Ce cheesecake cuit au four associe une garniture crémeuse et légèrement acidulée au hojicha, un thé vert torréfié aux délicates notes de noisette. Une fine couche de croquant au sésame apporte une touche sèche et croustillante.
Le hojicha est un thé vert torréfié ; en poudre, il donne au cheesecake une saveur chaude et noisetée, sans l’amertume herbacée que peuvent avoir certains thés verts. Son intensité varie selon les marques : commencez donc par peser soigneusement la poudre et, si vous le souhaitez, goûtez un peu de garniture crue avant d’ajouter les œufs. La poudre peut former des grumeaux : tamisez-la et mélangez-la d’abord avec une partie de la crème fraîche épaisse jusqu’à obtenir une préparation lisse. On trouve du hojicha dans les boutiques spécialisées et les boutiques en ligne proposant des ingrédients japonais ; choisissez une poudre destinée à la cuisine ou à la pâtisserie.
Le fromage frais et la crème fraîche épaisse donnent ensemble une garniture généreuse, mais pas fade. La légère acidité de la crème équilibre les saveurs, tandis que la base biscuitée apporte une assise ferme et beurrée. Des biscuits de blé nature sont pratiques ; les biscuits digestives donnent une base aux notes un peu plus maltées. Réduisez-les en fines miettes et tassez le mélange uniformément, surtout sur les bords. La base se découpera ainsi proprement et ne s’émiettera pas. Un moule de 20 centimètres donne un cheesecake relativement haut ; dans un moule plus grand, il sera moins haut et le temps de cuisson pourra être plus court.
Une température de cuisson basse permet aux œufs de prendre en douceur. Les bords doivent être fermes, mais le centre doit encore légèrement trembler quand vous éteignez le four ; il finira de cuire en refroidissant. Une cuisson trop longue risque de dessécher la garniture et augmente le risque de fissures. Laissez donc le gâteau refroidir progressivement, puis placez-le au réfrigérateur pendant au moins six heures. Le bain-marie n’est pas nécessaire, mais un refroidissement maîtrisé et une garniture peu fouettée aident à obtenir une texture homogène.
Préparez le croquant au sésame à part. Faites fondre le sucre jusqu’à obtenir un caramel limpide et doré, incorporez rapidement le sésame, puis étalez le mélange en fine couche sur du papier cuisson. Le caramel est très chaud : ne le touchez pas et laissez-le refroidir complètement avant de le casser. Conservez les morceaux à part et déposez-les sur le cheesecake juste avant de servir ; au réfrigérateur, le croquant absorbe l’humidité. Le sésame noir donne un aspect plus marqué et une saveur torréfiée prononcée ; le sésame blanc est plus doux.
Servez le gâteau en parts fines pour garder un bon équilibre entre la garniture crémeuse et le croquant. Une tasse de hojicha ou de thé vert non sucré l’accompagne bien ; les fruits frais ne sont pas indispensables, mais quelques quartiers de mandarine peuvent apporter une touche fraîche et juteuse. Conservez le reste du cheesecake couvert au réfrigérateur et consommez-le dans les trois jours. Gardez le croquant au sésame au sec, dans un récipient hermétique à température ambiante.
Préchauffez le four à 170 °C (chaleur traditionnelle). Tapissez de papier cuisson le fond d’un moule à charnière de 20 cm et beurrez légèrement les bords.
Réduisez les biscuits en fines miettes. Mélangez-les avec le beurre fondu, tassez uniformément au fond du moule et faites cuire 10 minutes. Sortez le moule du four et baissez la température à 145 °C.
Mélangez la poudre de hojicha avec 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse jusqu’à obtenir une pâte lisse. Dans un grand saladier, fouettez le fromage frais avec 150 g de sucre à vitesse basse jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Incorporez la pâte de hojicha, le reste de la crème fraîche épaisse, la fécule de maïs, la vanille et le sel.
Ajoutez les œufs un à un, en mélangeant brièvement à vitesse basse après chaque ajout, juste le temps de les incorporer. Versez la garniture sur la base précuite et lissez la surface.
Faites cuire le cheesecake 70–85 minutes à 145 °C. Les bords doivent être fermes et le centre peut encore légèrement trembler lorsque vous bougez délicatement le moule. Éteignez le four, entrouvrez la porte et laissez le gâteau dans le four pendant 30 minutes.
Sortez le gâteau du four et laissez-le refroidir complètement. Couvrez-le ensuite et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, de préférence toute une nuit, avant de retirer le cercle du moule.
Préparez le croquant juste avant de servir. Tapissez une planche à découper ou une plaque de papier cuisson. Faites fondre 75 g de sucre dans une petite casserole propre à feu moyen, sans remuer ; faites délicatement tourner la casserole lorsque le sucre commence à colorer.
Retirez la casserole du feu dès que le caramel est doré, incorporez rapidement le sésame et étalez le mélange en fine couche sur le papier cuisson. Laissez refroidir complètement, puis cassez-le en petits morceaux.
Coupez le cheesecake bien froid en parts à l’aide d’un couteau chaud et sec. Juste avant de servir, plantez un morceau de croquant au sésame dans chaque part.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.