sera un peu différente, mais il apportera tout de même une base savoureuse. Le mirin ajoute une légère note sucrée ; omettez-le si vous n’en avez pas et rectifiez soigneusement l’assaisonnement du flan avec un tout petit peu de sel en plus.
Servez les bols chauds en entrée, par exemple avant un plat de riz ou un repas composé de légumes et de poisson. Le chawanmushi est meilleur peu après la cuisson, quand sa texture est encore soyeuse. Couvrez rapidement les restes et conservez-les au réfrigérateur ; consommez-les dans les deux jours. Réchauffez-les doucement et à cœur, de préférence dans un panier vapeur. Le flan peut devenir un peu plus ferme en refroidissant : une fois réchauffé, ne vous attendez donc pas à retrouver exactement la texture d’origine.
Portez à ébullition une casserole munie d’une grille ou d’un panier vapeur et contenant quelques centimètres d’eau. Baissez le feu pour que l’eau frémisse doucement par la suite. Les bols doivent être placés au-dessus de l’eau.
Battez les œufs sans incorporer trop d’air. Ajoutez le dashi refroidi, la sauce soja, le mirin et le sel, puis mélangez. Passez la préparation à travers une passoire fine.
Répartissez le shiitake et les crevettes dans deux bols résistants à la chaleur. Versez la préparation aux œufs par-dessus. Couvrez chaque bol sans serrer avec une feuille d’aluminium.
Posez les bols sur la grille. Couvrez la casserole et faites cuire à la vapeur 18–22 minutes à feu doux ; l’eau ne doit pas bouillir à gros bouillons. Le flan est cuit lorsqu’il a juste pris et tremble encore légèrement au centre. Si nécessaire, vérifiez avec un thermomètre de cuisine : le centre doit atteindre 71 °C.
Retirez délicatement les bols de la casserole et laissez-les reposer 2 minutes. Servez chaud.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.