Faites rôtir des bouquets de chou-fleur au cumin jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, puis ajoutez-les à du boulgour tendre, des herbes fraîches et de la grenade. Une sauce tahini légère et des pistaches rendent le plat à la fois crémeux, acidulé et croquant.
Voici un plat moderne inspiré du Levant, dans lequel le chou-fleur rôti tient le premier rôle. Les bouquets dorent sur les bords dans un four bien chaud et prennent une légère saveur de noisette ; le cumin les accompagne sans dominer le légume. Le boulgour donne au plat suffisamment de consistance pour en faire un plat principal. Choisissez du boulgour à grain moyen pour garder une mâche agréable : le boulgour fin ramollit plus vite et convient mieux aux préparations où les grains ne sont pas cuits.
La façon dont le chou-fleur est réparti sur la plaque a une grande influence sur le résultat. Disposez les bouquets en une seule couche en laissant un peu d’espace entre eux, afin que l’humidité puisse s’évaporer et que les bords dorent. Une plaque trop chargée fera plutôt cuire les légumes à la vapeur que les rôtir. Coupez en deux les gros bouquets pour qu’ils soient à peu près de la même taille et cuisent en même temps. Aux Pays-Bas, le chou-fleur est surtout largement disponible de la fin de l’été à l’hiver, mais on en trouve toute l’année.
Le tahini est une purée de graines de sésame moulues ; sa consistance en pot peut être épaisse ou au contraire fluide. Remuez d’abord le tahini jusqu’à ce qu’il soit lisse, puis ajoutez le yaourt, le jus de citron et l’eau. Le mélange peut sembler plus épais au début ; délayez-le doucement avec un peu d’eau supplémentaire jusqu’à ce qu’il coule de la cuillère. Le yaourt grec donne une sauce plus riche, tandis qu’un yaourt ordinaire la rend un peu plus légère. Pour une version végétale, vous pouvez utiliser un yaourt végétal non sucré. Le goût change légèrement, mais la sauce reste fraîche et crémeuse.
Le persil et la menthe apportent une fraîcheur végétale, tandis que le jus de citron et les graines de grenade rehaussent les saveurs rôties. Les graines apportent une texture juteuse et légèrement acidulée ; les pistaches ajoutent quant à elles une texture sèche et croquante. La grenade est souvent facile à trouver en automne et en hiver. Hors saison, vous pouvez omettre les graines ou les remplacer par de petits morceaux de pomme, pour une fraîcheur différente et plus douce. Vous pouvez aussi remplacer les pistaches par des amandes grillées, si cela vous convient mieux.
Mélangez les herbes au boulgour lorsqu’il a refroidi et qu’il est encore chaud, mais ne dégage plus de vapeur ; les feuilles resteront ainsi fraîches et ne flétriront pas aussitôt. Versez la sauce tahini sur le plat juste avant de passer à table, afin de préserver la texture des bords du chou-fleur et des pistaches. Vous pouvez aussi servir de la sauce supplémentaire à part. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours ; réchauffez séparément le boulgour et le chou-fleur, puis ajoutez les herbes fraîches, les noix et la sauce.
Préchauffez le four à 220 °C (chaleur tournante 200 °C). Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Mélangez sur la plaque les bouquets de chou-fleur avec l’huile d’olive, le cumin, ½ c. à café de sel et le poivre noir. Étalez-les en une seule couche et faites-les rôtir 25–30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et que leurs bords prennent une couleur brun doré foncé. Remuez à mi-cuisson.
Pendant ce temps, mettez le boulgour, l’eau et le ¼ c. à café de sel restant dans une casserole. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire doucement à couvert 10–12 minutes, ou suivez les indications sur l’emballage. Retirez du feu et laissez reposer 5 minutes à couvert. Séparez les grains à l’aide d’une fourchette.
Dans un bol, mélangez le tahini avec le yaourt et le jus de citron jusqu’à obtenir une préparation lisse. Incorporez progressivement 3 c. à soupe d’eau froide en fouettant. Ajoutez-en davantage si nécessaire, jusqu’à ce que la sauce soit assez fluide pour être versée ; salez avec une pincée de sel.
Mélangez le persil et la menthe au boulgour chaud. Répartissez le boulgour dans un plat de service et disposez le chou-fleur rôti par-dessus.
Parsemez de graines de grenade et de pistaches. Versez la sauce tahini sur le plat juste avant de servir.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.