Un chole généreux et épicé, avec des pois chiches fondants, servi avec des bhature qui gonflent dans l’huile chaude. Une salade d’oignons fraîche vient trancher avec la richesse du curry et complète parfaitement l’ensemble.
Le chole bhature est un plat emblématique du Pendjab, dans le nord de l’Inde : du chole, un curry épicé de pois chiches, accompagné de bhature, une pâte levée que l’on étale puis que l’on fait frire. Le curry est consistant et savoureux, avec des épices chaleureuses et une sauce à l’oignon et à la tomate. Le pain est tendre et léger à l’intérieur, avec une croûte fine et légèrement croustillante. Ensemble, ils forment un repas tout en contrastes, qui demande peu d’accompagnements.
Les pois chiches secs donnent au curry une texture généreuse et absorbent les saveurs pendant la cuisson. Faites-les donc tremper suffisamment longtemps : cela raccourcit le temps de cuisson et les aide à cuire uniformément. Une casserole classique convient, mais le temps de cuisson peut varier selon l’âge des pois chiches. Faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils s’écrasent facilement entre les doigts, tout en restant entiers. Gardez un peu d’eau de cuisson : elle donnera du liant à la sauce sans qu’il soit nécessaire d’ajouter du bouillon. Les pois chiches en conserve sont une solution rapide, mais la préparation sera alors plus courte et les saveurs un peu moins profondes.
L’oignon, le gingembre et l’ail forment la base savoureuse du plat. Faites-les cuire tranquillement jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et doré : le curry gagnera ainsi en profondeur, plutôt que si vous chauffiez simplement les ingrédients quelques instants. La tomate apporte de l’acidité et du corps à la sauce. Laissez-la réduire jusqu’à ce qu’elle soit épaisse et que l’huile soit visible sur les bords avant d’ajouter les pois chiches. La coriandre moulue, le cumin et le piment apportent de la chaleur, tandis que l’amchur – de la poudre de mangue séchée – ajoute une acidité fruitée et sèche. Si vous n’en avez pas, ajoutez un filet de citron à la fin.
La pâte à bhature, enrichie de yaourt, repose pour être plus facile à étaler et gonfler dans l’huile. Étalez les boules de pâte uniformément : un centre plus fin et un bord légèrement plus épais aideront le pain à gonfler. L’huile doit être chaude, mais sans fumer : si elle est trop froide, le pain sera lourd ; si elle est trop chaude, il dorera avant d’être cuit. Servez les bhature dès la sortie de la poêle, tant qu’ils sont encore souples. Vous pouvez préparer le curry à l’avance et le réchauffer doucement avec un peu d’eau s’il a épaissi.
Une simple salade d’oignon rouge et de citron apporte de la fraîcheur et du croquant aux côtés des pois chiches fondants et du pain frit. Vous pouvez poser du citron supplémentaire sur la table, mais gardez le curry bien généreux et épicé. Vous pouvez placer les restes de curry au réfrigérateur, couverts, dans les deux heures, et les réchauffer à cœur dans les trois jours. Les bhature sont meilleurs frais ; ne les conservez pas avec le curry, car ils perdraient leur texture légère.
Rincez les pois chiches et faites-les tremper au moins 8 heures, de préférence toute une nuit, dans une grande quantité d’eau froide. Égouttez-les et rincez-les à nouveau.
Mettez les pois chiches dans une grande casserole et ajoutez de l’eau fraîche jusqu’à ce qu’ils soient largement recouverts. Portez à ébullition, puis laissez mijoter doucement pendant 60–90 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres tout en restant entiers. Écumez si nécessaire. Réservez 400 ml d’eau de cuisson et égouttez le reste.
Pour préparer la pâte, mélangez la farine, la semoule, la levure chimique, le sucre et 1 c. à c. de sel dans un saladier. Ajoutez le yaourt, 1 c. à s. d’huile et 80 ml d’eau tiède. Pétrissez pendant 8 minutes ; ajoutez le reste de l’eau uniquement si nécessaire, jusqu’à obtenir une pâte souple et tendre. Couvrez et laissez reposer 90 minutes à température ambiante.
Faites chauffer 2 c. à s. d’huile dans une grande casserole à feu moyen. Faites revenir les graines de cumin, le laurier, la cannelle et la cardamome pendant 30 secondes. Ajoutez l’oignon et faites cuire 10–12 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’il soit tendre et doré.
Incorporez l’ail et le gingembre et faites cuire 1 minute. Ajoutez les tomates, la coriandre moulue, le cumin moulu, le curcuma, le piment en poudre et le 1 c. à c. de sel restant. Faites cuire 8–10 minutes, jusqu’à ce que les tomates soient tendres et que la sauce épaississe.
Ajoutez les pois chiches et 300 ml de l’eau de cuisson réservée. Laissez mijoter doucement pendant 20 minutes en remuant de temps en temps. Écrasez quelques pois chiches contre la paroi de la casserole pour lier la sauce. Ajoutez un peu plus d’eau de cuisson si le curry devient trop épais. Incorporez l’amchur et le garam masala, puis goûtez et rectifiez le sel.
Pétrissez brièvement la pâte et divisez-la en 8 parts égales. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez chaque morceau en un ovale d’environ 12 cm. Gardez les morceaux de pâte étalés couverts pendant que vous faites chauffer l’huile.
Faites chauffer l’huile de friture dans une casserole profonde et solide jusqu’à 180 °C. Faites frire les bhature un par un : déposez un morceau de pâte dans l’huile et poussez-le délicatement sous l’huile à l’aide d’une écumoire jusqu’à ce qu’il gonfle. Retournez-le et faites-le cuire au total environ 30–45 secondes, jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. Égouttez-le sur du papier absorbant.
Mélangez l’oignon rouge avec un filet de jus de citron pressé des quartiers et la moitié de la coriandre. Parsemez le reste de la coriandre sur le curry et servez avec la salade d’oignon, les quartiers de citron restants et les bhature chauds.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.