Le tahini apporte de la profondeur à ce cheesecake crémeux, relevé de quartiers d’orange frais et d’une fine couche de caramel croustillant au sésame. Préparez-le bien à l’avance : après la cuisson, il doit prendre au réfrigérateur.
Le tahini donne à ce cheesecake une saveur grillée bien marquée et une légère amertume, sans prendre le dessus sur la base crémeuse. Utilisez du tahini lisse et remuez bien le contenu du pot au préalable, pour que l’huile et la pâte de sésame se mélangent à nouveau. Le goût varie selon les marques : goûtez le tahini avant de commencer et, s’il est particulièrement puissant, utilisez éventuellement 75 grammes au lieu de 90. Une pincée de sel dans la garniture équilibre le sucre.
Une base de biscuits est pratique pour obtenir un gâteau compact, sans complication. Des biscuits finement moulus forment une couche ferme et régulière ; tassez le mélange avec le fond d’un verre, surtout le long du bord. Une courte précuisson rend la base moins friable au moment de découper le cheesecake. Un moule à charnière de 18 centimètres donne un gâteau haut. Si vous utilisez un moule de 20 centimètres, le cheesecake sera un peu moins haut et le temps de cuisson pourra être réduit de quelques minutes.
Le fromage frais, les œufs et la crème aigre se mélangent plus facilement lorsqu’ils ne sont pas glacés. Fouettez doucement la garniture et arrêtez dès qu’il n’y a plus de grumeaux : l’air incorporé dans la préparation peut se dilater à la cuisson, puis retomber. Le cheesecake est prêt lorsque le bord semble ferme et que le centre tremble encore légèrement quand vous bougez doucement le moule. Un refroidissement lent, d’abord dans le four éteint, puis sur le plan de travail, limite les grands écarts de température. Une petite fissure n’est pas un problème ; l’orange et le sésame croquant donneront de toute façon une finition originale au dessus.
Les oranges sont généralement disponibles en abondance, avec un choix plus large pendant les mois les plus froids. Râpez le zeste avant de peler le fruit, puis prélevez les quartiers entre les membranes, ou pelez l’orange et coupez-la en morceaux réguliers. Les quartiers de mandarine conviennent aussi, mais ils sont plus petits et souvent plus sucrés. Les agrumes apportent de la fraîcheur à chaque bouchée et contrebalancent la sensation en bouche généreuse du fromage frais et du tahini.
Le sésame croquant se prépare avec du sucre et des graines de sésame ; laissez le caramel prendre une légère teinte ambrée pour une note grillée, mais retirez la casserole du feu avant qu’il ne fonce. Étalez-le en une fine couche et ne le cassez qu’une fois complètement refroidi. L’humidité rend le caramel collant : conservez donc le sésame croquant à part, dans une boîte sèche et bien hermétique, et déposez-le sur le gâteau juste avant de servir. Gardez le cheesecake couvert au réfrigérateur et consommez-le dans les trois jours. Servez de petites parts après un repas copieux, ou avec du café ou du thé noir.
Préchauffez le four à 160 °C (chaleur statique). Tapissez de papier cuisson le fond d’un moule à charnière de 18 cm et graissez légèrement le bord.
Réduisez les biscuits en poudre fine et mélangez-les avec le beurre fondu. Tassez fermement le mélange au fond du moule. Faites cuire 10 minutes et laissez la base refroidir un peu.
Râpez finement le zeste d’une orange et réservez-le. Dans un saladier, mélangez le fromage frais et le tahini au fouet ou au batteur à basse vitesse jusqu’à obtenir une préparation lisse.
Ajoutez les 125 g de sucre, les œufs, la crème aigre, la fécule de maïs, la vanille, le sel et le zeste d’orange. Mélangez doucement jusqu’à ce que la préparation soit homogène ; ne la fouettez pas pour l’aérer.
Versez la garniture sur la base précuite. Faites cuire 50–60 minutes, jusqu’à ce que le bord soit ferme et que le centre tremble encore légèrement. Éteignez le four, entrouvrez la porte et laissez le gâteau dans le four pendant 30 minutes. Laissez-le ensuite refroidir complètement, puis couvrez-le et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, de préférence toute une nuit.
Préparez le sésame croquant : posez du papier cuisson sur une surface résistante à la chaleur. Mettez les 100 g de sucre et l’eau dans une petite casserole. Faites chauffer à feu moyen sans remuer, jusqu’à ce que le sucre prenne une légère couleur ambrée.
Retirez la casserole du feu, incorporez les graines de sésame et versez aussitôt le caramel en fine couche sur le papier cuisson. Laissez refroidir complètement, puis cassez-le en petits morceaux.
Pelez la deuxième orange et prélevez les quartiers entre les membranes. Coupez également la première orange en quartiers. Démoulez le cheesecake et déposez les quartiers d’orange et le sésame croquant dessus juste avant de servir.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.