Des piments poblanos grillés, farcis de fromage fondant et enrobés d’une pâte légère aux blancs d’œufs : ces chiles rellenos sont servis avec une sauce tomate simple et savoureuse. Prenez le temps de les peler et garnissez-les délicatement pour qu’ils restent bien entiers.
Chiles rellenos signifie piments farcis ; la garniture et la préparation varient selon les recettes. Ici, les poblanos sont farcis de fromage, enrobés d’une pâte légère et dorés à la poêle, avec une sauce tomate en dessous. Les poblanos sont généralement doux, mais leur piquant peut varier d’un piment à l’autre. Leur chair ferme conserve suffisamment de tenue après le grillage pour porter la garniture au fromage.
Le grillage noircit la peau et l’attendrit, tandis que la chair devient tendre et prend un léger goût fumé. Placez les piments sous un gril très chaud et retournez-les régulièrement, jusqu’à ce que la peau forme des cloques tout autour. Laissez-les ensuite reposer à couvert : la vapeur aide la peau à se détacher. Pelez-les avec les doigts ou un petit couteau et évitez de les rincer ; l’eau emporte une partie de la saveur grillée. Il n’y a pas de problème s’il reste quelques morceaux de peau.
Faites une ouverture avec un petit couteau et retirez délicatement les membranes et les graines sans couper le piment en deux. Le fromage Oaxaca convient si vous en trouvez : il fond bien et son goût est doux. Le fromage asadero ou Chihuahua convient aussi. En dehors du Mexique, la mozzarella à faible teneur en eau est un substitut pratique. Râpez le fromage ou coupez-le en fines lanières et ne farcissez pas trop les piments ; l’ouverture se refermera plus facilement et le fromage s’échappera moins pendant la cuisson.
La pâte est simple : montez les blancs en neige ferme et incorporez délicatement les jaunes. L’air incorporé rend la croûte légère ; ne mélangez donc pas plus que nécessaire. Une fine couche de farine sur le piment aide la pâte à adhérer. Faites d’abord cuire le côté de la jointure pour le sceller. L’huile doit être assez chaude pour dorer la croûte, mais pas au point que la pâte colore avant que le piment soit chaud.
La sauce tomate apporte de la fraîcheur et de l’humidité face au fromage crémeux et à la croûte croustillante. Les tomates mûres sont idéales lorsqu’elles sont de saison ; en dehors de la saison des tomates, vous pouvez utiliser des tomates mûres en conserve, égouttées si nécessaire. Servez la sauce chaude sous les piments ou à côté, avec du riz ou des haricots pour en faire un repas plus copieux. Réfrigérez rapidement les restes dans un récipient hermétique et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez-les au four ; la croûte retrouvera un peu plus de fermeté qu’au micro-ondes.
Préchauffez le gril du four à la puissance maximale. Déposez les piments poblanos sur une plaque et faites-les griller en les retournant régulièrement, jusqu’à ce que leur peau soit noircie et couverte de cloques tout autour, environ 10–15 minutes. Mettez-les dans un bol et couvrez. Laissez reposer 10 minutes.
Pendant ce temps, faites chauffer la cuillère à soupe d’huile dans une casserole à feu moyen-vif. Faites revenir l’oignon doucement pendant 3 minutes. Ajoutez l’ail et les tomates et faites cuire le tout 2 minutes. Versez l’eau, ajoutez ½ c. à café de sel et laissez mijoter 12 minutes. Mixez jusqu’à obtenir une sauce lisse avec un mixeur plongeant et gardez-la au chaud.
Frottez délicatement les piments pour retirer la peau décollée. À l’aide d’un petit couteau, faites une incision dans le sens de la longueur et retirez les membranes et les graines par l’ouverture, sans détacher la queue. Garnissez chaque piment d’environ un quart du fromage et refermez délicatement l’ouverture en appuyant.
Dans un bol propre, montez les blancs en neige ferme. Dans un deuxième bol, battez les jaunes avec la 1 c. à café de sel restante. Incorporez délicatement les jaunes aux blancs à l’aide d’une spatule, jusqu’à ce que la pâte soit tout juste homogène.
Étalez la farine dans une assiette et passez-y les piments pour les enrober d’une fine couche ; tapotez-les pour retirer l’excédent de farine. Faites chauffer l’huile de friture dans une grande poêle jusqu’à environ 170 °C. Trempez les piments un par un dans la pâte aux œufs et déposez-les délicatement dans l’huile, jointure vers le bas. Faites-les cuire par fournées, retournez-les délicatement et faites-les dorer de tous les côtés, 5–7 minutes au total par piment. Égouttez-les sur du papier absorbant.
Répartissez la sauce tomate chaude dans quatre assiettes et déposez un poblano frit sur chacune. Servez immédiatement.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.