Des tortillas de maïs croustillantes, une salsa verde fraîche à la tomatille et un œuf au plat : ces chilaquiles sont assez copieux pour un brunch, et se préparent sans étapes compliquées.
Les chilaquiles reposent sur le contraste entre le maïs et la salsa. Les morceaux de tortilla sont d’abord frits jusqu’à ce qu’ils soient croustillants, puis mélangés à la sauce au dernier moment. Les bords s’imprègnent ainsi un peu de salsa, tandis que le centre garde de la tenue. Si vous les laissez trop longtemps dans la poêle, ils ramollissent et deviennent lourds. Servez-les donc dès que les tortillas ont été mélangées à la salsa chaude.
Les tomatilles donnent à la salsa verde une saveur fraîche et acidulée bien marquée. Elles sont vertes, fermes et enveloppées d’une fine membrane semblable à du papier ; retirez-la et rincez les petits fruits collants. Aux Pays-Bas, les tomatilles fraîches ne sont pas disponibles partout. Les tomatilles en conserve sont une solution pratique : égouttez-les bien et tenez compte du fait qu’elles sont déjà plus tendres. Le jalapeño vert apporte un piquant doux à modéré ; retirez les graines et les membranes pour une salsa plus douce, ou n’utilisez qu’une partie du piment.
En faisant griller les tomatilles, l’oignon et le jalapeño dans une poêle sèche, ils se couvrent de taches brunes et la salsa gagne en profondeur. Mixez-les ensuite avec la coriandre, l’ail, le jus de citron vert et un peu de sel. Faites cuire la sauce brièvement à la poêle : elle sera ainsi chaude et aura un goût un peu moins cru. La coriandre et le citron vert sont mixés avec le reste, mais attendez d’avoir goûté avant d’ajouter du jus de citron vert. L’acidité des tomatilles varie.
Les tortillas de maïs sont essentielles ici pour leur goût prononcé de maïs grillé. Coupez-les en triangles et faites-les dorer dans un fond d’huile ; procédez par fournées pour ne pas trop remplir la poêle. Les chips de maïs du commerce sont plus rapides à utiliser, mais ramollissent plus vite et absorbent la sauce différemment. Un œuf au plat au jaune coulant rend le plat plus riche. Le queso fresco apporte un contrepoint doux et friable ; la feta émiettée convient aussi, mais réduisez alors un peu la quantité de sel.
Servez les chilaquiles aussitôt, avec la crema, le fromage et l’œuf. La crème fraîche, détendue avec un petit filet d’eau, peut remplacer la crema mexicaine. Vous pouvez aussi mettre un peu de salsa et des quartiers de citron vert supplémentaires sur la table, pour que chacun ajuste la fraîcheur et le piquant à son goût. Ce plat constitue à lui seul un déjeuner ou un brunch complet ; une simple salade de radis et de concombre l’accompagne bien si vous souhaitez quelque chose de frais à côté de la poêle chaude.
Coupez les tortillas en triangles. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile dans une grande poêle à feu moyen. Faites dorer les tortillas par fournées pendant 2–3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Égouttez-les sur du papier absorbant et salez légèrement.
Faites chauffer une poêle sèche à feu moyen-vif ou vif. Faites griller les tomatilles, l’oignon et le jalapeño pendant 8–10 minutes, en les retournant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient couverts de taches brunes et commencent à ramollir. Ajoutez l’ail pendant la dernière minute.
Mixez les légumes grillés avec la coriandre, le jus de citron vert et le sel pour obtenir une salsa plus ou moins lisse, selon votre goût. Faites chauffer la cuillère à soupe d’huile restante dans une poêle et laissez mijoter doucement la salsa pendant 3–4 minutes. Goûtez et ajoutez du sel ou du jus de citron vert si nécessaire.
Pendant ce temps, faites cuire les œufs dans une poêle avec un peu d’huile, jusqu’à ce que le blanc soit pris et le jaune encore coulant.
Mélangez les triangles de tortilla frits à la salsa chaude et retournez-les délicatement pour les enrober de sauce. Retirez la poêle du feu après environ 30 secondes.
Répartissez les chilaquiles dans les assiettes. Déposez deux œufs au plat sur chaque assiette et terminez avec le queso fresco, la crema et la coriandre. Servez immédiatement avec des quartiers de citron vert.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.