Des poblanos rôtis farcis de picadillo épicé, nappés d’une sauce douce aux noix et garnis de grenade et de persil. Un plat principal mexicain festif aux saveurs salées, sucrées, crémeuses et fraîches.
Les chiles en nogada réunissent différentes saveurs sans qu’aucune ne domine les autres. Le poblano est doux et, une fois rôti, offre une saveur tendre et légèrement fumée. En contrepoint, le picadillo associe de la viande hachée à de l’oignon, de la tomate, de la pomme, de la poire, des raisins secs et des amandes. Les fruits ne transforment pas la farce en dessert ; ils apportent plutôt des notes sucrées à la viande salée. Les graines de grenade ajoutent de petites touches fraîches et juteuses, tandis que le persil apporte une note verte et herbacée.
La sauce aux noix, la nogada, doit être crémeuse et douce. Les noix peuvent avoir un goût amer, surtout si leur fine peau brune reste attachée. Les faire tremper dans de l’eau chaude facilite l’épluchage ; prenez le temps de le faire. Au Mexique, on utilise souvent du queso de Castilla frais. Il n’est pas disponible partout ici, alors le queso fresco ou un fromage de chèvre frais et doux peut le remplacer. Évitez les fromages très salés : la sauce doit adoucir la farce, pas dominer le plat. Le lait rend la sauce nappante ; ajoutez-le progressivement pour éviter qu’elle ne devienne trop liquide.
Les poblanos sont généralement disponibles dans les épiceries mexicaines et les magasins de fruits et légumes bien achalandés. Si vous n’en trouvez pas, de gros poivrons verts sont un substitut pratique, mais ils n’ont pas la saveur caractéristique du poblano. Faites griller les piments jusqu’à ce que leur peau soit noircie à plusieurs endroits, puis couvrez-les pour les laisser étuver. La peau se détachera plus facilement et la chair sera assez souple pour être farcie. Pelez-les délicatement et faites une petite incision : une grande déchirure rendrait la farce tendre plus difficile à maintenir en place.
Cette version ne comporte pas d’enrobage. La sauce aux noix et la grenade restent ainsi bien visibles et la préparation est plus simple ; il existe aussi des variantes avec une légère pâte à base d’œufs battus en neige. Réchauffez brièvement les piments farcis au four et servez-les tièdes, avec la sauce dessus ou à côté. La sauce peut être préparée à l’avance et conservée couverte au réfrigérateur ; remuez-la pour la lisser avant de servir et laissez-la revenir un peu à température. Servez avec du riz ou des tortillas de maïs chaudes. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours ; réchauffez bien les piments et gardez la sauce à part jusqu’au moment de servir.
Préchauffez le four à 180 °C. Faites griller les poblanos sous le gril chaud du four ou au-dessus d’une flamme de gaz, en les retournant régulièrement, jusqu’à ce que leur peau soit noircie à plusieurs endroits. Mettez-les dans un bol et couvrez-les pendant 10 minutes.
Frottez délicatement les piments pour retirer la peau qui s’est détachée. Laissez les queues en place. Faites une petite incision sur un côté et retirez les membranes et les graines par cette ouverture. Séchez les piments en les tamponnant si nécessaire.
Faites chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites revenir l’oignon pendant 3 minutes, jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez le bœuf et le porc hachés et faites-les cuire en les émiettant jusqu’à ce qu’ils soient dorés ; séparez les gros morceaux avec une cuillère en bois.
Incorporez à la viande hachée la tomate, la pomme, la poire, les raisins secs, les amandes, le bouillon, la cannelle, le clou de girofle et le sel. Laissez mijoter 12–15 minutes, jusqu’à ce que les fruits soient tout juste tendres et que la majeure partie du liquide ait été absorbée. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Laissez refroidir la farce pendant 5 minutes.
Farcissez délicatement les piments de picadillo. Disposez-les dans un plat allant au four, ouverture vers le haut. Faites-les cuire 10–12 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds et souples, tout en gardant leur forme.
Pendant ce temps, préparez la nogada. Versez de l’eau chaude sur les noix et laissez-les tremper 10 minutes. Frottez-les pour retirer autant que possible leur fine peau et égouttez-les.
Mixez les noix avec le queso fresco, le lait, la crème liquide, le sucre et une pincée de sel jusqu’à obtenir une sauce épaisse et lisse. Ajoutez un petit filet de lait si nécessaire ; la sauce doit pouvoir couler d’une cuillère.
Disposez les piments chauds dans des assiettes et nappez-les de sauce aux noix. Parsemez de graines de grenade et de persil. Servez tiède.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.