Des feuilles tendres de chou de Milan enveloppent une farce généreuse à l’orge, aux champignons dorés et aux noix. Les roulés cuisent dans un bouillon léger à la tomate ; un yaourt frais aux herbes apporte du contraste.
Le chou de Milan est assez ferme pour servir d’enveloppe, mais devient souple et doux après un bref blanchiment. Ses feuilles frisées sont souvent un peu irrégulières ; choisissez donc dix grandes feuilles intactes, assez larges pour envelopper une portion de farce. Le chou de Milan est largement disponible en automne et en hiver. Hors saison, vous pouvez utiliser des feuilles de chou pointu de la même façon, même si elles sont généralement plus étroites et demandent un peu plus d’habileté pour être farcies.
L’orge donne à la farce une texture agréable et absorbe bien les saveurs. L’orge perlée, dont une partie de l’enveloppe a été retirée, cuit plus vite que l’orge complète et convient bien ici. Si vous utilisez de l’orge complète, prévoyez un temps de cuisson plus long et suivez les indications sur l’emballage ; les grains doivent être cuits, mais pas pâteux, avant de les mélanger aux champignons. Les champignons bruns, les champignons de Paris bruns ou un mélange avec des pleurotes conviennent tous. Hachez-les finement et faites-les cuire dans une grande poêle bien chaude, de préférence en plusieurs fois : si la poêle est trop pleine, ils rendent leur eau et mijotent au lieu de dorer.
La noix apporte une légère amertume et une touche croquante entre le chou tendre et l’orge. Hachez grossièrement les noix pour qu’elles restent reconnaissables dans la farce. Le thym se marie bien avec les champignons aux saveurs terreuses, tandis que le bouillon à la tomate apporte suffisamment d’acidité et de saveur sans alourdir les roulés. Veillez à ce que le liquide entoure les roulés pendant la cuisson : les feuilles vont ainsi s’attendrir sans se défaire. Un plat à four avec couvercle est pratique, mais du papier aluminium bien fermé convient aussi.
Vous pouvez préparer l’orge et les champignons à l’avance et les conserver au réfrigérateur, ou farcir les roulés plus tôt dans la journée. Faites refroidir rapidement les éléments cuits et gardez-les couverts au réfrigérateur ; terminez le plat dans les deux jours. Réchauffez les roulés cuits à couvert jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds à cœur. Servez-les avec la sauce au yaourt et aux herbes et, éventuellement, une simple salade verte ou du pain supplémentaire pour absorber le bouillon à la tomate. Pour une sauce un peu plus relevée, ajoutez un peu de citron ; vous pouvez remplacer les noix par des noisettes, qui se marient aussi très bien avec les champignons.
Rincez l’orge perlée. Portez-la à ébullition avec 650 ml d’eau et ½ c. à café de sel. Laissez cuire à feu doux pendant 25–30 minutes, jusqu’à ce que les grains soient cuits tout en restant fermes sous la dent. Égouttez et laissez la vapeur s’échapper quelques instants.
Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée. Blanchissez les feuilles de chou en deux fois pendant 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient souples. Plongez-les dans de l’eau froide, égouttez-les et séchez-les en les tamponnant. Aplatissez la partie la plus épaisse de la nervure centrale sans abîmer la feuille.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle. Faites revenir l’oignon 4 minutes à feu moyen. Ajoutez les champignons et faites-les cuire 8–10 minutes, jusqu’à ce que leur eau se soit évaporée et qu’ils soient dorés. Incorporez l’ail et le thym pendant la dernière minute.
Dans un saladier, mélangez l’orge cuite, les champignons et les noix. Assaisonnez de poivre noir et, si nécessaire, d’un peu de sel. Répartissez la farce sur les feuilles de chou. Rabattez les côtés vers l’intérieur et roulez fermement les feuilles.
Préchauffez le four à 180 °C. Mélangez le bouillon de légumes et la passata, puis versez dans un plat à four. Disposez les roulés côte à côte dans le plat, côté pliure vers le bas. Couvrez avec un couvercle ou du papier aluminium et faites cuire 30–35 minutes, jusqu’à ce que le chou soit tendre.
Mélangez le yaourt, le jus de citron, le persil et l’aneth. Ajoutez 1–2 c. à soupe d’eau jusqu’à obtenir une sauce que l’on peut verser à la cuillère, puis assaisonnez de poivre et de sel.
Déposez les roulés dans les assiettes avec un peu de bouillon à la tomate et servez avec la sauce au yaourt et aux herbes.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.