Des tortillas de maïs croustillantes, brièvement enrobées d’une sauce tomate rôtie relevée, sont à la base de ce petit-déjeuner d’inspiration mexicaine. Les haricots noirs, l’avocat crémeux et un œuf au plat en font un brunch copieux.
Les chilaquiles reposent sur le contraste entre la tortilla de maïs et la salsa. La tortilla absorbe un peu de sauce, mais ne doit pas se transformer en bouillie : certains bords peuvent rester croustillants. C’est pourquoi on ajoute les morceaux frits à la sauce au tout dernier moment. Préparez les assiettes et les garnitures à l’avance, afin de pouvoir servir dès que tout est mélangé.
La sauce rouge tire sa saveur des tomates, de l’oignon et de l’ail, qui se couvrent de taches foncées dans une poêle bien chaude. Cette torréfaction apporte de la profondeur, même si vous utilisez des tomates hors saison. Le guajillo séché donne une chaleur douce et fruitée. Retirez la tige et les graines, puis laissez le piment ramollir dans de l’eau chaude avant de le mixer ; il se mélangera ainsi uniformément à la sauce. Pour plus de piquant, ajoutez un petit chile de árbol séché. Il est plus fort, alors commencez par en mettre peu.
Les tortillas de maïs sont ici plus importantes qu’un substitut neutre : elles ont une mâche ferme et un goût de maïs bien reconnaissable. Choisissez de préférence des tortillas de la veille, ou laissez sécher brièvement les tortillas fraîches après les avoir coupées, afin qu’elles ramollissent moins vite à la cuisson. Faites-les frire par lots dans de l’huile chaude, puis égouttez-les bien. Pour une version plus légère, cuite au four, vous pouvez badigeonner les morceaux d’huile et les faire dorer sur une plaque ; la texture sera un peu différente, mais ils résisteront tout de même bien dans la sauce.
Les haricots noirs rendent le plat plus consistant et s’accordent avec la saveur terreuse du piment. Les haricots en conserve sont pratiques : rincez-les et réchauffez-les dans la sauce. L’avocat adoucit le piquant, la coriandre apporte une touche fraîche et verte, et un quartier de citron vert ajoute une note acidulée à table. Un œuf au plat au jaune encore coulant complète le plat ; faites-le cuire à part pour éviter que les tortillas ne restent plus longtemps dans la poêle.
Servez les chilaquiles dès qu’ils sont prêts, de préférence dans des assiettes chaudes. Vous pouvez préparer la sauce et les haricots à l’avance et les conserver au réfrigérateur dans un récipient couvert ; réchauffez-les bien avant utilisation. Gardez les morceaux de tortilla à part et mélangez-les à la sauce juste avant de manger. Une fois assemblée, une portion ramollit si on la conserve : mieux vaut donc ne préparer que la quantité à servir immédiatement.
Déposez les piments guajillo dans une poêle sèche et faites-les griller à feu moyen pendant environ 20 secondes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum. Placez-les dans un bol, versez l’eau chaude dessus et laissez-les tremper pendant 15 minutes. Retirez ensuite les tiges et les graines ; réservez l’eau de trempage.
Faites griller les tomates, l’oignon et l’ail non épluché dans la même poêle sèche. Retournez-les régulièrement, jusqu’à ce que les tomates soient tendres et marquées de taches foncées, et que l’oignon et l’ail dégagent une odeur de grillé, environ 10 minutes. Pressez l’ail pour le sortir de sa peau.
Mixez les tomates, l’oignon, l’ail et le guajillo avec l’eau de trempage et le sel jusqu’à obtenir une purée lisse. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une grande poêle. Versez-y la sauce et laissez mijoter doucement pendant 6–8 minutes, jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement. Incorporez les haricots noirs et faites-les réchauffer pendant 2 minutes. Ajoutez un peu d’eau si la sauce est très épaisse.
Coupez les tortillas en triangles. Faites chauffer l’huile neutre dans une poêle à feu moyen. Faites frire les morceaux par lots jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants, environ 1–2 minutes de chaque côté. Égouttez-les sur du papier absorbant et salez légèrement.
Faites chauffer un peu de l’huile restante dans une poêle et faites cuire les œufs à votre goût ; gardez éventuellement le jaune coulant. Pendant ce temps, coupez l’avocat en tranches et hachez grossièrement la coriandre.
Ajoutez les morceaux de tortilla à la sauce chaude juste avant de servir et mélangez pendant 30–60 secondes. Retirez la poêle du feu dès que les morceaux sont en partie enrobés, tout en gardant des bords croustillants.
Répartissez les chilaquiles dans deux assiettes. Déposez un œuf au plat sur chacune et répartissez l’avocat et la coriandre par-dessus. Servez avec les quartiers de citron vert.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.