Le chou-fleur rôti s’accompagne d’une sauce riche et parfumée, à base de beurre noisette, de citron frais et de câpres salées. Les noisettes apportent du croquant à chaque bouchée, tandis que le persil garde l’ensemble léger.
Le chou-fleur a une saveur douce, légèrement terreuse. En faisant rôtir les bouquets à haute température, leurs bords brunissent et le légume gagne en profondeur, tandis que l’intérieur reste tendre. Laissez de l’espace entre les morceaux sur la plaque : s’ils sont trop serrés, ils rendent de l’eau et cuisent à la vapeur au lieu de dorer. Coupez les bouquets à peu près de la même taille pour qu’ils cuisent en même temps. Vous pouvez aussi enfourner quelques feuilles détachées ; elles colorent plus vite et deviennent bien croustillantes, mais retirez-les de la plaque un peu plus tôt si nécessaire.
Le beurre noisette apporte un arôme grillé, presque aussi parfumé que la noisette, qui s’accorde parfaitement avec le chou-fleur. Le beurre passe vite du doré au trop foncé : utilisez de préférence une casserole claire pour bien voir sa couleur. Retirez-la du feu dès que les particules de lait prennent une teinte ambrée et dégagent une odeur de noisette. Les câpres apportent du sel et une note savoureuse, légèrement acidulée ; le citron donne de la fraîcheur à la sauce et évite que le beurre ne paraisse trop lourd. Si vos câpres sont très salées, rincez-les rapidement et séchez-les avant de les ajouter au beurre.
Les noisettes donnent de la mâche et font écho à la saveur du beurre. Vous pouvez les faire griller dans une poêle sèche ou, si vous avez de la place dans le four, brièvement sur une deuxième plaque. Laissez-les refroidir avant de les hacher grossièrement : chaudes, elles sont plus tendres et s’émiettent plus facilement. Le persil apporte une note verte et fraîche. Vous n’avez pas de noisettes sous la main ? Les amandes conviennent aussi, même si leur saveur est plus douce. Vous pouvez remplacer le persil par de la ciboulette finement ciselée, mais réduisez-en un peu la quantité.
Aux Pays-Bas, le chou-fleur est surtout largement disponible de la fin du printemps à l’automne, même si l’on en trouve généralement aussi en magasin le reste de l’année. Choisissez une tête ferme aux bouquets compacts et clairs ; vous pouvez retirer les petites taches. Servez cet accompagnement avec du poisson poêlé, des haricots blancs ou des lentilles, ou mélangez-le à une céréale comme le farro ou l’orge perlé. Ajoutez la sauce et les noisettes au dernier moment : les noisettes resteront ainsi croustillantes et les bords rôtis garderont leur texture.
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C chaleur tournante). Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Mélangez les bouquets de chou-fleur avec l’huile d’olive, le sel et un peu de poivre noir. Répartissez-les en une seule couche sur la plaque, en laissant de l’espace entre les morceaux.
Faites rôtir le chou-fleur pendant 25–30 minutes, en le retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce que les bouquets soient tendres et dorés sur les bords.
Pendant ce temps, faites griller les noisettes dans une poêle sèche à feu moyen. Remuez régulièrement et retirez-les de la poêle après 4–6 minutes, dès qu’elles dégagent leur parfum et commencent à dorer. Laissez-les refroidir, puis hachez-les grossièrement.
Faites fondre le beurre dans une petite casserole claire à feu moyen. Laissez-le colorer en remuant jusqu’à ce qu’il soit doré et dégage une odeur de noisette. Retirez aussitôt la casserole du feu.
Incorporez les câpres, le zeste de citron et le jus de citron au beurre noisette. Goûtez et ajoutez un peu de poivre si nécessaire.
Disposez le chou-fleur sur un plat. Nappez-le de beurre aux câpres et terminez avec les noisettes et le persil. Servez aussitôt.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.