Le chou-fleur mijote lentement dans du vin rouge avec de l’oignon, des anchois, des olives et du pecorino. Le résultat est tendre et savoureux, avec une sauce parfumée qu’on sauce avec du pain.
Cavolfiore affogato signifie littéralement « chou-fleur noyé » : le légume cuit à couvert dans un liquide, ici principalement du vin rouge. C’est une préparation sicilienne qui connaît des variantes régionales et familiales. Certaines versions utilisent un autre fromage ou omettent certains ingrédients ; les proportions entre le vin et le chou-fleur varient aussi. Cette recette mise sur l’oignon, les anchois, les olives et le pecorino. Ensemble, ils donnent au chou-fleur une belle profondeur savoureuse, tandis que le vin forme un jus sombre et parfumé pendant la cuisson.
Aux Pays-Bas, le chou-fleur est surtout largement disponible de la fin de l’été à l’hiver, mais on en trouve toute l’année en magasin. Choisissez une tête ferme, aux bouquets compacts, et coupez-la en morceaux à peu près de la même taille. Vous pouvez aussi utiliser la tige : retirez la couche extérieure coriace et coupez la partie tendre en rondelles. Ainsi, tout cuit uniformément et il y a moins de pertes.
Une cuisson douce est plus importante que le fait de faire dorer le chou-fleur. Dans une casserole avec un couvercle bien ajusté, il peut cuire doucement à la vapeur et mijoter dans le liquide libéré par le vin, l’oignon et le légume. Gardez le feu doux ; si la chaleur est trop forte, le vin s’évaporera avant que le chou-fleur soit tendre. Une casserole à fond épais aide à répartir la chaleur uniformément. Évitez de remuer trop souvent pendant la cuisson pour que les bouquets restent entiers. Si le fond de la casserole est sec alors que le légume est encore ferme, ajoutez un petit filet d’eau.
Les anchois se dissolvent en grande partie et apportent du sel et de l’umami, sans que le plat ait forcément un goût prononcé de poisson. Goûtez donc avant d’ajouter du sel, à la fin : les olives, les anchois et le pecorino sont déjà salés. Les olives noires apportent une saveur ronde, légèrement fruitée ; les olives vertes peuvent les remplacer, mais donnent à l’ensemble un goût plus frais et plus marqué. Le pecorino apporte une note piquante et salée. Vous pouvez utiliser un fromage italien doux qui fond bien si vous préférez une saveur plus délicate.
Servez le chou-fleur chaud en accompagnement, avec le jus de cuisson versé dessus et du pain de campagne à côté pour saucer. Il accompagne bien une viande ou un poisson rôti, mais peut aussi faire partie d’un repas composé de plusieurs plats de légumes. Placez rapidement les restes au réfrigérateur dans un récipient fermé et consommez-les dans les trois jours. Réchauffez-les doucement dans une casserole avec un filet d’eau, jusqu’à ce que le tout soit bien chaud.
Détachez le chou-fleur en bouquets moyens et coupez la tige épluchée en rondelles. Coupez l’oignon en fines rondelles et râpez le pecorino.
Faites chauffer l’huile d’olive à feu doux dans une casserole à fond épais munie d’un couvercle. Ajoutez l’oignon et faites-le ramollir doucement pendant 5 minutes sans le laisser dorer.
Disposez environ la moitié du chou-fleur sur l’oignon. Répartissez dessus la moitié des anchois, des olives et du pecorino. Répétez l’opération avec le reste du chou-fleur, des anchois, des olives et du pecorino.
Versez le vin rouge et l’eau le long du bord de la casserole. Ajoutez le poivre noir et portez doucement à ébullition à feu doux.
Couvrez et faites mijoter le chou-fleur à feu doux pendant 35–45 minutes, jusqu’à ce que les bouquets soient tendres tout en restant entiers. Vérifiez à mi-cuisson qu’il reste un peu de liquide au fond ; ajoutez un petit filet d’eau si nécessaire.
Goûtez le jus de cuisson et ajoutez du sel uniquement si nécessaire. Servez chaud, avec le jus de cuisson versé sur le chou-fleur et du pain à côté.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.