Des fleurettes de chou-fleur tendres, enrobées d’une fine croûte dorée, servies avec un yaourt frais à l’ail. Un accompagnement savoureux à proposer avec de la viande grillée, des légumes rôtis ou un assortiment de petits plats.
Le karnabahar kızartması est une préparation turque de chou-fleur, brièvement précuit, enrobé de pâte puis frit. La méthode varie selon les cuisines : certaines versions utilisent une simple pâte à base de farine et d’œuf, tandis que d’autres s’en passent. Ici, une pâte fine forme une légère croûte, tout en gardant le chou-fleur tendre à l’intérieur. Le yaourt à l’ail apporte une touche rafraîchissante, légèrement acidulée, tandis que le persil donne une note herbacée à l’ensemble.
Coupez le chou-fleur en fleurettes de taille à peu près égale pour qu’elles cuisent uniformément. Un bref blanchiment est important : dans l’huile chaude, le chou-fleur cru ne cuira pas de façon fiable avant que la pâte ne fonce trop. Faites donc cuire les fleurettes jusqu’à ce que la pointe d’un couteau les pénètre avec une légère résistance. Égouttez-les ensuite soigneusement et laissez-les sécher à la vapeur. L’humidité à la surface du chou-fleur fluidifie la pâte et peut provoquer des éclaboussures dans l’huile. Ne laissez pas les fleurettes ramollir au point qu’elles se défassent quand vous les remuez.
Une pâte à base de farine, d’œuf et d’eau froide est pratique et forme une couche discrète, sans épaisse croûte de pâte. Mélangez juste assez pour incorporer la farine ; quelques petits grumeaux ne posent pas de problème. Si la pâte est si épaisse qu’elle ne coule pas de la cuillère, ajoutez une cuillère à soupe d’eau. Trop liquide ? Incorporez un peu de farine. Faites frire dans une huile neutre, comme l’huile de tournesol ou d’arachide, à environ 170–175 °C. Un thermomètre de cuisine est utile : à température trop basse, la pâte absorbe davantage d’huile, tandis qu’une huile trop chaude la fait brunir rapidement.
Utilisez du yaourt entier ou demi-écrémé pour obtenir une sauce qui adhère aux fleurettes ; le yaourt turc égoutté convient aussi, mais détendez-le au besoin avec un filet d’eau. L’ail cru est mélangé au yaourt et lui donne ainsi une saveur prononcée et piquante. Commencez par une gousse et n’en ajoutez davantage que si vous souhaitez une sauce plus relevée. Préparez la sauce pendant que le chou-fleur s’égoutte, afin que les saveurs aient un peu de temps pour se mêler.
Servez les fleurettes dès qu’elles sont frites, avec le yaourt à côté ou dans un plat de service en dessous. La croûte restera ainsi croustillante plus longtemps. Ce plat accompagne bien la viande grillée, mais aussi les aubergines, les poivrons ou d’autres plats de légumes chauds grillés. Pour un repas composé de plusieurs petits plats, faites frire le chou-fleur en plusieurs fois et gardez brièvement les premières fournées au chaud dans un four à 100 °C. Ne les couvrez pas : la vapeur emprisonnée ramollirait la croûte.
Portez à ébullition une grande casserole d’eau avec 1 cuillère à café de sel. Faites cuire les fleurettes de chou-fleur 3–4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Égouttez-les et laissez-les bien s’égoutter et sécher à la vapeur ; séchez-les avec du papier absorbant si nécessaire.
Dans un bol, mélangez le yaourt, l’ail râpé et ¼ cuillère à café de sel. Réservez le yaourt à l’ail.
Dans un deuxième bol, battez l’œuf avec l’eau froide. Ajoutez la farine et ½ cuillère à café de sel, puis mélangez pour obtenir une pâte lisse et fluide. Quelques petits grumeaux ne posent pas de problème.
Faites chauffer l’huile dans une casserole solide à bords hauts jusqu’à 170–175 °C. Utilisez de préférence un thermomètre de cuisine et ne remplissez pas la casserole à plus de la moitié.
Enrobez les fleurettes de chou-fleur de pâte et laissez l’excédent s’égoutter brièvement. Faites-les frire en plusieurs fois pendant 3–4 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Égouttez-les sur une grille ou du papier absorbant.
Disposez le chou-fleur sur un plat de service, parsemez de persil et servez chaud avec le yaourt à l’ail.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.