De généreux quartiers de chou blanc prennent des bords foncés et légèrement sucrés dans une poêle bien chaude, tout en restant fermes à cœur. Un beurre blanc soyeux aux cornichons apporte du fondant et une touche de fraîcheur ; la chapelure de pain de seigle et la ciboulette viennent parfaire l’assiette.
Le chou blanc est assez ferme pour être poêlé en quartiers sans se défaire aussitôt. Coupez-le en quatre et gardez le trognon : il maintient les feuilles ensemble. En faisant bien dorer les faces coupées, les couches extérieures caramélisent et prennent une saveur légèrement fumée et sucrée. Le chou finit ensuite de cuire au four, où la chaleur agit plus uniformément que dans une poêle. On cherche un cœur tendre qui oppose encore un peu de résistance, et non un chou qui se défait complètement.
La sauce s’inspire du beurre blanc, une sauce au beurre française dans laquelle on incorpore du beurre froid à une réduction de vin. Une petite casserole et une chaleur douce aident à garder la sauce lisse : faites d’abord réduire le vin de façon soutenue, puis incorporez le beurre au fouet, petit à petit. Si la sauce se met à bouillir, l’émulsion risque de se séparer. Les cornichons apportent du sel et de l’acidité, pour éviter que le beurre ne paraisse trop lourd. Hachez-les assez finement pour en retrouver dans chaque cuillerée de sauce, sans toutefois les réduire en morceaux invisibles.
Le pain de seigle apporte un croquant rustique et consistant qui se marie bien avec le chou rôti. Vous pouvez émietter grossièrement du pain frais à la main ; le pain de seigle rassis devient vite croustillant à la poêle. Le panko convient aussi, mais il est plus neutre et moins typé. Vous n’avez pas de cornichons sous la main ? Utilisez des petits concombres au vinaigre finement hachés et ajoutez un petit filet de leur vinaigre. Leur goût est généralement plus doux : goûtez donc la sauce avant d’ajouter du sel.
Le chou blanc est disponible toute l’année aux Pays-Bas et souvent vendu comme légume de conservation ; pendant les mois les plus froids, sa saveur prononcée accompagne bien les plats chauds et beurrés. Servez les quartiers en accompagnement de pommes de terre sautées, de lentilles ou d’un simple morceau de poisson. Avec du pain pour saucer, ils peuvent aussi constituer un repas léger. Si possible, servez le chou et la sauce dès qu’ils sont prêts. Une fois refroidis, les restes peuvent être conservés couverts au réfrigérateur et consommés dans les deux jours ; réchauffez le chou doucement. Le beurre blanc peut se séparer lorsqu’on le conserve ou le réchauffe : mieux vaut donc le préparer juste avant de servir.
Préchauffez le four à 210 °C. Coupez le chou en quatre à travers le trognon. Gardez celui-ci pour que les feuilles restent ensemble. Badigeonnez les faces coupées d’huile et assaisonnez de sel et de poivre.
Faites chauffer une grande poêle allant au four à feu moyen-vif à vif. Faites dorer les quartiers sur leurs deux faces coupées pendant 6–8 minutes au total, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et noircis par endroits. Procédez en deux fois si nécessaire.
Déposez les quartiers dans la poêle, une face coupée vers le bas, puis enfournez pour 18–25 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce facilement dans le trognon, mais que le chou reste ferme. Utilisez un plat allant au four si la poêle ne peut pas aller au four.
Pendant ce temps, préparez la chapelure. Émiettez grossièrement le pain de seigle. Faites chauffer une poêle sèche à feu moyen et faites-y dorer la chapelure 3–5 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. Transférez-la dans une assiette.
Mettez l’échalote, le vin blanc et le vinaigre de vin blanc dans une petite casserole. Faites réduire à feu moyen jusqu’à ce qu’il reste environ 2 cuillères à soupe de liquide.
Baissez le feu. Incorporez les dés de beurre froid au fouet, un par un, dans la réduction ; ajoutez le suivant lorsque le précédent est presque incorporé. Ne laissez pas la sauce bouillir. Incorporez les cornichons et assaisonnez de sel et de poivre.
Répartissez le beurre blanc dans quatre assiettes ou dans un plat. Déposez le chou chaud dessus ou à côté, puis terminez avec la chapelure de pain de seigle et la ciboulette. Servez immédiatement.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.